BACALAO CON VERDURAS, PATATAS Y TOMATES CONFITADOS.

Hace dos días os comente de que subiria el post de una receta de bacalao. Se acercan las fiestas navideñas y el bacalao es un producto que no sufre las variaciones de precios de otros productos en estas fiestas. Hoy os mostrare una receta que esta buenísima, podemos tenerla en cuenta como alternativa en el menú de unos de los diferentes días de fiesta que se nos presentan en el próximo mes de diciembre. 

Cuanto mejor calidad sea el bacalao, mas sabroso nos saldrá el plato. Tendremos que realizar un buen desalado de los trozos, para que el punto de sal sea el adecuado, para ello leer el siguiente apartado
(como desalar el bacalao)

INGREDIENTES (cuatro personas)

600 grs. de bacalao salado.
1 Pimiento rojo
1 Pimiento amarillo
1 Calabacín pequeño
1 Cebolla grande
4 Patatas medianas
4 Tomates medianos
1 Litro de aceite
6 Dientes de ajo. 2-3 Guindillas secas. 1 cucharilla de pimienta. Sal
200 grs de azúcar blanca

PREPARACION

COMO CONFITAR EL BACALAO

1º Colocar en un cazo, de fondo grueso, el litro de aceite con los ajos pelados, la pimienta y las guindillas (si nos gusta un cierto toque picante).

2º Colocar a fuego suave hasta que alcance una temperatura de unos 65 grados. La temperatura del aceite es el punto clave para confitar. El alimento no ha de freír, sino ir haciendose de forma suave en un aceite con una temperatura inferior a los cien grados, lo ideal es los 65 grados. Las piezas de bacalao se colocaran al inicio con la piel hacia arriba. En ningún momento ha de burbujear

3º Se sabe que ya esta confitado cuando vemos por el lateral, que el bacalao es capaz de laminarse, o sea  se puede sacar fácilmente las laminas. En ese momento lo reservamos. El tiempo total para hacerse viene a ser una hora.

COMO CONFITAR LOS TOMATES

1º Pelar los tomates y partirlos en trozos de unos 2 cm x 2 cm. 

2º Colocarlos en una sartén a fuego moderado y dejarlos que se hagan unos 20 minutos

3º Añadir unos 150 grs. de azúcar blanca y dejarlos cocer unos 10 a 15 minutos mas. Así quedaran confitados y con brillo. Reservar para emplatar

COMO CONFITAR LAS PATATAS

1º Se confitan en el aceite de haber hecho el bacalao. Para ello se cuela, ( se reserva parte del aceite, con la gelatina que ha soltado el bacalao). El aceite limpio restante, con aroma a bacalao, es el que se aprovecha para las patatas.

2º Pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas de aproximadamente un centimetro y medio. Salarlas 

3º Introducir las patatas en el aceite a temperatura inferior a cien grados. No han de burbujear, pues eso significaría que están friendo. Se las deja durante una hora, dandoles la vuelta cuando lleven media hora. Se sabe que están confitadas cuando al introducir un palillo éste las atraviesa fácilmente.

4º Reservar hasta que sean utilizadas. Se pueden mantener en el aceite o bien sacarlas a una fuente 

COMO PREPARAR LAS VERDURAS

(Estas se pueden realizar al mismo tiempo que se hacen las patatas)

1º Colocar en una sartén unos 50 ml de aceite que nos ha quedado de confitar el bacalao.

2º A fuego medio poner la cebolla, cortada en cuadrados pequeños, para que se vaya haciendo. La dejamos pasar suavemente diez minutos.

3º Añadir los pimientos, picados en trozos pequeños, el calabacín y dejarlo que se haya haciendo suavemente.

4º Cuando vemos que las verduras están pasadas, se sabe porque la cebolla y el resto de verduras,  adquiere un color transparente . Se le añaden tres cucharadas de azúcar blanca. Esto hará que tomen un cierto color brillante y acaramelado. Reservar

PREPARACION FINAL

1º Las patatas reservadas se pueden calentar en el aceite antes de sacarlas a una fuente para mantenerlas calientes en el horno tibio, mientras se prepara el resto de los alimentos.

2º El bacalao reservado si nos ha enfriado, se puede calentar de nuevo en el aceite después de sacar las patatas. Si se hace en el horno o el microondas se estropearía la textura de confitado.

3º Las verduras y el tomate confitado se mantienen o se calientan en el recipiente que los contiene 

4º Disponer una capa de patatas confitadas y encima tres cucharadas de las verduras confitadas.

5º Colocamos un trozo de bacalao encima de las verduras,  finalmente coronamos con los tomates confitados.

6º Solo nos resta hacer unas lineas de adorno con una reducción de Ximenez comprado

NOTA: El aceite de confitar el bacalao queda con una especie de crema  blanquecina, esto se debe a la gelatina que suelta el bacalao y que nos servirá para preparar un alioli o bien aprovecharlo para un guiso de patatas. Yo reservo los ajos confitados con esa gelatina. El aceite  que resta limpio, después de retirar la gelatina con un colador, es el que utilizo para confitar las patatas y hacer las verduras. Como he usado un litro de aceite, aún quedara al final, mas de medio litro de aceite, que utilizo posteriormente  para hacer guisos con aroma de bacalao.

COMO DESALAR EL BACALAO.

El bacalao salado es una técnica mediante la cual  se puede conservar muchísimo tiempo, incluso se puede llegar al año. Un buen bacalao ha de ser de color blanco, ya que si presenta cierto color amarillo o marrón, el producto es de calidad inferior. 

Hoy os subo un corto post en el que explico de forma sencilla como se ha de desalar el bacalao para conseguir que los platos que realicemos estén en su punto de sal.

En el mercado se vende en migas, o por trozos mas o menos gruesos y de diferentes tamaños,  cubiertos de sal, aunque en algunos lugares venden el producto ya desalado, pero yo prefiero hacer el proceso en casa. Lleva entre 48 a 72 horas pero no es nada laborioso.

1º Primeramente lavaremos los trozos de bacalao, intentando eliminar todo tipo de sal que se encuentre adherido a su superficie.

2º Llenaremos un recipiente con agua fría y colocaremos los trozos en su interior. Importante es colocar los trozos con la piel hacia la parte superior; ¿porque?, pues sencillamente porque de hacerlo a la inversa se tendería a que la sal se acumulara entre la piel y la carne y nos podría salir salado.

3º Otro punto muy importante es que durante todo el proceso, el bacalao con el agua se ha de introducir en la nevera para mantener el frio, sino sobretodo en verano se puede llegar a corromper. 

4º Cada doce horas se le cambiara el agua, o sea dos veces al día. Finalmente el tiempo o periodo que debemos tener el bacalao en este proceso depende un poco del grosor de los trozos. Si se trata de migas, con dos cambios de agua, o sea unas 24 horas, suele ser suficiente. Los lomos gruesos deberemos tenerlos  de 72 horas y los intermedios finos puede ser suficiente con 48 horas, para mas facilidad solo tenemos que probar el bacalao para detectar si aun esta salado.

5º Una vez desalado lo colocaremos sobre un paño blanco de tela, o bien papel absorbente, para que seque y no haga que cuando se prepare suelte agua en exceso para su preparación. 

Ya tenemos un buen bacalao salado listo para su preparación, una vez hecho esto se ha de cocinar. Prometo subir el plato que prepare con estos trozos en breve.

TARTA DE TURRON. UN POSTRE PARA LAS NAVIDADES

Este post esta hecho para que mi amiga Ana, estas navidades tenga una opción de poner en la mesa un postre realizado por ella misma. El otro día me pidió la receta de una tarta de turrón. Tengo dos opciones que espero poder subir antes de las fiestas, ésta es utilizando horno. Se hace rápido y queda excelente como postre para estas fiestas. (Ana, la subo con tiempo para que practiques :))

INGREDIENTES 

• 4 Huevos grandes

• 400 ml de nata líquida

• 300 grs turron de gijona blando (Una tableta)

• 100 grs de mantequilla

• 50 grs de azucar (3 cucharadas)

• 175 grs de galletas maria

• Crocanti de almendras

• Grosellas y perlas de chocolate para adornar.

PREPARACION

1º En un cazo colocar la nata, a fuego suave, y la tableta de turron picada. 

2º Remover continuamente para que el turron se disuelva en la nata, pero que no llegue a hervir

3º Batir ligeramente para que no queden grumos y tenga una consistencia fina y dejar reposar

4º Batir los huevos con el azúcar

5º Cuando se obtenga una mezcla cremosa y que haya aumentado su volumen estará listo para añadirlo a la mezcla de nata y turrón. Se hará en ese orden, los huevos batidos se añadirán a la nata y turrón y se mezclara suavemente, NO BATIR.

6º Una vez mezclado dejarlo reposar mientras se prepara la base y encender el horno a 180º

PREPARACION DE LA BASE

7º Triturar las galletas hasta reducirlas a polvo. Se puede hacer con una picadora o con el rollo de cocina introduciendolas previamente en una bolsa de plástico.

8º Introducir la mantequilla a temperatura ambiente o bien pasada unos segundos por microondas, en el polvo de galletas 

9º Amasar con los dedos hasta formar una pasta, si quedara demasiado seco se puede añadir uan cucharada de leche.

10º Extender la mezcla de galletas en el fondo de un molde desmontable y aplastarla para formar la base ayudandose de una cuchara, ha de quedar bien compacta.

CONTINUACION

11º Verter la mezcla de turron, nata, huevos y azucar sobre la base e intruducirlo a hornear.

12º El tiempo de horno es aproximadamente de unos 35 a 40 minutos. Para saber si esta hecho se pincha con una brocheta y esta debe de salir limpia.

13º Una vez horneada se pasa a decorar con el Crocante de almendra, grosellas y perlas de chocolate

NOTA: Cuanto mejor calidad sea el turrón de gijona, mejor sabor tendrá la tarta. Tenerla al menos cuatro horas en la nevera. Esta receta la he tomado de  la web de Javi.Recetas. 

COMO SE PREPARA UN CROCANTI DE ALMENDRA

Se dice almendra crocante cuando esta tostada y crujiente. Se utiliza como decoración de los postres. Es muy fácil de hacer y se puede utilizar para acompañar a helados, decoración de tartas o sencillamente, mezclado con yoghurt hace en si mismo el postre.
Hoy os subo este post porque en breve haré una tarta y necesitare el crocante para su decoración :)


INGREDIENTES

la proporción de ingredientes es al siguiente:

• 4 Cucharadas de almendra en trocitos

• 2 Cucharadas de azúcar blanco

• 2 Cucharadas de aceite de oliva suave

PREPARACION

1º En una sartén de base gruesa y a fuego medio calentar el aceite de oliva y disponer la almendra. Remover constantemente para tostarla por igual, hasta que adquiera un color tostado

3º Añadir el azúcar y seguir moviendo

4º Se sabe que esta cuando vemos que el azúcar se ha convertido en caramelo y sobre el fondo de la sartén se ve gotas del caramelo

5º Disponerlo sobre una fuente de cristal y enfriarlo removiendo con la cuchara. Muy importante es no tocarlo con los dedos pues el azúcar a punto de caramelo guarda muchísima temperatura y nos produciría uan quemadura importante. 

6º Una vez frío nos podemos ayudar de las manos para separar los grumos y ya tenemos listo el crocante para usar.


NOTA: Esta forma de preparar el crocante de almendra la he obtenido de la red en la web de Javi.Recetas.

QUE ES Y PARA QUE SIRVE EL ACEITE DE ARGAN.

El arganero es un arbol de zonas casi deserticas de Marruecos . En mi viaje por Marruecos me encontré con verdaderas extensiones de arganeros, similares a los olivares, y cuyos frutos son utilizados para obtener el aceite de Argan. Yo ya conocía el aceite por sus propiedades en la cosmética,  de hecho es uno de los productos que suelo utilizar sobre mi piel en los cuidados nocturnos, lo que nunca había hecho era probar el aceite culinario de argan.

En el camino de Marrakech a Mogador, en la autoruta, es donde vi a las cabras subidas a un árbol. Había oído hablar de ellas,  que en Marruecos las cabras se subían a los arboles; pero mas bien creía que era una leyenda hasta que pude ver como, en efecto, un pequeño grupo de cabras pastaban subidas a un arganero. No se bien si educadas por su propietario como espectáculo circense, o porque en épocas de sequía extrema, donde los brotes son tan escasos, buscan alimento alla donde puedan obtenerlo y el arganero les permite cubrir sus necesidades. Sea el motivo que sea, yo disfrute del espectáculo y al mismo tiempo pude tocar y conocer este tipo de arboles que tienen un fruto parecido a la oliva.

Ya cercanos a Mogador, al borde de la carretera, estaba una de las cooperativas de mujeres dedicadas a la obtención de productos del arganero: aceite de argan para uso culinario y cosméticos.

Este grupo de mujeres se dedica a la recolección y producción de aceites y productos derivados de ellos, formando cooperativas e impulsando la obtención de los derechos para la mujer en Marruecos.

Recogen los frutos y rompen la cascara que los cubre para obtener las semillas .

 Las tuestan y después las prensan y obtienen un aceite aromático, con un discreto sabor a frutos secos.

Yo mas bien diría que su sabor me recuerda sutilmente a avellanas. Conocido por sus propiedades antioxidantes, rico en vitamina E e hipolipemiante. Utilizado en ensaladas y en repostería al mezclarlo con miel y almendras. Otro modo de comerlo es untado en pan.

Los restos después del prensado es utilizado en la alimentación del ganado.

El aceite obtenido del fruto sin tostar, es empleado para los productos cosméticos, gran regenerador celular y muy utilizado como preventivo de las arrugas. Su color es mucho mas claro casi transparente.

Si podeis comprar aceite de argan yo os lo aconsejo para dar un toque de sabor a vuestras ensaladas, sobretodo aquellas que admitan frutos secos, se verán reforzadas. Tambien ha sido una sorpresa combinarlo con un buen queso donde se potenciara el sabor entre ambos. 

PITU CALEYA GUISAU. (POLLO GUISADO). RECETA ASTURIANA TRADICIONAL.

"Pitu" es como en Asturias llamamos al pollo y "caleya" se refiere a que es un pollo que esta criado al aire libre; o sea, en libertad comiendo maíz e insectos y no criado con piensos. Este tipo de crianza y alimentación hace que la carne sea mas dura y roja que la carne del pollo de granja, alimentado con piensos. El pitu caleya guisado es uno de los platos tradicionales de la gastronomía asturiana. Recuerdo que en las fiestas del pueblo, o cualquier acontecimiento  familiar  importante, se festejaba con un pitu caleya guisado o bien pitu caleya con arroz. Estos eran platos que se comían en contadas ocasiones, como ya dije: la fiesta del pueblo, una boda o un acontecimiento importante; porque la cantidad de gallos (que es en realidad la especie de ave) era escasa. La crianza de éstos es, mas o menos un año,  tiempo en el cual el gallo alcanza un peso cercano a los cuatro kilos; dejar mas tiempo supone que, proporcionalmente, el aumento de peso no es rentable y la carne se hace mucho mas dura al estar mas envejecida. Antiguamente se dejaba uno con las gallinas para la reproducción, y el resto, normalmente de dos a seis dependiendo del numero de familia,  se criaban para el consumo anual. Hoy en día ha sido tanta la fama que ha cogido este plato que hay granjas dedicadas a la cría y venta de estos pollos, con lo que el consumo se ha extendido. 

La carne es roja, a diferencia del pollo de granja que es mas blanca. Este hecho es porque la actividad física del animal hace que las fibras de carne sean de composición diferente. El sabor también es diferente.

Os voy a contar una anécdota familiar: mi ex-suegra es argentina y el día que se presentaba en mi familia quisimos agasajarla con los platos tradicionales de Asturias; así que preparamos un buen "pitu caleya guisau con patatines" como decimos en casa; ella prudentemente comió un poquito pero yo observé que no en demasía, aunque he de decir que no es de gran plato a la hora de servirse. Tiempo después cuando yo ya estaba casada y teníamos mas confianza, intercambiando las costumbres en Argentina  con las nuestras propias, recordamos el día que conoció a mi familia y me confesó que se extrañó del menú que habíamos servido, la información que tenia era que tanto mi abuela, como mi madre, eran profesionales de la cocina. Le pregunté en que le parecía extraño y me contesto que en Argentina, los pollos, o mejor dicho gallos, no es una carne valorizada; que jamas se hubiera puesto en la mesa para un acto festivo. Le pregunte que hacían con los gallos y me contesto que ella jamas lo había comido porque se trataba de carne muy dura. Inmediatamente comprendí la situación que se había creado sin querer, el día que ella entro en mi familia, y ambas nos pusimos a reír. Le explique que sí era cierto que es carne mucho mas dura que el pollo de granja, pero mucho mas sabrosa, y el truco es saber guisarlo con paciencia a fuego medio tras una buena maceración, y que ella había comprobado que en absoluto era carne dura. Hoy os subo el modo en que en mi familia preparamos este plato y ya os adelanto que es un buen plato para celebraciones, fiestas y como no, para las navidades que están tan próximas.

INGREDIENTES

• Un pitu caleya de unos 4 kilogramos.

• Cinco cebollas 

• 500 cc de aceite de oliva

• Una cabeza de ajos

• 300 cc de vino blanco

• Una lata de pimientos rojos si son del piquillo mejor.

• Dos cañas de perejil. 

• Guindillas opcional si gusta picante

• Sal y 100 gramos de harina para enharinar la carne.

PREPARACION

1º Trocear el pollo en trozos según el gusto de cada uno, yo suelo hacerlo de mas o menos una ración pequeña. En esta ocasión mi sobrino me ayudo  

2º Distribuyo y clasifico los pedazos; lo que conocemos como "menudos" compuesto por el buche, patas, cresta y grasa en exceso, lo aparto para hacer un buen caldo. Las patas necesitan una preparación muy cuidadosa pues hay que pelarlas tras introducirlas en agua hirviendo, que hará mas fácil el despojarlas de la piel. pero esto no influye para nada en nuestra receta de hoy. Asi que suelo congelarlo para otro momento, así como la piel del cuello que posteriormente aprovecho para cuello trufado, receta que también puede ser un buen plato de fiesta, pero queda para otro post, cuando utilice el cuello.

 

3º Machacar en el mortero unos diez dientes de ajo con sal, hasta hacer un puré;  y a esto añadirle un vaso de buen vino blanco, 150 cc. (o sustituir el vino por una copa de coñac si el pollo es viejo). Éste será el adobo que utilizaremos para la carne de pollo ya troceado. Lo dejamos macerar en una tartera tapado; mejor en el interior de la nevera, durante toda la noche. Si el pollo es mas viejo de un año, es aconsejable que macere mas tiempo. Este proceso será muy importante no solo para dar gusto a la carne, sino para ablandarla.

4º Al día siguiente, sacar del abobo y con un pincel retirar los restos de ajo sobre los trozos de carne, esto evitará que al freírlos se queme el ajo dando puntos negros al guiso.

5º Enharinar ligeramente cada trozo antes de freírlo, esto evita que el aceite salte produciendo quemaduras o ensuciando en exceso la cocina.

6º Dorar el pitu en el aceite de oliva. Cuando presente color dorado reservar en una fuente.

7º Una vez dorado todo el pollo, colar el aceite para retirar todo resto que pudiera quedar, de ajo o carne y en ese aceite pochar durante diez minutos las cebollas picadas finas.

8º  Majar en un mortero otros cinco dientes de ajo con el perejil y unos 150 cc de vino blanco.

9º Colocar el pitu caleya en una tartera y cubrirlo con la cebolla y el majado del mortero, (si gusta picante es el momento de añadir las guindillas). Cocer suavemente a fuego medio. Este proceso puede durar entre tres o cuatro horas, todo depende de la edad del gallo, cuanto mas dura y vieja sea la carne mas tiempo será necesario para dejarlo en su punto. Si se trata de pollos de un año, puede que en dos horas y media sea suficiente. 

10º Al guiso añadirle unos pimientos asados, de preferencia del piquillo. Se pasan  por el pasapures con un poco de salsa. Es el momento de rectificar la sal y lo picante.

11º Dar un hervor con la salsa de pimientos. Si tenemos poca salsa se puede añadir mas agua para aumentar la cantidad de salsa y dejar reducir.

11º Cuando veamos que los trozos de pollo se comienza a desprender la carne facilmente del hueso o bien, al pinchar con el tenedor, éste  se introduce fácilmente; es que está tomando el punto exacto de cocción. Como los trozos son de diferente densidad de carne, se haran en diferente tiempo, por eso iremos sacando los trozos que ya consideremos guisados, que son los que desprende la carne del hueso, se reservan en una cazuela.

12º Es el momento de preparar la guarnición: unas patatinas rehogadas en la salsa del pitu. Para ello se sigue la receta siguiente guarnición de patatines

13º Se sirve en una fuente acompañado de otra con la guarnición. También se puede servir con una ensalada de lechuga y obtendremos un buen segundo plato o dependiendo de la cantidad de patatas podrir ser como plato único.

NOTA: El pitu caleya que sobre, es el que se aprovechará para realizar un buen "arroz con pitu", que subiré en otro momento al blog. Este plato como ya os dije es todo un lujo en la mesa para ocasiones especiales siguiendo la tradición asturiana.