miércoles, 22 de marzo de 2017

TRIGO SARRACENO O ALFORFON







Hoy doy paso a presentaros un producto alimenticio que hace muy poquito tiempo que conozco. Me refiero al Trigo sarraceno, también llamado Alforfó,n, grano turco o trigo negro. El caso curioso es que no se trata de un cereal, ya que no pertenece a la familia de las gramíneas. Os preguntareis como lo he conocido y porque lo he añadido a mi alimentación. Primero decir que últimamente me han etiquetado de múltiples intolerancias alimentarias, entre las que presento están al trigo y al arroz. O sea que en mi dieta, por el momento, he de excluir trigo y arroz. No os imagináis lo difícil que puede llegar a ser eso, en una cultura en que el trigo y el arroz están tan arraigados. El día que me dijeron de suspender estos alimentos en mi alimentación sentí como se cerraban un montón de puertas que tocan al placer de la gastronomía, pero soy positiva, así que rápidamente me puse a buscar entre los alimentos comercializados, que podía utilizar y como lo integraría en mi alimentación. La primera vez que llegue a la tienda de productos ecológicos en busca de cereales, que no fueran trigo ni arroz, vi el cartel de trigo sarraceno y lo pase rápidamente, ya que pensé que se trataba de una variedad integral del trigo. No utilizar nada de trigo ni arroz en la dieta complica mucho el tema para comer  pan, y ademas si se añade que también mi intolerancia es a la levadura, o bien me pasaba al mundo de la verdura y olvidaba los cereales, o tenia que investigar un poco mas. Cada día que iba a la compra y me fijaba en las etiquetas veía como el trigo sarraceno lo aconsejaban en los celiacos y esa fue la pista para que investigara. Cual no seria mi sorpresa cuando me entere que se trataba de una herbácea que nada tenia que ver con las gramíneas y por supuesto con el gluten, aunque curiosamente yo no tolero el trigo pero si el gluten, al contrario de muchas personas que simplemente han de eliminar el gluten de su alimentación. Pues vaya de entrada la primera información positiva: El trigo sarraceno no lleva gluten, por lo que puede ser utilizado por todos aquellos que presentan intolerancia al gluten.

Investigando un poco mas descubrí que China es el principal productor, seguido de Rusia  y Ucrania. También en Polonia y en la Bretaña Francesa. En España no hay mucho cultivo pero si existe algo en Cataluña.

En cuanto a sus cualidades, aporta muchas proteínas, magnesio, potasio y fósforo ademas de gran cantidad de hidratos de carbono y fibra. En Japón, gran consumidor de trigo sarraceno, se ha visto que esta asociado a una disminución de enfermedades cardiovasculares. En sus hojas y granos existen flavonoides que aumentan la elasticidad de los vasos sanguíneos, impidiendo su endurecimiento. Muy aconsejado en hipertensos y cardiópatas. No solo ayuda a mantener el control de la hipertensión, sino los niveles de colesterol bajo y en las últimas investigaciones parece ser que la harina de alforfón controla la obesidad, ya que al comer este alimento uno siente mas saciedad. En la diabetes también es aconsejado al reducir los niveles de glucemia en sangre.

Después de leer todas las ventajas de una alimentación en la que se incluye este alimento, no tenia ninguna duda de probarlo y ahí he tenido la suerte de contar con Olga, que es ucraniana y me ha enseñado a preparar alguna receta  como se hace en su país. Lo he probado y particularmente a mí me gusta su sabor, así que desde hace poco tiempo se ha incorporado, en sustitución del arroz, en mi alimentación. Os animo a que también lo probéis y, en breve, os subiré la receta de como lo preparan en Ucrania.¡ Ah!, los Bretones, en Francia lo utilizan muchísimo en sus "galettes de blè noir"

sábado, 21 de enero de 2017

PANETTONE. BRIOCHE ITALIANO DE NAVIDAD (PAN DULCE)





Este pasado cinco enero he realizado una de las recetas que tenia pendientes, el Pannettone. La tarde del cinco de enero he hecho una merienda en familia, sobretodo porque había peques esperando la visita de los Reyes Magos esa noche y siempre me resulta muy agradable tener a todos a mi alrededor 😄. Este año me he sentido con ganas de meterme en la cocina y así fue como prepare un roscón de reyes; el pan de nuez y como aún seguía con ganas de hacer mas cocina,  me decidí por el panettone, que era mi primera vez. Ya de entrada os digo que ha gustado muchísimo y creo que no sera la última vez que lo haga.

Siendo sincera yo he tardado bastante en saber de su existencia, creo recordar que hace pocos años que me fije en ese tipo de bizcocho, enormemente alto, que vendían en el Corte Ingles y que mas tarde fui viendo en otros lugares. Al principio ni siquiera lo probé, pero en unas vacaciones a la Provenza, la madre de mi amigo me lo ponía de desayuno; fue ahí donde me aficioné y me pareció delicioso. Este año hice chocolate para la tarde del cinco de enero y, como acompañamiento, les puse todo un surtido de dulces y frutas en la mesa, sin olvidar los típicos churros para el chocolate.

 En la fotografía veis gajos de mandarina y cerezas, eso es debido a que yo personalmente no suelo tomar bizcochos, ni panes, ni churros con el chocolate, porque prefiero mojar fruta, así que siempre coloco bandejas de fresas, cerezas y naranjas, en ocasiones platanos. Toda esta fruta hace muy buena combinación con el chocolate caliente.

Como siempre hago con los platos nuevos, me intereso por saber algo de su origen e indago un poquito, así fue como me entere del origen del Panettone. Es italiano, parece ser que  de la zona de Milán y en cuanto a su creación hay leyendas diferentes. Una mas romántica, en la que se dice que un chico joven, hijo de un acaudalado hombre, se enamoro de la hija de un pastelero, por lo que decidió pasar como mozo aprendiz en la pastelería, para estar mas cerca de su amada, allí un dia realizo el pan dulce y como el mozo se llamaba Toni le quedo el nombre de Pan-de-Toni (Pannetonne).

La segunda leyenda, que me parece mas real, es que Ludovico el Moro hizo uno de sus convites y mando realizar un postre diferente a los ya conocidos.  Había un ayudante que, después de las labores para preparar el convite, con los restos que quedaban, se hizo un pan dulce y lo relleno de frutas. Llegaron los invitados y la comida fue todo un éxito, pero al llegar la hora del postre resulto que al cocinero se le paso en el horno de tiempo y se quemo. En aquella época un error de este tipo se pagaba caro, así que en las cocinas todos estaban muy preocupados por lo ocurrido. El joven ayudante, que se llamaba Toni, se atrevió a decir que utilizaran su pan como postre; ese día en concreto le había salido muy bien y el pan estaba enriquecido con mantequilla. Como no había nada mejor que poner a la mesa, así lo hicieron. Parece que fue del agrado de los señores y preguntaron que nombre tenia tal postre, al responder que aún no se habían decidido por ninguno y que había sido el joven aprendiz quien lo había realizado, Ludovico quiso conocer al aprendiz y dijo que aquel postre no tenia otra, mas que llamarse Pan de toni (PANETTONE).

Por ultimo he encontrado también que el origen de la palabra Pannettone no es pan de Toni, sino que es la forma de llamar a un pan de tamaño grande y con la forma de un pequeño tonel.

Pues bien, el Pannetonne originario de Italia, se ha extendido por todo el mundo, en algunos países se ha arraigado la costumbre de tomarlo como si fuera originario de la zona, uno de estos países es Peru, en el que esta introducido como cocina típica del país.

Como os dije hace un momento, yo estaba interesada en hacer la receta e incluso hacía tiempo que había comprado el molde típico que es uno de gran profundidad. Había leído varias recetas, pero no sabia por cual decidirme. Hace unos meses me interese por los panes, adquirí un libro en Francia, conocido por sus ricos panes,  y allí encontré la receta del panettone, muy fácil de hacer y me pareció una buena idea comenzar con ella. El resultado ha sido muy satisfactorio, así que aquí abajo os la traduzco al español y añado, como es mi costumbre, la elaboración paso a paso en fotografías que sé que eso hace mas fácil la compresión de la receta. Ahora solo me queda animaros a que lo probéis, pues el sabor es muchísimo mejor que los industriales y aunque lleva un poquito de tiempo no es laborioso ni dificultoso, solo se hace largo por los periodos necesarios del levado de la masa.

Os ire describiendo las cuatro fases que hay que realizar y veréis que finalmente no tiene ninguna dificultad, pues ¡vamos allá!



1º REMOJO (INGREDIENTES)





  • 60 grs de uvas pasas blancas
  • 60 grs de uvas de corinto
  • 60 grs de higos secos picados
  • 2 cucharillas de corteza de naranja confitada picada
  • Corteza rallada de medio limon
  • Los granos de media vainilla o media cucharilla de vainilla
  • 60 ml de ron
  • 60 ml de agua hirviendo

(Corteza de naranja picada)


La primera fase es poner a remojo todos los ingredientes durante un mínimo de tres horas y es preferible que sea toda la noche. Se pican los higos, las cortezas de naranja y se mezcla con  todos los demás ingredientes en un bol 

2º MASA MADRE



  • 7 grs (un sobre) de levadura deshidratada activa o 15 grs de levadura de panadero fresca.
  • 1 cucharilla de azucar
  • 125 ml de leche tibia
  • 125 grs de harina de pan blanca

En un bol mezclar la levadura y el azucar en la leche y remover hasta que la levadura este disuelta.

Incorporar la harina con un batidor o tenedor

Recubrir de un film transparente y dejar que suba unos 45 a 60 minutos, colocarlo en un lugar templado al abrigo de corrientes y aires.

La mezcla pasara a estar como espumosa.


3º PRIMERA PASTA


  • 1/2 cucharilla (3 grs) de levadura deshidratada activa
  • 120 ml de vino prosecco (vino blanco italiano)
  • 275 grs de harina de pan blanco
  • 3 huevos grandes 
  • 60 ml de miel
  • 180 grs de mantequilla muy blanda

En el bol del robot de cocina utilizando la pala de amasar, mezclar la levadura seca deshidratada, con el vino prosecco

Incorporar la harina, los huevos, la miel y la masa madre

Añadir la mantequilla ablandada y amasar durante 4 minutos hasta obtener una pasta lisa

Desenganchar el bol del robot de cocina y cubrirlo con un film alimentario y dejar en reposo hasta que doble el volumen, el proceso durara una hora a hora y media. Se deja en lugar templado al abrigo de corrientes de aire.

Durante este tiempo podemos preparar el molde del panettone, pues no siempre se dispone de uno apropiado. En caso de no tener uno se puede coger uno de bizcocho redondo y con unos cartones cortar una franja que envolveremos en papel albal y nos servirá de suplemento para hacer el molde mas alto. Yo si tenia pero como era chico y me iba a sobrar pasta hice que otro pequeñito fuera mas profundo, añadiendo papel del horno. Incluso termine utilizando unos moldes flaneros grandes . 
He de buscar pero se que existen bolsas que se colocan en el interior del molde y que una vez cocido el panettone queda dentro de la bolsa de papel. Yo unte bien de aceite (o mantequilla) el molde forrado con papel de horno.


4º SEGUNDA PASTA



  • 3 huevos grandes
  • 3 Yemas de huevo
  • 250 grs de mantequilla en pomada
  • 100 grs de azucar
  • 1 cucharilla de sal de mar
  • 780 grs de harina de pan blanca.

Una vez que la primera pasta ha subido, con la ayuda de una pala o lengua, se desadhiere de las paredes y se presiona para que baje, perdiendo parte del aire que contiene.
Se coloca el bol sobre el robot de cocina nuevamente

Se añaden los huevos y las yemas de huevo
Añadir la mantequilla, el azúcar y la sal
Mezclar 3 minutos, o bien hasta que la mantequilla este bien integrada.
Dejar reposar 10 minutos
Incorporar la harina y mezclar de 12 a 15 minutos, hasta obtener una pasta lisa y elástica. Al inicio de incorporar la harina, la pasta ha de ser pegajosa y aceitosa, pero guardando la forma, si no es así añadir un poco mas de harina pero cucharada a cucharada.

Verter la pasta sobre una superficie enharinada y amasar durante 1 a 2 minutos

Formar como un disco de unos 2,5 cm de grosor

Sobre ese disco repartir los frutos secos que hemos macerado

Enrollar la pasta formando un rulo, presionar y amasar durante 1 a 2 minutos (esto se hace para que se distribuyan los frutos secos). En este momento, si la humedad de los frutos secos hace que la pasta se vuelva pegajosa, entonces añadiremos un poquito mas de harina y amasaremos

Se hace una bola con la pasta y se coloca dentro del molde que tenemos preparado

Cortamos en forma de cruz con un cuchillo la parte superior de la bola y se deja triplicar de volumen la pasta, o bien hasta que se desborde del molde.

El reposo necesario es de 1 hora 45 minutos a 2 horas. Si presionamos con nuestro dedo y marca la huella, es que esta lista pasado ese tiempo. Como siempre, el reposo se hará al abrigo del aire y en zona templada.



FORMA DE COCERLO


Precalentar el horno a 200 ºC

Pincelar la parte superior del panetonne con leche y hacer cocer durante 10 minutos a esa temperatura.
Bajar la temperatura a 180 ºC y girar el panetonne dentro del horno, para que la cocción sea igual, y dejarlo 15 minutos

Bajar a 150 ºC  y dejar cocer durante una hora mas. Se ha de probar con una brocheta metálica. Si ésta sale limpia es que esta cocido. Se comienza a probar cuando haya pasado los 50 minutos. La cocción depende del horno de cada uno y hay que estar vigilantes pues puede ocurrir que la cima del panettone se nos queme. Si vemos que ya tiene un bonito color dorado y aún no ha pasado el tiempo de cocción, yo siempre coloco, por la superficie superior, una lámina de papel de aluminio que evitará que se queme.


Una vez cocido dejar enfriar en el molde unos minutos y luego sacarlo a una rejilla donde se dejara que enfríe totalmente.

Ya tenemos preparado nuestro estupendo panettone que,o bien se coloca en la mesa directamente, o bien cubierto con azúcar glass. Yo he optado de presentarlo como un pan sin cubrirlo de azúcar.




NOTAS: Los ingredientes han de estar a temperatura ambiente. En realidad siempre para realizar bizcochos, panes, etc, ha de estar a temperatura ambiente todos los ingredientes, a no ser que se especifique lo contrario.

Esta cantidad es para un molde de 20 cm de diámetro y 15 cm de alto. Mi molde resulto un poco mas pequeño, pero he sacado pequeños panettonnes que he envuelto en papel de celofán y con un bonito lazo puedes hacer un regalo navideño muy artesanal. Este brioche se conserva muy bien en el congelador

Un pequeño truco para que las masas que llevan levadura suban bien y sin problemas, es dejarlas en reposo dentro del horno, si ademas se deja la luz encendida, eso dará una temperatura estupenda para que la levadura active la masa y esta crezca

Finalmente hacer referencia que esta receta esta sacada y traducida con alguna comentario de mi cosecha, del libro " Les Meilleures Recettes de Pain Autour du Monde". (200 recettes authentiques) Marabout, pero es traducido de la publicación de Gran Bretaña en 2015  titulada " Bread -Best in the world.









viernes, 13 de enero de 2017

PAN DE NUEZ.




Hoy al fin he realizado  pan de nuez. Es una vieja receta de mi madre que  deseaba  hacer. El origen, sinceramente no se de donde la ha sacado, pero sí  que es estupendo para merendar con un café. Es muy rápido de hacer, económico y no solo sirve para tomar con café, sino que seguro os agradara con una buena tabla de queso; pues nueces y queso siempre han hecho buena harmonía.


INGREDIENTES



  • 100 grs de nuez
  • 60 grs de uvas pasas de corinto
  • Un vaso (120 ml) de leche
  • Un vaso (120 ml) de azúcar
  • Una copa de anis dulce
  • Un huevo
  • Un sobre de levadura química
  • tres vasos ( 300 grs ) de harina de trigo
  • Azúcar glass para decorar




PREPARACION


En un cuenco colocar las uvas pasas con la copa de anis y dejarlo durante unas tres horas. Moler la nuez y reservar.


2º Mezclar el sobre de levadura química con la harina y tamizarlo. Reservar


3º Untamos, con aceite o mantequilla, un molde rectangular y colocamos en el fondo papel de hornear. Dejamos en reserva.


4º En un bol, colocar el huevo y batirlo, después se le irá añadiendo la leche y el azúcar.


5º Colar las uvas pasas para recuperar el anis que reste y añadirlo al huevo con la leche y el azúcar. Mezclar.

6º Añadir la harina tamizada y mezclar con movimientos envolventes.


7º Añadimos las uvas pasas remojadas en anis y la nuez molida. Lo incorporamos todo a la pasta


8º Rellenamos el molde reservado y alisamos su superficie para que al cocer sea uniforme.


9º Se deja reposar unos 20 minutos. Mientras que  calienta el horno a unos 170ºC.


10º Hornear unos 35 minutos o hasta que salga una brocheta limpia. Para que tenga buena presentación se puede hacer una especie de cortes con las tijeras en la superficie superior, así al subir abrira. Me olvidé de hacerlo, así que tuve que realizar los cortes cuando estaba ya cociendo. 



11º Una vez cocido se deja enfriar cinco minutos y luego se coloca sobre una rejilla sacándolo del molde. Cuando este completamente frío es cuando podemos cubrirlo de azúcar glass


Nota: Este pan es excelente para desayunos y meriendas, podeis guardarlo en el frigorífico e incluso congelarlo. Si esta frío solo tenéis que calentura un poco y recuperara su textura. Es un poco energético pero muchísimo mas beneficioso que galletas con alto contenido de grasas.