sábado, 8 de noviembre de 2014

PITU CALEYA GUISAU. (POLLO GUISADO). RECETA ASTURIANA TRADICIONAL.

"Pitu" es como en Asturias llamamos al pollo y "caleya" se refiere a que es un pollo que esta criado al aire libre; o sea, en libertad comiendo maíz e insectos y no criado con piensos. Este tipo de crianza y alimentación hace que la carne sea mas dura y roja que la carne del pollo de granja, alimentado con piensos. El pitu caleya guisado es uno de los platos tradicionales de la gastronomía asturiana. Recuerdo que en las fiestas del pueblo, o cualquier acontecimiento  familiar  importante, se festejaba con un pitu caleya guisado o bien pitu caleya con arroz. Estos eran platos que se comían en contadas ocasiones, como ya dije: la fiesta del pueblo, una boda o un acontecimiento importante; porque la cantidad de gallos (que es en realidad la especie de ave) era escasa. La crianza de éstos es, mas o menos un año,  tiempo en el cual el gallo alcanza un peso cercano a los cuatro kilos; dejar mas tiempo supone que, proporcionalmente, el aumento de peso no es rentable y la carne se hace mucho mas dura al estar mas envejecida. Antiguamente se dejaba uno con las gallinas para la reproducción, y el resto, normalmente de dos a seis dependiendo del numero de familia,  se criaban para el consumo anual. Hoy en día ha sido tanta la fama que ha cogido este plato que hay granjas dedicadas a la cría y venta de estos pollos, con lo que el consumo se ha extendido. 
La carne es roja, a diferencia del pollo de granja que es mas blanca. Este hecho es porque la actividad física del animal hace que las fibras de carne sean de composición diferente. El sabor también es diferente.
Os voy a contar una anécdota familiar: mi ex-suegra es argentina y el día que se presentaba en mi familia quisimos agasajarla con los platos tradicionales de Asturias; así que preparamos un buen "pitu caleya guisau con patatines" como decimos en casa; ella prudentemente comió un poquito pero yo observé que no en demasía, aunque he de decir que no es de gran plato a la hora de servirse. Tiempo después cuando yo ya estaba casada y teníamos mas confianza, intercambiando las costumbres en Argentina  con las nuestras propias, recordamos el día que conoció a mi familia y me confesó que se extrañó del menú que habíamos servido, la información que tenia era que tanto mi abuela, como mi madre, eran profesionales de la cocina. Le pregunté en que le parecía extraño y me contesto que en Argentina, los pollos, o mejor dicho gallos, no es una carne valorizada; que jamas se hubiera puesto en la mesa para un acto festivo. Le pregunte que hacían con los gallos y me contesto que ella jamas lo había comido porque se trataba de carne muy dura. Inmediatamente comprendí la situación que se había creado sin querer, el día que ella entro en mi familia, y ambas nos pusimos a reír. Le explique que sí era cierto que es carne mucho mas dura que el pollo de granja, pero mucho mas sabrosa, y el truco es saber guisarlo con paciencia a fuego medio tras una buena maceración, y que ella había comprobado que en absoluto era carne dura. Hoy os subo el modo en que en mi familia preparamos este plato y ya os adelanto que es un buen plato para celebraciones, fiestas y como no, para las navidades que están tan próximas.


INGREDIENTES


  • Un pitu caleya de unos 4 kilogramos.
  • Cinco cebollas 
  • 500 cc de aceite de oliva
  • Una cabeza de ajos
  • 300 cc de vino blanco
  • Una lata de pimientos rojos si son del piquillo mejor.
  • Dos cañas de perejil. 
  • Guindillas opcional si gusta picante
  • Sal y 100 gramos de harina para enharinar la carne.


PREPARACION


Trocear el pollo en trozos según el gusto de cada uno, yo suelo hacerlo de mas o menos una ración pequeña. En esta ocasión mi sobrino me ayudo  

Distribuyo y clasifico los pedazos; lo que conocemos como "menudos" compuesto por el buche, patas, cresta y grasa en exceso, lo aparto para hacer un buen caldo. Las patas necesitan una preparación muy cuidadosa pues hay que pelarlas tras introducirlas en agua hirviendo, que hará mas fácil el despojarlas de la piel. pero esto no influye para nada en nuestra receta de hoy. Asi que suelo congelarlo para otro momento, así como la piel del cuello que posteriormente aprovecho para cuello trufado, receta que también puede ser un buen plato de fiesta, pero queda para otro post, cuando utilice el cuello.
 
Machacar en el mortero unos diez dientes de ajo con sal, hasta hacer un puré;  y a esto añadirle un vaso de buen vino blanco, 150 cc. (o sustituir el vino por una copa de coñac si el pollo es viejo). Éste será el adobo que utilizaremos para la carne de pollo ya troceado. Lo dejamos macerar en una tartera tapado; mejor en el interior de la nevera, durante toda la noche. Si el pollo es mas viejo de un año, es aconsejable que macere mas tiempo. Este proceso será muy importante no solo para dar gusto a la carne, sino para ablandarla.

 Al día siguiente, sacar del abobo y con un pincel retirar los restos de ajo sobre los trozos de carne, esto evitará que al freírlos se queme el ajo dando puntos negros al guiso.

Enharinar ligeramente cada trozo antes de freírlo, esto evita que el aceite salte produciendo quemaduras o ensuciando en exceso la cocina.

 Dorar el pitu en el aceite de oliva. Cuando presente color dorado reservar en una fuente.

 Una vez dorado todo el pollo, colar el aceite para retirar todo resto que pudiera quedar, de ajo o carne y en ese aceite pochar durante diez minutos las cebollas picadas finas.

  Majar en un mortero otros cinco dientes de ajo con el perejil y unos 150 cc de vino blanco.

Colocar el pitu caleya en una tartera y cubrirlo con la cebolla y el majado del mortero, (si gusta picante es el momento de añadir las guindillas). Cocer suavemente a fuego medio. Este proceso puede durar entre tres o cuatro horas, todo depende de la edad del gallo, cuanto mas dura y vieja sea la carne mas tiempo será necesario para dejarlo en su punto. Si se trata de pollos de un año, puede que en dos horas y media sea suficiente. 

10º Al guiso añadirle unos pimientos asados, de preferencia del piquillo. Se pasan  por el pasapures con un poco de salsa. Es el momento de rectificar la sal y lo picante.

11º Dar un hervor con la salsa de pimientos. Si tenemos poca salsa se puede añadir mas agua para aumentar la cantidad de salsa y dejar reducir.

11º Cuando veamos que los trozos de pollo se comienza a desprender la carne facilmente del hueso o bien, al pinchar con el tenedor, éste  se introduce fácilmente; es que está tomando el punto exacto de cocción. Como los trozos son de diferente densidad de carne, se haran en diferente tiempo, por eso iremos sacando los trozos que ya consideremos guisados, que son los que desprende la carne del hueso, se reservan en una cazuela.

12º Es el momento de preparar la guarnición: unas patatinas rehogadas en la salsa del pitu. Para ello se sigue la receta siguiente guarnición de patatines

13º Se sirve en una fuente acompañado de otra con la guarnición. También se puede servir con una ensalada de lechuga y obtendremos un buen segundo plato o dependiendo de la cantidad de patatas podrir ser como plato único.


NOTA: El pitu caleya que sobre, es el que se aprovechará para realizar un buen "arroz con pitu", que subiré en otro momento al blog. Este plato como ya os dije es todo un lujo en la mesa para ocasiones especiales siguiendo la tradición asturiana.


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