viernes, 21 de noviembre de 2014

BACALAO CON VERDURAS, PATATAS Y TOMATES CONFITADOS.

Hace dos días os comente de que subiria el post de una receta de bacalao. Se acercan las fiestas navideñas y el bacalao es un producto que no sufre las variaciones de precios de otros productos en estas fiestas. Hoy os mostrare una receta que esta buenísima, podemos tenerla en cuenta como alternativa en el menú de unos de los diferentes días de fiesta que se nos presentan en el próximo mes de diciembre. 
Cuanto mejor calidad sea el bacalao, mas sabroso nos saldrá el plato. Tendremos que realizar un buen desalado de los trozos, para que el punto de sal sea el adecuado, para ello leer el siguiente apartado
(como desalar el bacalao)

INGREDIENTES (cuatro personas)


600 grs. de bacalao salado.
1 Pimiento rojo
1 Pimiento amarillo
1 Calabacín pequeño
1 Cebolla grande
4 Patatas medianas
4 Tomates medianos
1 Litro de aceite
6 Dientes de ajo. 2-3 Guindillas secas. 1 cucharilla de pimienta. Sal
200 grs de azúcar blanca


PREPARACION



COMO CONFITAR EL BACALAO


Colocar en un cazo, de fondo grueso, el litro de aceite con los ajos pelados, la pimienta y las guindillas (si nos gusta un cierto toque picante).

Colocar a fuego suave hasta que alcance una temperatura de unos 65 grados. La temperatura del aceite es el punto clave para confitar. El alimento no ha de freír, sino ir haciendose de forma suave en un aceite con una temperatura inferior a los cien grados, lo ideal es los 65 grados. Las piezas de bacalao se colocaran al inicio con la piel hacia arriba. En ningún momento ha de burbujear
Se sabe que ya esta confitado cuando vemos por el lateral, que el bacalao es capaz de laminarse, o sea  se puede sacar fácilmente las laminas. En ese momento lo reservamos. El tiempo total para hacerse viene a ser una hora.

COMO CONFITAR LOS TOMATES


Pelar los tomates y partirlos en trozos de unos 2 cm x 2 cm. 

Colocarlos en una sartén a fuego moderado y dejarlos que se hagan unos 20 minutos

Añadir unos 150 grs. de azúcar blanca y dejarlos cocer unos 10 a 15 minutos mas. Así quedaran confitados y con brillo. Reservar para emplatar



COMO CONFITAR LAS PATATAS


Se confitan en el aceite de haber hecho el bacalao. Para ello se cuela, ( se reserva parte del aceite, con la gelatina que ha soltado el bacalao). El aceite limpio restante, con aroma a bacalao, es el que se aprovecha para las patatas.
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas de aproximadamente un centimetro y medio. Salarlas 

Introducir las patatas en el aceite a temperatura inferior a cien grados. No han de burbujear, pues eso significaría que están friendo. Se las deja durante una hora, dandoles la vuelta cuando lleven media hora. Se sabe que están confitadas cuando al introducir un palillo éste las atraviesa fácilmente.

Reservar hasta que sean utilizadas. Se pueden mantener en el aceite o bien sacarlas a una fuente 



COMO PREPARAR LAS VERDURAS


(Estas se pueden realizar al mismo tiempo que se hacen las patatas)

Colocar en una sartén unos 50 ml de aceite que nos ha quedado de confitar el bacalao.
A fuego medio poner la cebolla, cortada en cuadrados pequeños, para que se vaya haciendo. La dejamos pasar suavemente diez minutos.
Añadir los pimientos, picados en trozos pequeños, el calabacín y dejarlo que se haya haciendo suavemente.
Cuando vemos que las verduras están pasadas, se sabe porque la cebolla y el resto de verduras,  adquiere un color transparente . Se le añaden tres cucharadas de azúcar blanca. Esto hará que tomen un cierto color brillante y acaramelado. Reservar



PREPARACION FINAL


Las patatas reservadas se pueden calentar en el aceite antes de sacarlas a una fuente para mantenerlas calientes en el horno tibio, mientras se prepara el resto de los alimentos.

El bacalao reservado si nos ha enfriado, se puede calentar de nuevo en el aceite después de sacar las patatas. Si se hace en el horno o el microondas se estropearía la textura de confitado.

3º Las verduras y el tomate confitado se mantienen o se calientan en el recipiente que los contiene 

Disponer una capa de patatas confitadas y encima tres cucharadas de las verduras confitadas.

Colocamos un trozo de bacalao encima de las verduras,  finalmente coronamos con los tomates confitados.
Solo nos resta hacer unas lineas de adorno con una reducción de Ximenez comprado


NOTA: El aceite de confitar el bacalao queda con una especie de crema  blanquecina, esto se debe a la gelatina que suelta el bacalao y que nos servirá para preparar un alioli o bien aprovecharlo para un guiso de patatas. Yo reservo los ajos confitados con esa gelatina. El aceite  que resta limpio, después de retirar la gelatina con un colador, es el que utilizo para confitar las patatas y hacer las verduras. Como he usado un litro de aceite, aún quedara al final, mas de medio litro de aceite, que utilizo posteriormente  para hacer guisos con aroma de bacalao.

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