No debemos confundir Sauternes con sauterne, mientras que el primero se trata de un vino dulce, de la zona de Burdeos, concretamente de los viñedos de la región de Sauternes, el otro es un vino blanco de California que nada tiene que ver con el primero.
En este post nos centraremos en el vino francés de Sauternes. Aquellos que ya lo conocéis recordareis su aroma dulce, afrutado y un poco ácido. Son tres las cepas de uvas utilizadas, la Semillón, Sauvignón Blanc y Muscadelle, capaz de desarrollar la "podredumbre noble" o como dicen los franceses, la pourriture noble. Consiste en que estas uvas, por las condiciones climáticas de la zona, se contaminan de un hongo: el Botrytis cinerea, este hongo cuando infecta la cepa hace que la uva concentre sus azúcares y tenga un sabor de uva pasa azucarada. Es escasa la cosecha y se realiza de forma artesanal y manual, depende de la meteorología de cada año, por lo que su precio puede llegar a ser muy elevado.
Otra característica es su color amarillo ámbar, que según pasan los años y envejece se convierte en un color dorado intenso, similar al cobre. Se dice que cuando alcanza ese color cobrizo es cuando desarrolla todos sus aromas. El precio es variable dependiendo de que año es la cosecha, en la cooperativa del pueblo se pueden encontrar en un amplio abanico de precios y los mas reducidos no son por ello no dignos de ser un producto de gran calidad y que deja una huella en todo aquel que lo degusta.
Un punto curioso de este vino es que a pesar de ser un vino blanco, su conservación en botella le hace seguir mejorando y se puede llegar a la barbaridad de los cien años, aunque la botella mas cara que yo he visto en la cooperativa, de venta al publico era de alrededor unos ochocientos euros, puede que hubiera un precio mas elevado pero mi cerebro me censuro impidiendo que yo las viera :).
Este vino cuanto mas envejecido es, se aconseja tomarlo como aperitivo; recuerdo las palabras del vendedor, que me decía que el siempre tenia una botella en la nevera para servirse una copa en cualquier momento. En mi familia, cuando abrimos una botella solemos hacerlo en algún tipo de reunión familiar o de amigos, siempre termina siendo un día especial y lo cierto es que nunca me ha quedado vino como para guardarlo en la nevera.
Los vinos mas jóvenes maridan muy bien con el foie grass, en realidad Sauternes y foie grass es símbolo de Francia y de la buena mesa, pero quizás por la proximidad también es un buen acompañamiento el roquefort y los quesos en general, cuanto mas fuertes aun mejor. Este vino puede tomarse con carnes blancas, incluso con verduras: Las alcachofas son difíciles de maridar por su sabor amargo y en este caso contrasta perfectamente con el dulzor del Sauternes. Como yo soy española y , aunque ahora me es mas fácil encontrar Sauternes, hace unos años era muy difícil así que busque otra opción para el acompañamiento del foie grass, al que yo soy una verdadera adicta, así fue como sustituí el sauternes por el Fariñas. Ampliando mis opciones he de decir que en el Perigord lo acompañan de Monbazillac, vino dulce de la zona y por supuesto no debemos de olvidar el vino blanco dulce de Tokay en Hungria.
NOTA: Aquí os dejo la dirección donde he comprada esta botella y dada la proximidad de las fiestas navideñas quizás os animéis a poner una entrada de foie grass y Sauternes, no tendréis que cocinar mucho, el único inconveniente será su precio un poquito elevado, pero hay calidades medias con precios mas reducido tanto en el foie grass como en los vinos y si queréis ajustar aun mas el precio buscar un fariñas blanco y un foie grass de pato en lugar de oca.
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