domingo, 14 de mayo de 2017

COMO HACER GANACHE DE CHOCOLATE . TECNICA BASICA DE LA COCINA






¿A quien no le gusta el chocolate?, muy pocas personas existen a quienes no les guste ese delicioso sabor. Si quieres hacer una buena tarta de chocolate tienes que saber hacer el ganache de chocolate.

En primer lugar se ha de utilizar Nata o crema de leche con una materia grasa superior al 35%, ojo con este porcentaje porque últimamente en el mercado hay varias natas con 16% 0 18% que son mas ligeras y se utilizan para cocinar salsas o cremas.  En la parte exterior de los paquetes, las superiores al 35% de materia grasa, esta escrito "nata para montar".

El Ganache de chocolate puede ser con chocolate amargo y una alta concentración de cacao, o bien con chocolate de leche o blanco. Pero el ganache básico se hace con chocolate amargo y nata

El ganache se utiliza para relleno de tartas, adornos o bien como cobertura, o hacer trufas. La diferencia de un ganache de relleno con uno de cobertura esta en su densidad y esta varia en función de la proporción de nata y chocolate. En cuanto a las proporciones 


  • Ganache básico: proporción es 2/1 ; o sea, dos partes de chocolate amargo por una parte de nata liquida de 35% mínimo de materia grasa
  • Ganache de cobertura:  proporción es de 1/1 ;  o sea, una parte de chocolate amargo por una de nata

Todos los ganaches se pueden aromatizar con el licor que se quiera, recordar que la naranja o las cerezas  combinan muy bien con el chocolate por lo que podremos usar licor de cointreau, o de Kirsch, o licor de marrasquino, o bien de menta o brandy. Esto es a gusto de cada uno, se puede personalizar. Siempre hay gente para todos los gustos.

Tener en cuenta que cuanta mas nata se añada la consistencia sera mas liquida.

 Si se utiliza chocolate con leche o blanco, la materia grasa del chocolate es superior, por lo que se ha de reducir la crema de leche o nata.

  • 200 grs. de chocolate negro / 200 grs. de nata
  • 200 grs. de chocolate con leche / 150 grs. de nata
  • 200 grs. de chocolate blanco / 100 grs. de nata



Para hacer este post, he revisado varias recetas e incluso en técnicas de cocina. Ademas lo he practicado en tartas. Mi conclusión es que es fácil de hacer  pero en cuanto a las cantidades para su uso y la densidad mas adecuada he de hacer mas averiguaciones. Ya os comento que: o bien me he quedado corta en la cantidad de su preparación, o bien me ha sobrado. Referente a este tema decir que su conservación es de pocos días en nevera, yo prefiero no mas de 4 o 5 ya que lleva nata, pero sí se puede congelar y dura varios meses (esto yo no lo he hecho, lo he leído, supongo que para reutilizarlo habra que dejarlo a temperatura ambiente y luego a los sumo calentarlo al baño Maria ).

Yo he usado la proporción de 1/1, o sea la misma cantidad de nata que de chocolate negro, para relleno de tartas; y para la cobertura pretendía que fuera liquida para que se deslizara fácilmente y creo que con las prisas de hacer  la tarta, termine confundiendo las cantidades y finalmente hice una proporción de 3/1 o sea 3 de chocolate negro por una de nata y os aseguro que no estaba nada fluido, termine aplicándolo con espátula :). 

Mi madre y mi abuela sencillamente fundían chocolate con mantequilla y con eso hacia la cobertura de los bizcochos. Un consejo, ojo con el agua, en cuanto una gota toque el chocolate este perderá todo su brillo, así que secar muy bien los utensilios a utilizar.

Seguiré investigando sobre el chocolate y os mantendré informados, pero con estos conceptos os aseguro que os defenderéis en la realización de una estupenda tarta de chocolate. En realidad este post es el avance de las dos últimas tartas que he realizado que os subiré . Veréis lo fácil que resulta hacerlas y lo vistosas que quedan. Finalmente  ya os digo como prepararlo y espero que lo disfrutéis.

PREPARACION


Calentar la nata a punto de ebullición, pero sin que llegue a hervir

 Trocear el chocolate, cuanto mas fino primero se disuelve

Verter la nata sobre el chocolate troceado y dejar en reposo un minuto para que atempere

Mezclar y batir suavemente hasta conseguir un aspecto denso. No batir fuerte

Cuando realizamos el ganache de cobertura y queremos que nos quede aún con mas brillo, se añaden unos 60 grs. de mantequilla por cada 200 grs. de chocolate.









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