PANETTONE. BRIOCHE ITALIANO DE NAVIDAD (PAN DULCE)

Este pasado cinco enero he realizado una de las recetas que tenia pendientes, el Pannettone. La tarde del cinco de enero he hecho una merienda en familia, sobretodo porque había peques esperando la visita de los Reyes Magos esa noche y siempre me resulta muy agradable tener a todos a mi alrededor 😄. Este año me he sentido con ganas de meterme en la cocina y así fue como prepare un roscón de reyes; el pan de nuez y como aún seguía con ganas de hacer mas cocina,  me decidí por el panettone, que era mi primera vez. Ya de entrada os digo que ha gustado muchísimo y creo que no sera la última vez que lo haga.

Siendo sincera yo he tardado bastante en saber de su existencia, creo recordar que hace pocos años que me fije en ese tipo de bizcocho, enormemente alto, que vendían en el Corte Ingles y que mas tarde fui viendo en otros lugares. Al principio ni siquiera lo probé, pero en unas vacaciones a la Provenza, la madre de mi amigo me lo ponía de desayuno; fue ahí donde me aficioné y me pareció delicioso. Este año hice chocolate para la tarde del cinco de enero y, como acompañamiento, les puse todo un surtido de dulces y frutas en la mesa, sin olvidar los típicos churros para el chocolate.

 En la fotografía veis gajos de mandarina y cerezas, eso es debido a que yo personalmente no suelo tomar bizcochos, ni panes, ni churros con el chocolate, porque prefiero mojar fruta, así que siempre coloco bandejas de fresas, cerezas y naranjas, en ocasiones platanos. Toda esta fruta hace muy buena combinación con el chocolate caliente.

Como siempre hago con los platos nuevos, me intereso por saber algo de su origen e indago un poquito, así fue como me entere del origen del Panettone. Es italiano, parece ser que  de la zona de Milán y en cuanto a su creación hay leyendas diferentes. Una mas romántica, en la que se dice que un chico joven, hijo de un acaudalado hombre, se enamoro de la hija de un pastelero, por lo que decidió pasar como mozo aprendiz en la pastelería, para estar mas cerca de su amada, allí un dia realizo el pan dulce y como el mozo se llamaba Toni le quedo el nombre de Pan-de-Toni (Pannetonne).

La segunda leyenda, que me parece mas real, es que Ludovico el Moro hizo uno de sus convites y mando realizar un postre diferente a los ya conocidos.  Había un ayudante que, después de las labores para preparar el convite, con los restos que quedaban, se hizo un pan dulce y lo relleno de frutas. Llegaron los invitados y la comida fue todo un éxito, pero al llegar la hora del postre resulto que al cocinero se le paso en el horno de tiempo y se quemo. En aquella época un error de este tipo se pagaba caro, así que en las cocinas todos estaban muy preocupados por lo ocurrido. El joven ayudante, que se llamaba Toni, se atrevió a decir que utilizaran su pan como postre; ese día en concreto le había salido muy bien y el pan estaba enriquecido con mantequilla. Como no había nada mejor que poner a la mesa, así lo hicieron. Parece que fue del agrado de los señores y preguntaron que nombre tenia tal postre, al responder que aún no se habían decidido por ninguno y que había sido el joven aprendiz quien lo había realizado, Ludovico quiso conocer al aprendiz y dijo que aquel postre no tenia otra, mas que llamarse Pan de toni (PANETTONE).

Por ultimo he encontrado también que el origen de la palabra Pannettone no es pan de Toni, sino que es la forma de llamar a un pan de tamaño grande y con la forma de un pequeño tonel.

Pues bien, el Pannetonne originario de Italia, se ha extendido por todo el mundo, en algunos países se ha arraigado la costumbre de tomarlo como si fuera originario de la zona, uno de estos países es Peru, en el que esta introducido como cocina típica del país.

Como os dije hace un momento, yo estaba interesada en hacer la receta e incluso hacía tiempo que había comprado el molde típico que es uno de gran profundidad. Había leído varias recetas, pero no sabia por cual decidirme. Hace unos meses me interese por los panes, adquirí un libro en Francia, conocido por sus ricos panes,  y allí encontré la receta del panettone, muy fácil de hacer y me pareció una buena idea comenzar con ella. El resultado ha sido muy satisfactorio, así que aquí abajo os la traduzco al español y añado, como es mi costumbre, la elaboración paso a paso en fotografías que sé que eso hace mas fácil la compresión de la receta. Ahora solo me queda animaros a que lo probéis, pues el sabor es muchísimo mejor que los industriales y aunque lleva un poquito de tiempo no es laborioso ni dificultoso, solo se hace largo por los periodos necesarios del levado de la masa.

Os ire describiendo las cuatro fases que hay que realizar y veréis que finalmente no tiene ninguna dificultad, pues ¡vamos allá!

1º REMOJO (INGREDIENTES)

• 60 grs de uvas pasas blancas
• 60 grs de uvas de corinto
• 60 grs de higos secos picados
• 2 cucharillas de corteza de naranja confitada picada
• Corteza rallada de medio limon
• Los granos de media vainilla o media cucharilla de vainilla
• 60 ml de ron
• 60 ml de agua hirviendo

(Corteza de naranja picada)

La primera fase es poner a remojo todos los ingredientes durante un mínimo de tres horas y es preferible que sea toda la noche. Se pican los higos, las cortezas de naranja y se mezcla con  todos los demás ingredientes en un bol 

2º MASA MADRE

• 7 grs (un sobre) de levadura deshidratada activa o 15 grs de levadura de panadero fresca.
• 1 cucharilla de azucar
• 125 ml de leche tibia
• 125 grs de harina de pan blanca

En un bol mezclar la levadura y el azucar en la leche y remover hasta que la levadura este disuelta.

Incorporar la harina con un batidor o tenedor

Recubrir de un film transparente y dejar que suba unos 45 a 60 minutos, colocarlo en un lugar templado al abrigo de corrientes y aires.

La mezcla pasara a estar como espumosa.

3º PRIMERA PASTA

• 1/2 cucharilla (3 grs) de levadura deshidratada activa
• 120 ml de vino prosecco (vino blanco italiano)
• 275 grs de harina de pan blanco
• 3 huevos grandes 
• 60 ml de miel
• 180 grs de mantequilla muy blanda

En el bol del robot de cocina utilizando la pala de amasar, mezclar la levadura seca deshidratada, con el vino prosecco

Incorporar la harina, los huevos, la miel y la masa madre

Añadir la mantequilla ablandada y amasar durante 4 minutos hasta obtener una pasta lisa

Desenganchar el bol del robot de cocina y cubrirlo con un film alimentario y dejar en reposo hasta que doble el volumen, el proceso durara una hora a hora y media. Se deja en lugar templado al abrigo de corrientes de aire.

Durante este tiempo podemos preparar el molde del panettone, pues no siempre se dispone de uno apropiado. En caso de no tener uno se puede coger uno de bizcocho redondo y con unos cartones cortar una franja que envolveremos en papel albal y nos servirá de suplemento para hacer el molde mas alto. Yo si tenia pero como era chico y me iba a sobrar pasta hice que otro pequeñito fuera mas profundo, añadiendo papel del horno. Incluso termine utilizando unos moldes flaneros grandes . 

He de buscar pero se que existen bolsas que se colocan en el interior del molde y que una vez cocido el panettone queda dentro de la bolsa de papel. Yo unte bien de aceite (o mantequilla) el molde forrado con papel de horno.

4º SEGUNDA PASTA

• 3 huevos grandes
• 3 Yemas de huevo
• 250 grs de mantequilla en pomada
• 100 grs de azucar
• 1 cucharilla de sal de mar
• 780 grs de harina de pan blanca.

Una vez que la primera pasta ha subido, con la ayuda de una pala o lengua, se desadhiere de las paredes y se presiona para que baje, perdiendo parte del aire que contiene.

Se coloca el bol sobre el robot de cocina nuevamente

Se añaden los huevos y las yemas de huevo

Añadir la mantequilla, el azúcar y la sal

Mezclar 3 minutos, o bien hasta que la mantequilla este bien integrada.

Dejar reposar 10 minutos

Incorporar la harina y mezclar de 12 a 15 minutos, hasta obtener una pasta lisa y elástica. Al inicio de incorporar la harina, la pasta ha de ser pegajosa y aceitosa, pero guardando la forma, si no es así añadir un poco mas de harina pero cucharada a cucharada.

Verter la pasta sobre una superficie enharinada y amasar durante 1 a 2 minutos

Formar como un disco de unos 2,5 cm de grosor

Sobre ese disco repartir los frutos secos que hemos macerado

Enrollar la pasta formando un rulo, presionar y amasar durante 1 a 2 minutos (esto se hace para que se distribuyan los frutos secos). En este momento, si la humedad de los frutos secos hace que la pasta se vuelva pegajosa, entonces añadiremos un poquito mas de harina y amasaremos

Se hace una bola con la pasta y se coloca dentro del molde que tenemos preparado

Cortamos en forma de cruz con un cuchillo la parte superior de la bola y se deja triplicar de volumen la pasta, o bien hasta que se desborde del molde.

El reposo necesario es de 1 hora 45 minutos a 2 horas. Si presionamos con nuestro dedo y marca la huella, es que esta lista pasado ese tiempo. Como siempre, el reposo se hará al abrigo del aire y en zona templada.

FORMA DE COCERLO

Precalentar el horno a 200 ºC

Pincelar la parte superior del panetonne con leche y hacer cocer durante 10 minutos a esa temperatura.

Bajar la temperatura a 180 ºC y girar el panetonne dentro del horno, para que la cocción sea igual, y dejarlo 15 minutos

Bajar a 150 ºC  y dejar cocer durante una hora mas. Se ha de probar con una brocheta metálica. Si ésta sale limpia es que esta cocido. Se comienza a probar cuando haya pasado los 50 minutos. La cocción depende del horno de cada uno y hay que estar vigilantes pues puede ocurrir que la cima del panettone se nos queme. Si vemos que ya tiene un bonito color dorado y aún no ha pasado el tiempo de cocción, yo siempre coloco, por la superficie superior, una lámina de papel de aluminio que evitará que se queme.

Una vez cocido dejar enfriar en el molde unos minutos y luego sacarlo a una rejilla donde se dejara que enfríe totalmente.

Ya tenemos preparado nuestro estupendo panettone que,o bien se coloca en la mesa directamente, o bien cubierto con azúcar glass. Yo he optado de presentarlo como un pan sin cubrirlo de azúcar.

NOTAS: Los ingredientes han de estar a temperatura ambiente. En realidad siempre para realizar bizcochos, panes, etc, ha de estar a temperatura ambiente todos los ingredientes, a no ser que se especifique lo contrario.

Esta cantidad es para un molde de 20 cm de diámetro y 15 cm de alto. Mi molde resulto un poco mas pequeño, pero he sacado pequeños panettonnes que he envuelto en papel de celofán y con un bonito lazo puedes hacer un regalo navideño muy artesanal. Este brioche se conserva muy bien en el congelador

Un pequeño truco para que las masas que llevan levadura suban bien y sin problemas, es dejarlas en reposo dentro del horno, si ademas se deja la luz encendida, eso dará una temperatura estupenda para que la levadura active la masa y esta crezca

Finalmente hacer referencia que esta receta esta sacada y traducida con alguna comentario de mi cosecha, del libro " Les Meilleures Recettes de Pain Autour du Monde". (200 recettes authentiques) Marabout, pero es traducido de la publicación de Gran Bretaña en 2015  titulada " Bread -Best in the world.

MEJILLONES EN ESCABECHE

Una de mis primeras recetas publicadas en este blog ha sido los mejillones en escabeche, un producto en plena temporada y asequible. Siempre los preparo en las Navidades como aperitivo en alguna de las comidas y aunque esta temporada estuve alejada de los fogones, el otro día me anime a comenzar de nuevo. En la primera publicación casi no tenia fotografías por eso os la repito para que veaís paso a paso la elaboración.

El mejillon se ha considerado la rama "un poco bastarda" del marisco; en cambio está repleto de buenas cualidades. Haciendo un poco de resumen y centrandome en sus propiedades medicinales, he de constatar que contiene proteinas de calidad y fácil digestion. Rico en ácidos omega3, tan deseables en las dietas cardiosaludables; y sobretodo con gran aporte de hierro y Iodo. Finalmente decir que contiene glucosaminas, clasificadas como antinflamatorios potentes. Con todo esto, es fácil sacar la conclusión de que es benefecioso en los tratamientos de anemias, para personas que precisan dietas bajas en colesterol. Muy útil en los hipotiroideos  y  sus propiedades antinflamatorias bien podemos aprovecharlas en los procesos reumaticos...así que ya sabeis: gente con colesterol alto, hipotiroidea, desnutrida y con anemia; sin olvidar los reumaticos artriticos y demas procesos inflamatorios, no os priveis de comer mejillones!. A mí, personalmente, me encantan. Una de las recetas que ha tenido mas éxito entre mis invitados ha sido "mejillones en escabeche"

INGREDIENTES

• 2 kgrs de mejillones naturales frescos y con valvas.

• 100 ml de vino blanco.

• 2 hojas de laurel. 3 dientes de ajo.

• Media cucharilla de pimienta negra. Media cucharilla de pimienta rosa. Media cucharilla de pimienta blanca.

• Una cucharilla de pimentón dulce

• 10 cucharadas de aceite

• 40 ml de vinagre a 100 ml de vinagre, según gusto y tipos de vinagre

MODO DE PREPARACION

Limpio los mejillones debajo del agua y lavo bien las valvas. Los coloco en una olla honda y añado el vino blanco. Pongo a fuego hasta que los mejillones se abran. Rápidamente en cuanto ésto sucede, los aparto del fuego, pues un exceso de cocción hace que se reduzca su tamaño,(personalmente me parecen menos sabrosos si están demasiado cocidos).

Los dejo enfriar un poco,  les retiro las valvas y las barbas que pudieran aún tener en su interior, reservándolos en un plato.

Lamino los ajos y frio a fuego no muy fuerte, hasta que esten bien pasados, sin que lleguen a dorar

 Añado laurel y las pimientas

El pimentón lo añado apartando la sartén del fuego para que no queme.

 Añado el vinagre y un poco del agua, que tengo reservada de la cocción del mejillon. Mas o menos una cantidad que sea suficiente como para cubrir los mejillones por completo. Dejo que todo junto de un hervor de cinco minutos.

Coloco los mejillones en una cazuela o un envase de cristal, no utilizo ni plasticos ni metales . Cubro con el escabeche y dejo macerar, al menos 48 horas antes de servirlos.

Notas:
He probado a congelar los mejillones, hervidos al vapor y limpios, y un poco del agua de cocción. Mas tarde, cuando sea necesario, hacer el escabeche y cubrirlos. Lo cierto es que siguen estando buenisimos y es una opción para tener unos buenos mejillones en escabeche,  en épocas  que el mejillon no esta de temporada. No les añado sal, no necesitan.

TARTA SACHER :"SACHERTORTE". RECETA Y UN POCO DE SU HISTORIA. TARTA CLASICA AUSTRIACA PARA UNA CELEBRACION.

En esta ocasión me voy a regalar a mi misma una tarta. Es mi cumpleaños y voy a darme el gusto de tomarme un buen trozo de tarta de chocolate. El año pasado recorrí parte de  Austria; en Viena , paseando por la calle y mirando un escaparate, me llamo la atención una confitería. Entré, en el exterior hacia una temperatura increíble, mas de 30 grados a las 11 de la mañana, recuerdo que decía : ¿pero quien dice que en Viena hace frío?. Descansar en aquella confitería en aquellos momentos fue  lo que me apeteció. La confitería estaba decorada de madera, con ese estilo clásico que recuerda a las películas de Sissi emperatriz, era un buen comienzo pues  el plan era ir a impregnarnos de historia de Sissi.

Entré en la confiteria y me pasee como si fuera un museo, me encanto ver aquellos pasteles tan clásicos, tan regios, con adornos de chocolate, cremas y decorados con exquisito gusto. No me había percatado de como se llamaba el lugar, después de pedir un café me dirigí al WC y fue cuando encontre mi paraíso particular. Tras una puerta de cristal, delante de mis ojos, a escasos dos metros , se encontraba el obrador de trabajo de la confitería DEMEL de VIENA. Varios chicos, muy jóvenes y uniformados, manejaban a su antojo el chocolate y los turistas, detrás de los cristales, podíamos observar sus movimientos y su habilidad. Me quede embobada mirando como hacían un gran balón de chocolate, mientras, otro, decoraba una tarta. Estuve un buen rato con mi nariz pegada al cristal , mas que por ansia de comer chocolate, era ansia de ver trabajar el chocolate. Fuí consciente de estar en un templo y recuerdo que me emocione por el descubrimiento, no estaba en mis planes visitar el obrador de la confitería y era un regalo que el destino y la casualidad habían puesto a mi alcance de forma fortuita.

Recuerdo que ese mismo dia, después de salir encantada de la confitería, me encontre con el HOTEL SACHER, que anunciaba: "La autentica tarta Sacher".  Rápidamente asocié que en la confitería DEMEL anunciaban la Tarta Sacher Eduard. En aquellos momentos no supe muy bien porque se hacia hincapié en esa diferencia, cuando las dos eran la tarta Sacher.

La historia continuó hasta estos días en que me apeteció hacer la tarta para mi cumpleaños. Acudí a internet para leer algo de su historia y así me entere de que esta famosa tarta fue creada en el año 1832 por un aprendiz de pastelero, que estando el jefe ausente, él tuvo que encargarse del postre para una comida de personas muy importantes. El aprendiz tan solo tenia 16 años y cursaba su segundo curso, solo sabia las técnicas básicas e ideó hacer un bizcocho de chocolate, añadir mermelada de albaricoque y cubrirlo con un fondant de chocolate. En aquel entonces, el chocolate que se utilizaba eran onzas duras y de chocolate amargo, por eso en la actualidad se debe de utilizar chocolate como mínimo 70% de cacao, para intentar aproximarse lo máximo posible a la receta original. Aunque algunas personas dicen que la tarta lleva mermelada de fresa, esa no es la autentica Sacher, pues siguiendo la lógica, en aquella época se utilizaba la mermelada de albaricoque en confitería para dar brillo a las tartas, lo que se supone que Franz Sacher, que era el nombre del aprendiz, utilizó ese tipo de mermelada y no otra. El tema de si la mermelada cubría la tarta, o estaba en el interior de la tarta,  es también discutido, pues algunos piensan que en su origen estaba por fuera del bizcocho; no obstante, el que se ponga en el interior yo creo que colabora a hacerlo mas jugoso y aún mas fácil en su elaboración.

Franz Sacher abandono Viena y vivio durante 18 años en Budapest y cuando volvió a Viena, fundó una tienda de delicatessen, pero su hijo, Eduard Sacher trabajaba en la confitería DEMEL y fue allí donde desarrollo la tarta de su padre, posteriormente abandono la confitería DEMEL y abrio el Hotel Sacher, donde continuo con la ya famosa tarta. A su muerte, su mujer continuo con el negocio del hotel,  e incluia la tarta; mientras,  la confitería  continuaban haciendo la tarta por lo que surgió , entre los herederos, la discusión legal de la propiedad de la receta. La ley dio la razón a los descendientes de Franz Sacher y de ahí que hoy en día en el Hotel Sacher se anuncia "Tata Sacher autentica ", mientras que a la confitería DEMEL les permitieron que continuaran con "Tarta Sacher Eduard".

En realidad yo he probado las dos y el sabor es muy parecido, parece ser que la única diferencia es que una de ellas, lleva dos capas de mermelada en lugar de una.

El destino estaba escrito y yo ni lo sabia, en ese mismo viaje pase por un pequeño pueblecito austriaco y, como productos típicos, vendían mermeladas. Yo compre dos tarros de mermelada de albaricoque, no suele ser un producto que compre, ya que las mermeladas las suelo hacer yo en casa, pero puede que el destino este escrito sin saberlo y que, unos meses antes, supiera que me iba a dar el antojo de hacer una autentica Tarta Sacher para mi cumpleaños.

Estos días decidí hacer la tarta, fue cuando me entere de la historia y de la importancia de la confitería  DEMEL y el Hotel SACHER y, al revisar en mi despensa, me encontre los dos tarros de mermelada que tenia olvidados. 

Asi es como se inicio  "Mi TortaSacher" 

INGREDIENTES

 PARA BIZCOCHO

7 Huevos

140 grs de mantequilla

150 grs de azucar glas

100 grs de harina

100 grs de almendra molida

180 grs de chocolate negro al 70%

RELLENO

1 Bote de mermelada de albaricoque

COBERTURA

200 Grs de chocolate negro al 70%

50 grs de mantequilla

50 cc de agua

PREPARACIÓN

1º Poner el chocolate en un bol al baño maria, deshacer y dejarlo que se ponga tibio

2º En un bol añadir la mantequilla a temperatura ambiente y mitad  de azúcar glas. Batir a mano o con batidora eléctrica, hasta que doble su volumen y blanquee

3º Ir añadiendo una a una las yemas, batiendo hasta que este totalmente integrada.  Reservar las claras de los huevos. 

4º Se añade el chocolate derretido y se mezcla

5º Añadir la harina tamizada y la almendra . Mezclar bien todo

6º Montar las claras a punto de nieve y cuando estén montadas, añadir el azúcar que resta.  Cucharada a cucharada. Yo he utilizado una maquina para batir las claras.

7º A la mezcla de mantequilla, yemas y chocolate con harina, se le va añadiendo a cucharadas las claras montadas, se mezcla con movimientos de abajo hacia arriba y suavemente, para que se pierda el menor aire posible.

8º Mientras se hace el merengue, se pone a calentar el horno a unos 180º

9º La mezcla conseguida se vierte en un molde que previamente habremos untado con mantequilla y espolvoreado con harina para que no se nos peque el bizcocho.

10º Cocer durante 40 a 50 minutos. No abrir el horno y, cuando creamos que ya esta cocido, es cuando pincharemos con una brocheta o un palillo, si este sale seco es que el bizcocho ya esta en su punto.

11º Se saca del horno y se deja entibiar en el propio molde. Una vez tibio es cuando desmoldamos a una rejilla para dejarlo enfriar

12 Antes de rellenarlo conviene que el bizcocho repose al menos un par de horas.

13º Cortar el bizcocho en dos partes, para que coincida exactamente al  montarlo, se ponen dos palillos: uno en frente del otro, y de este modo sabremos como encajar nuevamente las dos piezas

14º Se untan con mermelada ambas capas de bizcocho, dejando la parte inferior del bizcocho como capa superior, pues esta mas igualada y plana. Se monta nuevamente el bizcocho.

15º Se coloca sobre una rejilla y ésta sobre una fuente, para recoger el chocolate que se desliza cuando cubrimos el bizcocho.

16º Poner al baño maria el chocolate con la mantequilla y 50 cc de agua, hasta que se funda y quede liquido.

17º Cubrir todo el bizcocho, incluidas paredes y dejar que el chocolate endurezca. Se puede meter en nevera. Se deja caer el chocolate liquido en el centro y se ayuda a que se deslice por la superficie de la tarta.

18ª Para adornar se utiliza chocolate blanco, que derretiremos en el microondas metiéndolo en el interior de una bolsa y una vez liquido cortamos con una tijera el ángulo inferior de la bolsa para que nos simule una manga pastelera. Escribiremos el nombre sacher en la superficie. Yo adorne con unas frambuesas en los laterales, pero porque a los peques de la casa les encantan las frambuesas, la autentica tarta sacher no las lleva, por eso esta es "Mi torta sacher".

NOTA: He leído varias versiones con ligeras modificaciones, hay personas que añaden vainilla al bizcocho, otros la presentan con Nata montada, otros la adornan con frutas y algunos cambian las mermeladas a su gusto, incluso utilizan chocolate blanco, pero esas no son tarta Sacher, incluso la mía no lo es pues la autentica no puede llevar chocolate blanco ni para el nombre y por supuesto tampoco frambuesas.  Es fácil de hacer y una delicia para los golosos del chocolate.