En esta ocasión os subo una receta económica y tradicional en la cocina asturiana. Es de las primeras recetas que comencé a realizar. Recuerdo que tendría catorce años cuando la preparaba. A mi padre le encantaba el hígado encebollado y ese gusto lo compartíamos toda la familia. En cambio, a mi no me gustan los filetes de hígado empanados, sólamente como hígado si está encebollado.
Mi madre trabajaba por las tardes; en ocasiones yo preparaba la cena y esta receta la hacía a veces. Luego dejé de hacerlo. El motivo fue que apareció información sobre el clembuterol, anabolizante utilizado para el engorde de animales, pero nocivo para la salud humana. En los años 90 se prohibió, en España y Europa, utilizar el clembuterol en la cría de animales. En esa época ya era médico y corté radicalmente el consumo de hígado, por ser el lugar donde mas se acumula dicho producto químico, en caso de que fuera utilizado de forma clandestina. Al inicio de su prohibición, no estaba muy segura de que no existiera riesgo en el consumo de hígado, porque tenía dudas del control sanitario sobre todos los productos vendidos, y temía que alguien, de manera ilegal, continuara con el uso de clembuterol. Pasaron varios años, en los cuales desterre el hígado en mi dieta. Al clembuterol se sumó el riesgo de aumento de colesterol, y me deshabitue de preparar este plato. Hace muy pocos años, recordando la familia comidas típicas que nos gustaban, reapareció el hígado encebollado. Así que un día decidí comprarlo y hacerlo para todos. Cual no fue mi sorpresa, que recorrí tres carnicerias y en ninguna había hígado de ternera. Su venta era importante y desaparecía rápidamente. Tuve que hacer un encargo al carnicero, para conseguir un buen higado de "ternera de confianza"; así decimos aquí al producto vacuno con control y certificado garantizado, ademas de ser de ganaderia conocida localmente. En resumen, que conseguí el hígado y lo preparé. Retome la receta, pero no así el hábito, pues aunque nos sigue gustando, es una receta que la realizo pocas veces al año; digamos que tres o cuatro ocasiones como mucho. El motivo, actualmente, no es el clembuterol; mas bien, ahora es el alto contenido de colesterol que aporta. En mi familia, se suma a que tenemos un problema de aumento del ácido úrico, y el hígado tambien aumenta el ácido úrico. A su favor, he de decir que tiene un alto contenido en hierro y en vitamina B.
Por último comentar que yo uso el hígado de ternera, aunque puede hacerse con hígado de cerdo. Éste último resulta de sabor mas intenso, con una textura harinosa y mas dulce. Os aconsejo probar el hígado de conejo con esta preparación, nada que ver con el de cerdo, el de conejo es mas parecido al de ternera. Sería una buena opción.
- 500 grs. hígado de ternera
- 1-2 cebollas según el gusto de cada uno
- 100 ml aceite
- 1/2 vaso ( 100 ml) de vino blanco
- Sal, laurel
- Pimenton dulce y/o picante
- perejil, guindilla
PREPARACION
1º Cortar en cuadrados pequeños el higado. Hay personas que lo adoban con sal y ajo y lo pasan por la sarten para dorarlo, yo no lo hago porque un truco es añadir la sal cuando se vaya a comer para que no lo endurezca.
2º Comienzo pochando en el aceite, la cebolla con el ajo, hasta que pierde el agua.
3º Añado el hígado con el perejil, laurel y guindilla porque nos gusta un poco picante y así se quita el dulzor de la cebolla y, más si se realiza con hígado de cerdo, que es de sabor mas dulce.
4º Para darle un poco de color añado pimentón rojo, que puede ser dulce; o bien, si no hemos añadido guindilla, se puede mezclar con un poco de pimentón picante. Es el momento de poner el vino blanco.
5º Se deja cocer unos 20 minutos y en ese tiempo el hígado estará en su punto. Si cuece demasiado endurecera. Si se come inmediatamente se le añade la sal, pero si lo servimos mas tarde, sera cuando se caliente que se añada la sal.
Nota: Se puede servir con unas patatas cortadas en cuadraditos y fritas como un segundo plato, para un primero, se puede optar por acompañarlo de un arroz blanco. Espero que os guste la receta y decir que, actualmente, no se usa clembuterol como anabolizante en la cria del ganado vacuno. Probar esta forma de cocinarlo, porque una de sus ventajas es que, gracias a su contenido en hierro, es un buen plato contra las anemias ferropénicas.
