COMO HACER FUMET DE PESCADO. CALDO DE PESCADO. UN BASICO DE LA COCINA

El fumet de pescado es un básico de la cocina. Se trata de un caldo de pescado y/o marisco, que se puede utilizar solo, como base de una sopa de pescado, o bien ser utilizado para preparar otros platos como los arroces. 

Es recomendable tener siempre un fumet ya preparado y congelado; o tener unas cabezas de merluza o pixin, llamado rape, con algunas espinas y restos de pescados para hacer rápidamente el fumet. 

El problema de este caldo es que no dura mucho tiempo, se recomienda que se enfríe rápidamente y se conserve en la nevera, pero yo no lo hago mas de dos días. En caso de no utilizarlo rápidamente, lo meto en el congelador para sucesivas utilizaciones.

Los pescados que se utilizan suelen ser los de roca, o bien los restos como espinas y cabezas de rape o merluza. En general se pueden utilizar pescados blancos, pero no las visceras de los pescados que amargaran y estropearan el fumet. No es aconsejable utilizar los pescados azules como la caballa o el bonito. Las cabezas de langostinos y gambas dan muy buen sabor al caldo. Cuando compro rape o merluza, en la pescadería siempre le pido al pescadero que me de las espinas y la cabeza, y al llegar a casa lo congelo para hacer el fumet en otro momento, así es que siempre tengo, en mi nevera, o un fumet ya hecho o bien los restos de pescado para hacerlo.

El tiempo de cocción es relativamente corto, no excede de unos 25 minutos una vez puesto los restos de pescado y estos comiencen a hervir. Este tiempo  es para que no adquiera un sabor extraño y fuerte. Una vez que ha hervido, lo paso por el colador.  Lo utilizo, o lo  dejo enfriar para congelarlo lo mas rápidamente posible. 

Paso a explicaros como he realizado el fumet. No siempre hago lo mismo pero lo básico es igual. A veces cambio los pescados  o añado marisco.

INGREDIENTES

• 125 cc de Aceite de oliva

• Restos de pescado o marisco

• 1 cebolla mediana

• 2 dientes de ajo

• 1 tomate

• 1 ajo puerro

• 1 zanahoria

• Laurel, 2 guindillas de Cayena

• 2 cañas de perejil. Azafrán

• Sal. Vino blanco

• Agua 2 a 3 litros

En esta ocasión yo no puse el ajo puerro ya que no tenia, ni lo hice con vino blanco pues este es opcional. La guindilla también es opcional si gusta el picante. Hay quien añade granos de pimienta.

PREPARACIÓN

1º En una olla con capacidad suficiente, poner el aceite de oliva y añadir troceados de forma gruesa, la zanahoria, cebolla, ajos y laurel.  Rehogar a fuego medio

2º Añadir la guindilla si se quiere un poco picante. Con una guindilla se obtiene un discreto sabor picante, pero los amantes del picante sera preferible añadir 2 guindillas de Cayena, como es mi caso.

3º Una vez que se ha rehogado todo unos dos o tres minutos, es cuando añadimos el tomate cortado en trozos gruesos y el perejil bien lavado

4º Se deja rehogar un par de minutos mas y es el momento de añadir el vino blanco, si es que lo vamos a utilizar, y para darle un toque de color como una cucharilla bien colmada de pimentón dulce y el azafrán .

5º Una vez que hemos añadido todas las hortalizas y condimentos, es el momento de colocar los restos de pescado o marisco. En esta ocasión disponía de unas espinas de merluza y rape, así como la cabeza de la merluza y solo una parte de la del rape o "pixin" como llamamos en Asturias al rape.

6º Se rehoga el pescado y es el momento de añadir el agua. Entre dos litros y medio a tres litros de agua fría. Se aumenta el fuego hasta conseguir la ebullición.

7º El caldo comenzara a soltar una espuma que se ira retirando con la espumadera y se dejara hervir unos 25 minutos, tras los cuales se apagara el fuego y se deja enfriar  unos minutos antes de colarlo

NOTA: Ya tenemos el fumet de pescado listo, se puede realizar una sopa de pescado o utilizarlo para otro plato. Si lo congelamos, cuando lo utilicemos debemos de volver a hervirlo unos minutos, para ver que esta en buenas condiciones. Si lo guardamos un par de días en la nevera conviene que cada dia le demos un hervor para que no se estropee, ya que lo hace muy rápidamente y con el hervor se conserva mas fácilmente, a este paso es lo que se le conoce con el nombre de "levantar el caldo".

Veis que es de fácil elaboración y es una de las técnicas básicas de la cocina, pues podéis leer muchísimas veces en la preparación de las recetas que se utiliza un fumet de pescado. He utilizado concretamente este fumet para elaborar un arroz que os subiré el post en breve. 

ALCACHOFAS (ALCAUCILES), COMO PREPARARLAS MAS FACILMENTE Y PORQUE ES IMPORTANTE SU CONSUMO

Las alcachofas son un buen alimento que no debemos de olvidar en nuestra alimentación, ricas en fibra pero ademas contienen gran cantidad de minerales: hierro, magnesio, fósforo y potasio;  poseen una sustancia amarga denominada cinarina con propiedades beneficiosas para el hígado y las grasas, de ahí que sean consideradas en la dieta como protectoras hepáticas, también contienen un hidrato de carbono, la inulina, altamente beneficioso en pacientes diabéticos. Tienen alto contenido en fibra lo que las hace adecuadas en dietas para combatir el estreñimiento, son diuréticas por tener alto contenido en potasio. En resumen, estarían indicadas en enfermedades hepáticas, estreñimiento diabetes, obesidad y otra serie de enfermedades. Pero podemos plantearnos si hay alguna persona que no debiera comer alcachofas, pues como todo en esta vida sí que existe una contraindicación y se debe a que son estimulantes de la secreción de bilis, lo que ayuda a mejorar las digestiones pero en aquellas personas que tengan cálculos biliares, su consumo ha de estar restringido, ya que podría llegar a desencadenar un cuadro de cólicos biliares. El resto de las personas obtendrían beneficios con su consumo.

COMO LIMPIAR LAS ALCACHOFAS

Un problema en la preparación de las alcachofas es que se ponen negras por la oxidación una vez que se parten, por eso para su preparación se necesita tomar ciertas precauciones. Lo mas divulgado es que antes de su consumo, para limpiarlas y prepararlas se les unte de limón que impida que se ennegrezcan, para ello según se cortan se rocían con jugo de limón y se van añadiendo a una olla con agua y jugo de limón que impedirá esa oxidación. 

1º Eliminar las hojas externas de la alcachofa, pues estas estarán demasiado duras. La parte comestible es el corazón de la alcachofa.

2º El tallo de la alcachofa es la continuacion del corazon, por eso es comestible pero se ha de pelar porque su parte externa es dura y fibrosa

3º Con un cuchillo cortar el extremos de la alcachofa que son las puntas de las hojas, estas son espinosas y duras, no comestibles.

4º Cortar la alcachofa a la mitad y veremos como en el centro tiene una especie de pelos duros que tampoco son comestibles y se retiran fácilmente con la ayuda de una cuchara.

5º Ahora ya tenemos la alcachofa lista, la untaremos de limón y la introduciremos en agua con un buen chorro de jugo de limón mientras limpiamos todas las alcachofas para evitar su oxidación.

He investigado como pueden prepararse rápidamente sin necesidad de todo el proceso de cortarlas, untarlas con el limón y darles un hervor con lo que se llama un caldo blanco, que no es otra cosa que agua con el zumo de un limón y una cucharada de harina. Lo que evitaríamos ese sabor un tanto acido que le proporciona el cítrico, finalmente he encontrado un corto video en internet que me ha parecido muy práctico y que paso a resumiros. esta hecho por Tomas Rudilla y aquí os dejo el enlace como cocer alcachofas.

En este video se aconseja poner abundante agua a hervir y echar las alcachofas directamente en el agua en ebullición, durante dos minutos.

Apartar del fuego y dejarlas reposar durante 30 minutos y proceder pasado ese tiempo a limpiarlas, retirando las hojas y cortando la parte delantera. 

De esta forma no se ennegrecerán y no será necesario untarlas ni añadirles limón, lo que evitara ese gusto ácido. Esta forma de prepararlas es aconsejada para todos aquellos que quieran un sabor natural de la alcachofa. 

Escojáis el metodo que escojas lo mas importante es que consumas alcachofas, vuestro cuerpo os lo agradecería! :)

COMO HACER FLORES DE PASTA DE ALMENDRA. ADORNOS PARA PASTELES Y TARTAS.

Hace unos días os subía el post de como hacer la pasta de almendras (aquí) . Hoy os subo la continuación. Con ésta pasta se pueden modelar todo aquello que vuestra imaginación sea capaz de concebir. Me crie viendo a mi abuela y a mi madre hacer estas flores con las que adornaban las tartas, en la época en que el fondant no invadia nuestras tartas especiales. Estos días he estado con mi madre y, me ha ayudado a hacer las flores, al tiempo que me contaba como mi abuela la habia ayudado a ella a realizarlas, y todos los problemas que encontraban en una época en que era muy dificil de conseguir los materiales. Ellas se las ingeniaban para hacer hermosas decoraciones. Las rosas eran sus preferidas, para ello cogian una rosa natural y la desmontaban petalo a petalo, para saber como componerla con la pasta de mazapan.

Quizás, mas que deciros como hacer la flor, sera que lo veais en las fotografías que os pongo a continuacion; ya que como os he dicho, en esto hay que dejar volar la imaginacion. Como consejo decir que esta pasta se seca rápidamente y queda muy dura, por eso es muy importante que no se seque. Siempre ha de taparse con un plastico y lo mejor es extenderla entre dos plasticos.

COMO HACER UNA ROSA

  

1º Se han de cortar circulos de diferente tamaño para formar los pétalos

2º Con ayuda de una cuchara se dara dorma al redondel para imitar un pétalo

3º Con un poco de pasta se hace un boton alargado, que servira de base para hacer la flor. Iremos montando la flor colocando los pétalos

4º Se iran colocando los pétalos alternando de forma que se monten unos sobre otros, a semejanza de una flor.

NOTA: En esta ocasión creo que las imágenes valen mas que las palabras. Son las manos de mi madre las que en esta ocasion han moldeado las flores. Se pueden mantener mucho tiempo dejándolas secar y guardándolas en una caja hermética en la nevera. Estas las usare en alguna tarta que os subire en un futuro.

COMO HACER PASTA DE ALMEDRA PARA FIGURAS

Se acerca el cumpleaños de mis peques y he comenzado a pensar que tarta les haré. Actualmente está de moda el fondant, pero a mí no me gusta su sabor, prefiero la pasta de almendras, ¡me encantan las almendras!. Hoy os subo como hago la pasta de almendra para luego moldear figuras, sobretodo rosas para decoración de tartas; como haría el post demasiado largo, lo dividiré en dos partes éste primero de cómo hacer la pasta de almendras. Se puede guardar durante tiempo en la nevera y utilizarla mas tarde. El cuidado que debemos tener, es que esté cubierta de una película de film para que no se seque. 

Al utilizar clara de huevo cruda, (yo solo como la pasta si es reciente), en caso de querer que los adornos que realizamos duren tiempo y puedan ser comestibles, aconsejo para mas seguridad se utilicen claras de huevo liofilizadas; que no es otra cosa más que, las claras pasadas por el calor para eliminar las bacterias posibles. La salmonella no se trata solamente de una infección que el huevo coge; sino que la propia gallina, ya tiene contaminado el órgano reproductor encargado de formar los huevos. De ahí, que se realicen estrictos controles a las gallinas en las granjas de huevos, y del peligro de comer huevos sin control. Las claras liofilizadas evitarían este problema.

INGREDIENTES

• 250 grs  almendra molida

• 200 grs de azucar glas

• 2 claras de huevo

• Colorante en gel

PREPARACION

1º Mezclar el polvo de almendra con el azúcar glas

2º Tamizarlo para que se mezcle bien y sin grumos

3º Formar un circulo con un agujero y en el centro ir colocando la clara de huevo

4º Ir formando círculos con el dedo para incorporar la mezcla de almendra y azucar

5º Ir amasando e introduciendo toda la mezcla de almendra y azucar

6º Haremos rodar la pasta con nuestra mano abierta, sobre la superficie de la mesa

7º Asi sacaremos el aceite a la almendra

8º Dividiremos la pasta en porciones para colorearlas con los diferentes pigmentos alimentarios

9º Con la punta del  palillo tomaremos un poco de colorante. Tener en cuenta que al pasar el tiempo se intensifica el color.

10º Amasaremos hasta uniformar el color de la pasta, e inmediatamente la envolvemos en papel transparente para evitar que se seque.

NOTA:  Se puede guardar en al nevera envuelto en el plástico durante tiempo. Con esta pasta se pueden hacer todo tipo de figuras que nuestra imaginación permita. En el siguiente post os subiré como hacer adornos para una tarta.

Para aprovechar las yemas de los huevos os subo un truquito que me ha dicho mi madre, ella las bate con un poco de azúcar y las congela para luego aprovecharlas para hacer galletas o bizcochos.

Para 250 grs de almendra a veces se utiliza un poco mas de una clara en el amasado, todo depende del tamaño del huevo, por eso he puesto dos huevos. En este caso yo utilice una clara y un cuarto de la segunda.