ARROZ CALDOSO CON ALMEJAS. TRUCO PARA PREPARARLO CON ANTELACION

Pocas personas existen que no les guste el arroz y si va unido a marisco,  muchos lo consideraran una delicia. Hoy he preparado un arroz con almejas para que lo podáis preparar cuando tengais invitados y os quede perfecto. el truco os los escribire al final, en el apartado NOTAS.

Esta última temporada no subo muchos post, pero se debe a que he cambiado de casa. He estado de mudanza, aunque mejor dicho debo de decir que aun estoy de mudanza. Me quedan un montón de cajas sin abrir, pero este domingo pasado no pude evitar la tentación de hacer un plato de cocina con fotografías, porque la máquina de fotografiar apareció rápidamente entre las cajas que se abrieron.

Una vez leí un articulo sobre el estrés que genera una mudanza y es equivalente al estrés que genera la muerte de un ser querido, en la valoración que se hace para puntuar cuadros depresivos, se le da la misma puntuación que a la muerte de un cónyuge. Casi me había olvidado de ese articulo, pero os aseguro que no es nada aconsejable hacer mudanza. Mi blog me relaja, por eso nada mas que apareció mi maquina de fotografíar, entre el desbarajuste de cajas, me dije: "tengo que hacer un plato y subir un post al blog" y aquí me tenéis con mi primera receta oficial en mi nueva cocina.

INGREDIENTES:

• 2,5 a 3 Litros de Fumet de pescado

• 400 grs de arroz

• 500 grs de almejas

• 50 ml de aceite

• 1 cebolla, 2 dientes de ajo

• 1 caña de perejil. 

• Sal

PREPARACIÓN

1º El Fumet de pescado, o bien se prepara en primer lugar, o bien ya lo tenemos  previamente preparado y, en ese caso, lo que haremos sera dar un hervor, lo que hemos dicho que es levantar el fumet, y tenerlo caliente para utilizarlo para el arroz

2º Picar la cebolla y los ajos finamente y rehogarlos en el aceite hasta que comiencen a estar transparentes. Sera unos cinco minutos a fuego medio suave.

3º Añadir el arroz y sofreír junto al perejil picado fino

4º Una vez que el arroz este ligeramente sofrito, se va añadiendo el fumet caliente e iremos removiendo con cuchara de madera para que el arroz desprenda el almidón y el caldo se espese.

5º El tiempo de cocción del arroz es de unos 18 a 20 minutos, pero cuando lleven diez minutos sera cuando añadimos las almejas lavadas. El arroz debe de hervir a fuego medio, pero al añadir las almejas, durante unos momentos se aumentara la intensidad del fuego, ya que la tendencia es que el arroz deje de burbujear. Una vez que veamos que comienza de nuevo la ebullición bajaremos la intensidad a fuego medio

6º Continuamos removiendo con cuchara de madera y si vemos que se seca se va añadiendo el fumet, que tenemos caliente y preparado.

7º Después de cocer unos 18 a 20 minutos se tapa y se deja reposar 5 minutos. Esto hace que el arroz se seque un poco y el caldo se espese aun mas, por eso la cantidad de fumet que se añade a la cocción depende un poco del gusto de cada uno, de como quiera de caldoso el arroz. Tener en cuenta que cuanto mas tiempo se deje reposar,  mas se secará.

NOTA: Mi madre me ha enseñado un truco con este plato para prepararlo con invitados y tenerlo listo con antelación. Ella lo prepara y, una vez realizado, cuela el arroz y lo guarda por separado, así no se consume el caldo y cuando es la hora de comer, solo se tiene que mezclar caldo con arroz y calentar. Yo lo he probado de las dos formas y realmente funciona, el arroz estará en su punto sin pasarse.

El arroz que utilizo es el redondo. Lo importante es tener un buen fumet preparado o bien hacerlo.

HUEVOS MOLLET AL CURRY.

Con esta receta participo en el Reto de Febrero 2015 de Cocineros de Mundo en Google+ en el apartado salado. http://cocinerosdelmundodegoogle.blogspot.com.es

Quiero participar en el reto que propone la Comunidad de Cocineros del Mundo, lo he hecho en Navidad con mi receta de salchichón dulce de dátiles y nuez y me ha resultado muy estimulante. En esta ocasión el nuevo reto es utilizando, como ingrediente estrella, el huevo. Me encantan los huevos,  cocinados de todas formas. Para todos aquellos que lo tienen estigmatizado, decirles que comer huevos es ganar en salud. Es un buen alimento, digestivo y de gran valor proteico. Iba a preparar toda una entrada hablando de las propiedades del huevo, pero he ahí que buceando por internet, encontré este magnifico resumen sobre los huevos; si tenéis tiempo y queréis refrescar vuestro conocimiento sobre este producto, os dejo aquí el enlace, que me pareció francamente bien realizado y completo,  del Chef Petry Norberto : http://petryknorberto.blogspot.com.es/2011/05/el-huevo.html

Para aquellos de tendencia a tener cifras altas de colesterol, no seáis tan radicales, pues la hipercolesterolemia es una enfermedad en la que influyen varios factores y aunque la yema de huevo contiene una cantidad mas elevada de colesterol que otros productos, no es tan nociva como se ha hecho creer; esto no quiere decir que os este diciendo: - "tenéis el colesterol alto y vía libre a los huevos". ¡No!,  si se tiene el colesterol alto lo primero es consultar con su médico y que valore, junto a otra serie de factores de riesgo, si lo que realmente necesitas es un tratamiento farmacológico que te ayude a mantener las cifras en niveles aceptables.

La yema del huevo no solo tiene colesterol sino otra serie de vitaminas, aminoácidos y minerales que son muy beneficiosos para la salud. Soy de la idea que si tus cifras de colesterol no eres capaz de mantenerlas normales con una dieta equilibrada no restrictiva, puede que lo que necesites sea un producto farmacológico y no privar a tu organismo de otra serie de sustancias que acompañan al colesterol y que son fundamentales para mantener tu cuerpo en equilibrio.

Puede que algún día, si tengo tiempo (otra cosa a la lista de pendientes), escriba sobre el huevo en extensión, pero hoy como encontré esta entrada  del Chef Petry Norberto, tan acertada y bastante completa, me permito la licencia de pasar a centrarme en la parte gastronómica.

Volviendo al tema del reto, la palabra mollet significa que son unos huevos cocidos con su cascara, pero menos tiempo de lo habitual, lo que hace que después de pelarlo, la clara este dura en su exterior y mas lechosa en el interior en contacto con la yema. Al romperlo, la yema se cuela suavemente puesto que su consistencia es liquida ya que no ha llegado al punto de coagularse durante la cocción. El tiempo de cocción de un huevo duro viene a ser unos doce minutos, pues para que sean mollet, los introducimos en agua hirviendo y con un reloj contamos cinco minutos. Mas abajo detallaré y pongo fotografías del aspecto que se obtiene.

INGREDIENTES (2 PERSONAS)

• 1 Chalota

• 1 Manzana 

• 50 grs de mantequilla

• 40 grs de harina

• 220 cc de leche entera

• 200 cc de caldo vegetal

• 1 cucharada de curry

• 4 Huevos

• 150 grs  Arroz basmati

PREPARACION

1º Poner la mantequilla en una sartén con la chalota picada fina. Rehogar unos minutos

2º Añadir la manzana pelada y laminada y rehogar

3º añadir la harina

4º Ir añadiendo la leche mientras se revuelve con una cuchara de madera, para hacer una salsa bechamel

5º Añadir la cucharada de curry

6º Una vez introducida la leche añadir el caldo vegetal. (se puede hacer con un cubito de caldo concentrado y agua hirviendo) y dejar cocer la salsa unos diez minutos. Rectificar de sal

7º Mientras se hace la salsa,  poner a hervir el agua para hacer los huevos mollet.

8º Los huevos se introducen en el agua hirviendo y con reloj se cuenta cinco minutos exactamente, pasados los cuales se corta el fuego y se para la cocción poniendo los huevos en agua fría.

9º Al mismo tiempo, se deberá de hervir en abundante agua con sal, durante diez minutos el arroz basmati. (Seguir instrucciones del paquete)

10º Para la presentación, se colocara un lecho de arroz basmati caliente

11º Pelar los huevos y colocarlos sobre el arroz

12º Se napan los huevos con la salsa. Solo nos queda que poner un trozo de perejil, o como es el caso, un pequeño tomatito de adorno y el plato esta listo para consumir.

13º Al cortar los huevos podemos ver como la yema no esta coagulada y se desliza sobre el arroz.


NOTA: Esta receta la he recogido hace muchos años del "libro de Doña Petrona" Publicado en Buenos Aires y que pertenecía a la biblioteca de cocina de mi abuela, libro que desde niña siempre he ojeado y al que guardo un especial cariño por los recuerdos que me trae.

MENU PARA DOMINGO: PAELLA MIXTA Y TARTA DE MANZANA

Ayer he pasado el día con mi madre, por supuesto hablando de recetas de cocina y eso me hizo recordar sus comidas de domingos. En Asturias, en la zona centro, era habitual que los domingos en muchas casas se cocinaran dos opciones, o bien un cocido de garbanzos como primera y como segunda, una buena paella mixta al estilo de Asturias. Como ambos platos eran bien contundentes se terminaba la comida con un postre. Por supuesto la bebida alcohólica que podemos tomar, ya que os hablo de Asturias, por lógica ha de ser sidra asturiana. Ya tenéis una idea para el próximo fin de semana
La Paella mixta hace un tiempo que os he subido a este blog la receta, si queréis hacer para cuatro cinco comensales simplemente reducir los ingredientes en cantidad proporcional.

TARTA DE HOJALDRE Y MANZANA

Esta es una sencillisima forma de tener un postre en menos de treinta minutos incluida la cocción del horno. Se puede tomar frio, tibio o caliente, así que a gusto del consumidor. Podemos acompañarlo de un trozo de helado que en ese caso aconsejo se sirva tibio-caliente.

INGREDIENTES

  

• Una lamina de hojaldre congelada

• Tres manzana

• 150 grs de azucar

• Canela

PREPARACIÓN

1º  Dejar a temperatura ambiente el hojaldre hasta que podamos manejar la lamina que viene enrollada en el papel de horno

2º  Precalentar el horno a 200º C

3º Desenrollar la lamina y colocar con su papel sobre una placa de horno

4º Espolvorear con dos o tres cucharadas de azucar la lamina de hojaldre, pinchar con un tenedor para evitar que suba y pasar suavemente el rollo de cocina por encima del azúcar para que esta se introduzca ligeramente en la pasta de hojaldre.

5º Pelar las manzanas y dividirlas en cuatro cuartos y estos, a su vez, en cuatro partes para luego distribuirlas alienadamente sobre la pasta de hojaldre espolvoreada de azúcar. Doblar hacia adentro los bordes de los laterales. Espolvorear con canela y azúcar sobre las manzanas ya colocadas.

6º Las pieles de las manzanas se ponen a cocer cone el azucar restante y 200 cc de agua para obtener un liquido almibarado con el que pintaremos uan vez cocida la tarta para que tenga brillo.

7º Cocer en el horno durante 15 a 20 minutos, no abrir la puerta del horno. Si  vemos que el hojaldre se quema sin aun cocer la manzana, los últimos minutos si podríamos tapar con un papel albal para evitar que se tueste en exceso.

8º Finalmente darle un toque de brillo pintando la superficie con el almibar resultado de cocer con azucar las pieles de las manzanas.

PAELLA VEGETARIANA . UN "FONDO DE ARMARIO" DE LA COCINA

 He vuelto de mi viaje y he retomado la parte de "harina". A partir de ahora será un autentico "harinaygasolina" :).

La primera vez que hice este plato era un domingo, las tiendas de comida cerradas y no sabia que comer al mediodía. Abrí la nevera y encontre unas zanahorias y un ajo puerro, me quedaba un pimiento verde en el cajon de las verduras y por supuesto en mi casa siempre hay arroz. No me lo pensé dos veces, me puse mano a la obra en hacer una paella vegetariana. Como me salió estupenda lo que fue algo circunstancial termino en uno de los platos favoritos, aunque he de confesar que nunca repito exactamente la misma receta ya que abro el frigorífico, veo las verduras frescas que tengo y después las completo con alguna lata en conserva como pimientos rojos, guisantes, o incluso champiñones y espárragos. Si puedo hacerlo con todos los productos frescos no utilizo ninguna conserva, ¡eso esta clarísimo!.

INGREDIENTES:

• Un kilogramo de arroz
• Un puerro grande.Una cebolla
• Un pimiento rojo grande. Dos pimientos italianos
• Dos tomates medianos
• 300 gramos de champiñones o una lata de champiñones 
• 200 gramos de guisantes o una lata de guisantes
• Una lata de puntas de esparragos
• Una lata de corazones de alcachofas
• Dos zanahorias grandes
• 300 cc de aceite de oliva
• Tres dientes de ajo
• sal, dos pastillas de caldo vegetal, azafran

PREPARACION:

1º Limpio y preparo las verduras. El ajo puerro lo pico en finas rodajitas;  la parte blanca. Los pimientos en cuadraditos de un centimetro. La cebolla menuda y los ajos también.

2º Pelo los tomates y los pico en cuadradillos y reservo.

3º Sofrio en el aceite  la cebolla con el ajo durante tres minutos; y después añado el ajo puerro. Lo dejo hacerse unos cinco minutos.

4º Añado la zanahoria y dejo que se haga unos cinco minutos más, antes de ir añadiendo los pimientos. Posteriormente añado los tomates.

5º Los champiñones, si estos no son de lata, es el momento de añadirlos para que se vayan haciendo. (Los productos envasados los reservo para el final).

6º Mientras se hace el sofrito preparo un caldo con tres veces el volumen de agua que de arroz y las dos pastillas de caldo vegetal. Pongo a tostar un poco, sobre la olla, el azafrán. Colocando las hebras envueltas en papel sobre la tapa de la olla; que se sequen con el calor de la tapa de la olla.

7º Añado la lata de guisantes al sofrito

8º Añado el arroz. (un kilogramo sirve para unas diez personas). Lo rehogo con el sofrito .

9ºAñado el doble de volumen de agua que de arroz. Previamente, al caldo, le pongo el azafrán. El fuego lo dejo moderado fuerte durante cinco minutos y luego lo bajo un poco, que hierva suave. Pruebo la sal y rectifico si es necesario añadiendo mas.

10º Con  los corazones de alcachofas, y los espárragos, hago una distribución sobre la paella que sea como adorno. ( En esta ocasión al mover la paella se desmorono la decoración :), no importa también queda bonito de forma anárquica)

11º Lo dejo cocer veinte minutos y luego reposar cinco minutos y ¡listo para servir!

 (Añado alioli como acompañamiento)

NOTA: Siempre calculo tres partes de caldo por una de arroz, aunque a veces no llego a utilizarlo. Después de rehogar el arroz añado solo dos volúmenes de caldo o agua por cada volumen de arroz, y mantengo caliente el resto para que según se va necesitando añadirlo. Yo calculo que el arroz esta a su punto entre  18 a 20 minutos de cocción y siempre lo dejo reposar al menos 5 minutos. El diferente uso de caldo se debe a mutiles factores como el tipo de arroz y la evaporación por la cocción. Si se usa paellera grande la superficie de evaporación es mayor y lógicamente se llegará a utilizar los tres volúmenes por volumen. 

Las verduras que uso en lata, las suelo añadir diez minutos antes de finalizar la cocción del arroz;  si son naturales previamente le doy un hervor, como es lógico.

Ultimo recordatorio, una vez añadido el arroz la paella se mueve haciendo un movimiento de vaivén con al paellera, no con cuchara ni ningún otro utensilio. 

Esta receta, como he dicho al principio, nunca la hago dos veces seguidas de la misma forma ya que en ocasiones utilizo también judías verdes, cardos, espinacas…todo aquello que quiera añadirse seguro que le ira bien. ¡Probar y decirme como habéis hecho vuestra paella vegetariana!

PAELLA MIXTA. (CLÁSICA PAELLA DE ASTURIAS)

Este fin de semana hicimos reunión familiar, tenia que hacer un menú rápido y recurrí a la paella mixta. Antiguamente en la zona centro de Asturias, de donde soy, la paella era una comida de fiesta. Se hacía  en reuniones festivas y con el tiempo, pasó hacerse los domingos…paella o cocido de garbanzos era la comida de la mayoría de las familias. Es un plato completo y único. Aunque la fama de las paellas es en el mediterráneo, pienso que la paella se hace en todas las regiones de España. En Asturias se hace con los productos que podemos decir: de tierra y mar; buena representación de nuestra región. Mi abuela me contaba que era el plato típico de las bodas de hace mas de 60 años. Mi abuela era cocinera de las de antaño, la llamaban para las bodas; fiesta que duraba tres días y que reunía a las dos familias en torno al acontecimiento. La oía decir que debía de preparar mas de doce tartas de 12 huevos cada bizcocho, paellas, carnes asadas, arroz con pitu caleya,  lechazo, sopa de pescado, rollo de carne, pixin alangostado y varios platos mas que guardo en el recuerdo. Ella fue  pionera en mi familia en lo referente a la cocina y nos transmitió su gusto por la gastronomía, mi madre lo heredo y lo amplio y, ahora la tercera y cuarta generación, utilizamos los secretos y el arte que nos transmitieron para cocinar estupendos platos con los que festejamos las reuniones. En honor a mi abuela y mi madre, iré haciendo algunos de sus platos mas tradicionales y que de alguna forma son parte de la cultura gastronómica asturiana, porque a fin de cuentas somos asturianas y lo que mi abuela cocinaba, hace mas de sesenta años, forma parte de esa cultura.

Ingredientes: (para 10 personas).

Un kilo de arroz bomba
Caldo de pollo (puede usarse cubitos de caldo de pollo para su realización, en cantidad de al menos el triple de volumen de agua por volumen de arroz).
300 cc de aceite de oliva

500 grs. de almejas
350 grs. de gambas
300 grs. de calamar
10 langostinos
12 mejillones (en este caso no disponíamos de ellos).

350 grs. de lomo de cerdo
Una pata grande de pollo
300 grs de salchichas rojas

Una cebolla grande, un pimiento rojo y otro verde mediano, un tomate.
tres dientes de ajo, tres sobres de azafrán, sal. Limón.

Preparación Caldo 

En una olla poner al fuego el triple de volumen de agua que de arroz, pues al usar una paellera plana la evaporación del agua será mayor y, se calculara para el caldo, el triple y no el doble de volumen de agua por cada medida de arroz. En ese agua que se pone a hervir y se mantiene caliente hasta su uso, se añadirán los cubitos de concentrado de pollo y los sobres de azafrán que previamente se habrán tostado poniéndolos sobre la tapa de la olla mientras el agua hierve. 

Preparación de la Paella

1º majar en el mortero los ajos con sal y con esto adobar el pollo y el lomo de cerdo. Ambos estarán previamente cortados en trozos de pequeño tamaño

2º Calentar el aceite en la paellera, a fuego medio, y sofreír el lomo y el pollo. Reservar

3º Sofreír las salchichas ligeramente y reservar

4º En el aceite de freír la carne y salchichas hacer un sofrito con la cebolla picada menuda, añadir pasados tres minutos, los pimientos picados en cuadradillos y rehogarlo, todo junto, durante 5 minutos.

5º Añadir el tomate y dejarlo sofreír con la cebolla y pimientos, unos minutos, hasta que veamos que el sofrito esta transparente y pasado.

6º Añadir al sofrito, la carne de pollo y cerdo reservada, así como las salchichas. En este momento se añadirán los calamares y se deja hacer todo junto unos diez minutos.

7º Añadir el arroz y sofreirlo dos minutos.

8º Añadir el caldo de pollo pero no todo, se reserva como un tercio para añadirlo en caso de necesidad, al caldo previamente le habremos añadido el azafrán. Comenzamos a cronometrar el tiempo. El arroz bomba suele precisar 20 minutos de cocción. Añadir el zumo de medio limón.

9º Cuando llevemos diez minutos se añadirán las almejas y los mejillones.

10º Nunca removeremos el arroz con cuchara u otro utensilio, una vez añadido el caldo; sino que lo haremos meneando la paellera. Cogiendo por las dos asas y dándole un movimiento de vaivén al arroz.

11º A los 12 minutos de cocción se añadirán las gambas y se colocaran los langostinos sobre el arroz. Se moverá en vaivén el arroz y se probara el caldo, para rectificar si precisa mas sal. En caso de que el arroz se seque se ira añadiendo el caldo que tenemos reservado caliente.

12º El tiempo de cocción es de 20 minutos. Se apaga el fuego y se tapa la paellera con un trapo, para dejarlo reposar 5 minutos antes de servirlo.

NOTA: Se puede poner una salsa alioli como acompañamiento de los arroces. Se trata, como hemos dicho, de un plato completo que se sirve como plato único. Hoy en la familia se hizo el menú a base de esta paella y finalizamos con un poco de queso de cabrales y unas estupendas fresas naturales. Como bebida en esta ocasión, recomiendo sidra natural de Asturias!.