EMPANADA DE MANZANA. ANTIGUA RECETA DE POSTRE ASTURIANO

La diferencia entre tarta y empanada estriba en que: la empanada se trata de una masa  rellena de carne, pescado, verduras o bien frutas; por lo tanto puede ser dulce o salada; La tarta o pastel se denomina a una masa única o en capas,  que suele ser horneada.

En este caso hablamos de una empanada; ya que se elabora con una masa dulce con la que forramos un molde que luego rellenamos de una compota de fruta para finalmente hornearla.

En Asturias comienza la época de la manzana a finales de septiembre, es cuando  se comienza a recoger las primeras manzanas de la nueva temporada. Con tanto exceso de fruta en la casa se comienzan a realizar las mermeladas, dulces y sobretodo pasteles. Haciendo repaso en mi memoria,  el día  de fiesta en el pueblo, mi abuela,  ademas del típico arroz con leche, siempre hacía tartas de manzana. El número recetas que hay en la actualidad, en referencia a la tarta de manzanas, es increíble; en realidad todas tienen su atractivo. Hoy yo os subo una de las recetas de familia. Mi madre me la ha dicho esta mañana. Como estamos cerca de la  fiesta del pueblo  hemos recordado esta sencilla empanada.  Decimos empanada porque, como os dije al principio, se trata de una masa que se rellena con una compota de manzana. Espero que sea de vuestro gusto :)

INGREDIENTES

• 850 grs. de harina de trigo

• 1 kgr de manzanas

• 2 yemas de huevo

• 200 grs de aceite de girasol

• 300 grs de azúcar

• 50 gr de anís dulce

• 1 cucharada de levadura en polvo royal

• 1 palo de canela

PREPARACION

COMPOTA DE MANZANA

Lo primero es tener hecha una compota de manzana.  En este caso en concreto yo ya disponía de la compota de manzana, que mi madre había realizado el día anterior, por lo que os pido disculpas por no tener las fotografías, pero como quiero enseñaros la receta y este paso es tan sencillo, os lo transcribo punto por punto.

1º Pelar y picar en trozos mas o menos grandes las manzanas. Yo he puesto un kilogramo pero podéis hacer la cantidad que queráis, se conserva muy bien y se puede comer sola como un postre, o bien añadida al yogur o utilizarla para tartas, pasteles y todo lo que se os ocurra.

2º Añadir un vaso pequeño de agua y el trozo de canela, ponerlo todo a cocer. El tiempo de cocción es un poco a vuestro gusto. A mi no me gustan los trozos grandes, así que la dejo cocer hasta que fácilmente se deshace e incluso queda como un puré grueso. Otras personas prefieren que se encuentren trozos gruesos. Como la manzana al cocer suelta agua, aunque hayas puesto un vaso grande y veáis que tiene mucho caldo, eso no importa, la pasas por un tamiz o colador para dejar la compota seca, el agua que queda se puede beber como un refresco, no olvidéis ponerlo en la nevera .

3º El azúcar lo añado al final de la cocción, os he puesto unos 100 grs por kilo de manzana, pero eso depende del gusto de cada uno y de la acidez de la manzana. Sencillamente probáis y cuando encontréis el gusto que os apetece, ese punto es el correcto del azúcar.

MASA DE LA TARTA

1º Colocar en un cuento las dos yemas de huevo con los 200 grs de azúcar restante y mezclar con cuchara de madera

2º Añadir 200 grs de aceite de girasol y 200 grs de leche. Batir para conseguir que el azúcar se disuelva. 

3º Añadir el anís

3º Tamizar 700 grs de harina con una buena cucharada o equivalente (un sobre) de levadura Royal . Añadir la mitad de esta harina, a la mezcla anterior de huevos leche y aceite con azúcar; mezclar.

 4º Ir añadiendo  poco a poco el resto de harina. Al principio la masa es fluida y pasa a una pasta que se va endureciendo a medida que se añade mas harina. Se comienza a mezclar con un aparato eléctrico, pero finalmente se colocará encima de una mesa,  para continuar amasando con nuestros propias manos.

5º Un pequeño consejo es que, como al inicio se pega muchísimo, la harina se añade en nuestras  manos. Así ayudará a despegar los restos de pasta que nos quedan  en ellas. 

6º La forma de amasarla es rodando la masa sobre la mesa, veréis como a medida que añadáis harina y  ruedas la pasta, como si se tratara de un rulo, la pasta se ira desprendiendo.

7º Cuando la masa no se pegue, se envuelve en un plástico o bolsa y se deja reposar media hora  en la nevera.

He pesado exactamente la cantidad de harina que he gastado, y para estos ingredientes he utilizado unos 850 grs en total de harina. Yo os aconsejo que tamicéis 700 grs de harina con la levadura, pues esa cantidad seguro que la utilizais, luego he tenido que añadir otros 100 grs mas de harina, para amasarlo con las manos y conseguir que no se pegara y finalmente los 50 grs de harina restante, los he utilizado en formar la tarta, espolvoreando cuando estiraba la masa.

Con estos ingredientes me han salido dos tartas de un molde de unos 28 cm. Así que si queréis tener solo una, utilizar la mitad de los ingredientes, pero mi consejo es que hagáis dos. Primero porque esta buenísima y hacer dos al mismo tiempo ahorra tiempo y energía. Si queréis podéis utilizarla y sino congelar la masa y la tenéis para otra ocasión. Si  congeláis la masa,  cuando queráis usarla solo tenéis que descongelarla la noche anterior pasándola del congelador a la nevera. A la mañana siguiente estará lista para ser usada.

FORMACION DE LA TARTA

1º Mientras reposa la masa, untaremos el molde con aceite y colocaremos un fondo de papel de horno  para evitar que se pegue .

2º Una vez que la masa ha reposado, será mas fácil su manejo. Se divide en cuatro partes, si es que se quieren hacer dos tartas, si se opta por congelar entonces partiremos la mitad y de  esta misma haremos dos partes, de las cuales una tiene un poco mas de cantidad de masa, que se usara como capa inferior.

3º Se espolvorea con harina y con la ayuda de un rulo de amasar, extendemos la masa hasta dejar mas o menos un circulo que cubre la base del molde y también las paredes laterales.

4º Trasladamos la masa a el molde que ya tenemos preparado. Si rompiera la pasta, es fácil de arreglar colocando un parche de pasta y presionando un poco para que compacte. 

5º Pasaremos el rulo de cocina por el borde superior del molde que hará que quede perfectamente cortada y colocada en el molde

6º Rellenamos bien con la compota, que escurriremos si vemos que esta demasiado liquida. No olvidar de quitar el trozo de canela.

7º Extender  el resto de la pasta formando otro circulo, que servirá de cobertura .

7º Con la ayuda de los dedos, cerraremos los bordes de la empanada. Con los dos dedos índices, en un movimiento de dirección opuesta, formaremos ondas en el borde de la empanada.

8º El resto queda a la imaginación de cada uno, para realizar los adornos. En este caso he tratado de representar una manzana .

9º se pinta con huevo o bien con clara que nos resta y la metemos en el horno que previamente estará caliente a unos 170º. El tiempo de cocción depende del horno. Un vez cocida se deja enfriar sobre una rejilla.

NOTA: No es un postre muy dulce, si sois verdaderamente golosos podéis aumentar la cantidad de azúcar tanto en la compota como en la masa. Si queréis congelar la empanada una vez formada y sin hornear también se puede hacer. Mi familia la hacia de compota de manzana, pero en ocasiones mi abuela mezclaba manzanas y peras.

COMO HACER BIZCOCHO DE CHOCOLATE PARA TARTA. UN BASICO PARA RELLENO

Creo que las tartas con chocolate son las que tienen mas adeptos, pocas son las personas que no disfrutan con un buen trozo de este tipo de  tartas . Si tenemos una fiesta de niños es la tarta ideal, e incluso para celebraciones del tipo de aniversario. ¿Porque no?; tampoco necesitamos una fecha especial para darnos el gusto de un buen postre y la tarta con chocolate es siempre una buena idea 

Esta receta es sencilla de hacer. Se trata de un bizcocho de chocolate que es un básico para realizar una tarta. Se puede rellenar de mermeladas o diferentes tipos de cremas o ganaches. La receta me la ha pasado mi sobrina y exactamente no se de donde la ha sacado, quizás de uno de los múltiples recetarios de thermomix, pero yo no la he hecho con la maquina. La transcribo como yo la he realizado, que os garantizo esta buenísimo y no utilice la thermomix, sino una batidora eléctrica para montar las claras a punto de nieve, porque hacerlo a mano ya me parecía demasiado trabajo teniendo los aparatos que existen hoy en día en cuanto a artilugios de cocina :). Para lo único que he utilizado la Thermomix ha sido para mezclar y tamizar los ingredientes secos, pero sin Thermomix se hace pasando todos juntos por un colador o cedazo.

Este bizcocho es rápido de hacer y es suficiente jugoso, por lo que se puede utilizar sin necesidad de bañarlo con almíbar, incluso se puede comer seco.

INGREDIENTES 

• Huevos: 6

• Harina: 220 grs

• Azúcar: 300 grs

• Leche : 150 grs

• Mantequilla:180 grs

• Cacao en polvo: 90 grs

• Levadura royal: 2-3 cucharaditas

• Sal: una pizca

PREPARACION

1º Precalentar el horno a 170ªC.

2º Colocar las claras en un bol y batirlas hasta que suban y se queden blancas como espuma. Entonces se añade la mitad del azúcar, añadiendo cucharada a cucharada.

3º Una vez batido, (duración con maquina unos 8 minutos), reservar.

4º Añadir a un bol el azúcar, la harina con el royal tamizado, la sal, y el cacao tamizado y mezclarlo, o tamizarlo todo junto de nuevo. Este paso lo realice introduciendo todos los ingredientes en la Thermomix y a velocidad 8 durante 10 segundos.

5º añadir las yemas de huevo, la leche, así como la mantequilla derretida, para eso se puede meter 40 segundos en microondas.

6º Mezclar todo bien.

7º A esta mezcla, se ira añadiendo las claras batidas que se han reservado.  Para mezclarlo, se usara una espátula de goma, y se hará con movimientos envolventes desde abajo hacia arriba, suavemente, para que las claras montadas no pierdan su volumen.

8º Tendremos el molde engrasado con mantequilla y harina y toda la mezcla anterior se verterá en el molde, no debe de llenarse mas de las 3/4 partes sino al cocer se desbordara ya que lleva levadura y subirá dentro del horno.

9º Hornear durante unos 40 a 50 minutos, depende del horno y como siempre para saber si el bizcocho esta a punto, se pincha con una brocheta que ha de salir limpia. Si la superficie de arriba coge color rápidamente, se puede colocar un papel de aluminio que impedirá que se nos queme el bizcocho. Por ultimo, no abrir en los primeros 30 minutos el horno, pasado ese tiempo sí se podrá hacer para comprobar la cocción del bizcocho.

10º Una vez horneado desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla

NOTA: si quereis hacer un bizcocho mayor, los ingredientes irán proporcionalmente. De hecho estas fotografías corresponden a unos bizcochos que hice para una tarta que en breve os subiré con todas las explicaciones. He utilizado, para hacer tres bizcochos, la proporción de 12 huevos que he batido al mismo tiempo y luego distribuí en tres moldes de diferente tamaño.

PANETTONE. BRIOCHE ITALIANO DE NAVIDAD (PAN DULCE)

Este pasado cinco enero he realizado una de las recetas que tenia pendientes, el Pannettone. La tarde del cinco de enero he hecho una merienda en familia, sobretodo porque había peques esperando la visita de los Reyes Magos esa noche y siempre me resulta muy agradable tener a todos a mi alrededor 😄. Este año me he sentido con ganas de meterme en la cocina y así fue como prepare un roscón de reyes; el pan de nuez y como aún seguía con ganas de hacer mas cocina,  me decidí por el panettone, que era mi primera vez. Ya de entrada os digo que ha gustado muchísimo y creo que no sera la última vez que lo haga.

Siendo sincera yo he tardado bastante en saber de su existencia, creo recordar que hace pocos años que me fije en ese tipo de bizcocho, enormemente alto, que vendían en el Corte Ingles y que mas tarde fui viendo en otros lugares. Al principio ni siquiera lo probé, pero en unas vacaciones a la Provenza, la madre de mi amigo me lo ponía de desayuno; fue ahí donde me aficioné y me pareció delicioso. Este año hice chocolate para la tarde del cinco de enero y, como acompañamiento, les puse todo un surtido de dulces y frutas en la mesa, sin olvidar los típicos churros para el chocolate.

 En la fotografía veis gajos de mandarina y cerezas, eso es debido a que yo personalmente no suelo tomar bizcochos, ni panes, ni churros con el chocolate, porque prefiero mojar fruta, así que siempre coloco bandejas de fresas, cerezas y naranjas, en ocasiones platanos. Toda esta fruta hace muy buena combinación con el chocolate caliente.

Como siempre hago con los platos nuevos, me intereso por saber algo de su origen e indago un poquito, así fue como me entere del origen del Panettone. Es italiano, parece ser que  de la zona de Milán y en cuanto a su creación hay leyendas diferentes. Una mas romántica, en la que se dice que un chico joven, hijo de un acaudalado hombre, se enamoro de la hija de un pastelero, por lo que decidió pasar como mozo aprendiz en la pastelería, para estar mas cerca de su amada, allí un dia realizo el pan dulce y como el mozo se llamaba Toni le quedo el nombre de Pan-de-Toni (Pannetonne).

La segunda leyenda, que me parece mas real, es que Ludovico el Moro hizo uno de sus convites y mando realizar un postre diferente a los ya conocidos.  Había un ayudante que, después de las labores para preparar el convite, con los restos que quedaban, se hizo un pan dulce y lo relleno de frutas. Llegaron los invitados y la comida fue todo un éxito, pero al llegar la hora del postre resulto que al cocinero se le paso en el horno de tiempo y se quemo. En aquella época un error de este tipo se pagaba caro, así que en las cocinas todos estaban muy preocupados por lo ocurrido. El joven ayudante, que se llamaba Toni, se atrevió a decir que utilizaran su pan como postre; ese día en concreto le había salido muy bien y el pan estaba enriquecido con mantequilla. Como no había nada mejor que poner a la mesa, así lo hicieron. Parece que fue del agrado de los señores y preguntaron que nombre tenia tal postre, al responder que aún no se habían decidido por ninguno y que había sido el joven aprendiz quien lo había realizado, Ludovico quiso conocer al aprendiz y dijo que aquel postre no tenia otra, mas que llamarse Pan de toni (PANETTONE).

Por ultimo he encontrado también que el origen de la palabra Pannettone no es pan de Toni, sino que es la forma de llamar a un pan de tamaño grande y con la forma de un pequeño tonel.

Pues bien, el Pannetonne originario de Italia, se ha extendido por todo el mundo, en algunos países se ha arraigado la costumbre de tomarlo como si fuera originario de la zona, uno de estos países es Peru, en el que esta introducido como cocina típica del país.

Como os dije hace un momento, yo estaba interesada en hacer la receta e incluso hacía tiempo que había comprado el molde típico que es uno de gran profundidad. Había leído varias recetas, pero no sabia por cual decidirme. Hace unos meses me interese por los panes, adquirí un libro en Francia, conocido por sus ricos panes,  y allí encontré la receta del panettone, muy fácil de hacer y me pareció una buena idea comenzar con ella. El resultado ha sido muy satisfactorio, así que aquí abajo os la traduzco al español y añado, como es mi costumbre, la elaboración paso a paso en fotografías que sé que eso hace mas fácil la compresión de la receta. Ahora solo me queda animaros a que lo probéis, pues el sabor es muchísimo mejor que los industriales y aunque lleva un poquito de tiempo no es laborioso ni dificultoso, solo se hace largo por los periodos necesarios del levado de la masa.

Os ire describiendo las cuatro fases que hay que realizar y veréis que finalmente no tiene ninguna dificultad, pues ¡vamos allá!

1º REMOJO (INGREDIENTES)

• 60 grs de uvas pasas blancas
• 60 grs de uvas de corinto
• 60 grs de higos secos picados
• 2 cucharillas de corteza de naranja confitada picada
• Corteza rallada de medio limon
• Los granos de media vainilla o media cucharilla de vainilla
• 60 ml de ron
• 60 ml de agua hirviendo

(Corteza de naranja picada)

La primera fase es poner a remojo todos los ingredientes durante un mínimo de tres horas y es preferible que sea toda la noche. Se pican los higos, las cortezas de naranja y se mezcla con  todos los demás ingredientes en un bol 

2º MASA MADRE

• 7 grs (un sobre) de levadura deshidratada activa o 15 grs de levadura de panadero fresca.
• 1 cucharilla de azucar
• 125 ml de leche tibia
• 125 grs de harina de pan blanca

En un bol mezclar la levadura y el azucar en la leche y remover hasta que la levadura este disuelta.

Incorporar la harina con un batidor o tenedor

Recubrir de un film transparente y dejar que suba unos 45 a 60 minutos, colocarlo en un lugar templado al abrigo de corrientes y aires.

La mezcla pasara a estar como espumosa.

3º PRIMERA PASTA

• 1/2 cucharilla (3 grs) de levadura deshidratada activa
• 120 ml de vino prosecco (vino blanco italiano)
• 275 grs de harina de pan blanco
• 3 huevos grandes 
• 60 ml de miel
• 180 grs de mantequilla muy blanda

En el bol del robot de cocina utilizando la pala de amasar, mezclar la levadura seca deshidratada, con el vino prosecco

Incorporar la harina, los huevos, la miel y la masa madre

Añadir la mantequilla ablandada y amasar durante 4 minutos hasta obtener una pasta lisa

Desenganchar el bol del robot de cocina y cubrirlo con un film alimentario y dejar en reposo hasta que doble el volumen, el proceso durara una hora a hora y media. Se deja en lugar templado al abrigo de corrientes de aire.

Durante este tiempo podemos preparar el molde del panettone, pues no siempre se dispone de uno apropiado. En caso de no tener uno se puede coger uno de bizcocho redondo y con unos cartones cortar una franja que envolveremos en papel albal y nos servirá de suplemento para hacer el molde mas alto. Yo si tenia pero como era chico y me iba a sobrar pasta hice que otro pequeñito fuera mas profundo, añadiendo papel del horno. Incluso termine utilizando unos moldes flaneros grandes . 

He de buscar pero se que existen bolsas que se colocan en el interior del molde y que una vez cocido el panettone queda dentro de la bolsa de papel. Yo unte bien de aceite (o mantequilla) el molde forrado con papel de horno.

4º SEGUNDA PASTA

• 3 huevos grandes
• 3 Yemas de huevo
• 250 grs de mantequilla en pomada
• 100 grs de azucar
• 1 cucharilla de sal de mar
• 780 grs de harina de pan blanca.

Una vez que la primera pasta ha subido, con la ayuda de una pala o lengua, se desadhiere de las paredes y se presiona para que baje, perdiendo parte del aire que contiene.

Se coloca el bol sobre el robot de cocina nuevamente

Se añaden los huevos y las yemas de huevo

Añadir la mantequilla, el azúcar y la sal

Mezclar 3 minutos, o bien hasta que la mantequilla este bien integrada.

Dejar reposar 10 minutos

Incorporar la harina y mezclar de 12 a 15 minutos, hasta obtener una pasta lisa y elástica. Al inicio de incorporar la harina, la pasta ha de ser pegajosa y aceitosa, pero guardando la forma, si no es así añadir un poco mas de harina pero cucharada a cucharada.

Verter la pasta sobre una superficie enharinada y amasar durante 1 a 2 minutos

Formar como un disco de unos 2,5 cm de grosor

Sobre ese disco repartir los frutos secos que hemos macerado

Enrollar la pasta formando un rulo, presionar y amasar durante 1 a 2 minutos (esto se hace para que se distribuyan los frutos secos). En este momento, si la humedad de los frutos secos hace que la pasta se vuelva pegajosa, entonces añadiremos un poquito mas de harina y amasaremos

Se hace una bola con la pasta y se coloca dentro del molde que tenemos preparado

Cortamos en forma de cruz con un cuchillo la parte superior de la bola y se deja triplicar de volumen la pasta, o bien hasta que se desborde del molde.

El reposo necesario es de 1 hora 45 minutos a 2 horas. Si presionamos con nuestro dedo y marca la huella, es que esta lista pasado ese tiempo. Como siempre, el reposo se hará al abrigo del aire y en zona templada.

FORMA DE COCERLO

Precalentar el horno a 200 ºC

Pincelar la parte superior del panetonne con leche y hacer cocer durante 10 minutos a esa temperatura.

Bajar la temperatura a 180 ºC y girar el panetonne dentro del horno, para que la cocción sea igual, y dejarlo 15 minutos

Bajar a 150 ºC  y dejar cocer durante una hora mas. Se ha de probar con una brocheta metálica. Si ésta sale limpia es que esta cocido. Se comienza a probar cuando haya pasado los 50 minutos. La cocción depende del horno de cada uno y hay que estar vigilantes pues puede ocurrir que la cima del panettone se nos queme. Si vemos que ya tiene un bonito color dorado y aún no ha pasado el tiempo de cocción, yo siempre coloco, por la superficie superior, una lámina de papel de aluminio que evitará que se queme.

Una vez cocido dejar enfriar en el molde unos minutos y luego sacarlo a una rejilla donde se dejara que enfríe totalmente.

Ya tenemos preparado nuestro estupendo panettone que,o bien se coloca en la mesa directamente, o bien cubierto con azúcar glass. Yo he optado de presentarlo como un pan sin cubrirlo de azúcar.

NOTAS: Los ingredientes han de estar a temperatura ambiente. En realidad siempre para realizar bizcochos, panes, etc, ha de estar a temperatura ambiente todos los ingredientes, a no ser que se especifique lo contrario.

Esta cantidad es para un molde de 20 cm de diámetro y 15 cm de alto. Mi molde resulto un poco mas pequeño, pero he sacado pequeños panettonnes que he envuelto en papel de celofán y con un bonito lazo puedes hacer un regalo navideño muy artesanal. Este brioche se conserva muy bien en el congelador

Un pequeño truco para que las masas que llevan levadura suban bien y sin problemas, es dejarlas en reposo dentro del horno, si ademas se deja la luz encendida, eso dará una temperatura estupenda para que la levadura active la masa y esta crezca

Finalmente hacer referencia que esta receta esta sacada y traducida con alguna comentario de mi cosecha, del libro " Les Meilleures Recettes de Pain Autour du Monde". (200 recettes authentiques) Marabout, pero es traducido de la publicación de Gran Bretaña en 2015  titulada " Bread -Best in the world.