COMO HACER FUMET DE PESCADO. CALDO DE PESCADO. UN BASICO DE LA COCINA

El fumet de pescado es un básico de la cocina. Se trata de un caldo de pescado y/o marisco, que se puede utilizar solo, como base de una sopa de pescado, o bien ser utilizado para preparar otros platos como los arroces. 

Es recomendable tener siempre un fumet ya preparado y congelado; o tener unas cabezas de merluza o pixin, llamado rape, con algunas espinas y restos de pescados para hacer rápidamente el fumet. 

El problema de este caldo es que no dura mucho tiempo, se recomienda que se enfríe rápidamente y se conserve en la nevera, pero yo no lo hago mas de dos días. En caso de no utilizarlo rápidamente, lo meto en el congelador para sucesivas utilizaciones.

Los pescados que se utilizan suelen ser los de roca, o bien los restos como espinas y cabezas de rape o merluza. En general se pueden utilizar pescados blancos, pero no las visceras de los pescados que amargaran y estropearan el fumet. No es aconsejable utilizar los pescados azules como la caballa o el bonito. Las cabezas de langostinos y gambas dan muy buen sabor al caldo. Cuando compro rape o merluza, en la pescadería siempre le pido al pescadero que me de las espinas y la cabeza, y al llegar a casa lo congelo para hacer el fumet en otro momento, así es que siempre tengo, en mi nevera, o un fumet ya hecho o bien los restos de pescado para hacerlo.

El tiempo de cocción es relativamente corto, no excede de unos 25 minutos una vez puesto los restos de pescado y estos comiencen a hervir. Este tiempo  es para que no adquiera un sabor extraño y fuerte. Una vez que ha hervido, lo paso por el colador.  Lo utilizo, o lo  dejo enfriar para congelarlo lo mas rápidamente posible. 

Paso a explicaros como he realizado el fumet. No siempre hago lo mismo pero lo básico es igual. A veces cambio los pescados  o añado marisco.

INGREDIENTES

• 125 cc de Aceite de oliva

• Restos de pescado o marisco

• 1 cebolla mediana

• 2 dientes de ajo

• 1 tomate

• 1 ajo puerro

• 1 zanahoria

• Laurel, 2 guindillas de Cayena

• 2 cañas de perejil. Azafrán

• Sal. Vino blanco

• Agua 2 a 3 litros

En esta ocasión yo no puse el ajo puerro ya que no tenia, ni lo hice con vino blanco pues este es opcional. La guindilla también es opcional si gusta el picante. Hay quien añade granos de pimienta.

PREPARACIÓN

1º En una olla con capacidad suficiente, poner el aceite de oliva y añadir troceados de forma gruesa, la zanahoria, cebolla, ajos y laurel.  Rehogar a fuego medio

2º Añadir la guindilla si se quiere un poco picante. Con una guindilla se obtiene un discreto sabor picante, pero los amantes del picante sera preferible añadir 2 guindillas de Cayena, como es mi caso.

3º Una vez que se ha rehogado todo unos dos o tres minutos, es cuando añadimos el tomate cortado en trozos gruesos y el perejil bien lavado

4º Se deja rehogar un par de minutos mas y es el momento de añadir el vino blanco, si es que lo vamos a utilizar, y para darle un toque de color como una cucharilla bien colmada de pimentón dulce y el azafrán .

5º Una vez que hemos añadido todas las hortalizas y condimentos, es el momento de colocar los restos de pescado o marisco. En esta ocasión disponía de unas espinas de merluza y rape, así como la cabeza de la merluza y solo una parte de la del rape o "pixin" como llamamos en Asturias al rape.

6º Se rehoga el pescado y es el momento de añadir el agua. Entre dos litros y medio a tres litros de agua fría. Se aumenta el fuego hasta conseguir la ebullición.

7º El caldo comenzara a soltar una espuma que se ira retirando con la espumadera y se dejara hervir unos 25 minutos, tras los cuales se apagara el fuego y se deja enfriar  unos minutos antes de colarlo

NOTA: Ya tenemos el fumet de pescado listo, se puede realizar una sopa de pescado o utilizarlo para otro plato. Si lo congelamos, cuando lo utilicemos debemos de volver a hervirlo unos minutos, para ver que esta en buenas condiciones. Si lo guardamos un par de días en la nevera conviene que cada dia le demos un hervor para que no se estropee, ya que lo hace muy rápidamente y con el hervor se conserva mas fácilmente, a este paso es lo que se le conoce con el nombre de "levantar el caldo".

Veis que es de fácil elaboración y es una de las técnicas básicas de la cocina, pues podéis leer muchísimas veces en la preparación de las recetas que se utiliza un fumet de pescado. He utilizado concretamente este fumet para elaborar un arroz que os subiré el post en breve. 

BACALAO CON MEJILLONES Y PATATAS. GUISO ECONOMICO

Se acercan las navidades y quiero que mi congelador quede limpio, por eso esta temporada preparo platos con los productos congelados que almaceno. En el cajón del pescado me encontre con unos mejillones al vapor congelados y un paquete de bacalao, que ya estaba desalado. Rápidamente pensé que con unas patatas haría un guiso estupendo, muy nutritivo y completo. La receta la hice, como se puede decir, a mi manera. El caso es que estaba bien rica así que os la paso porque se hace muy rápido y el resultado es francamente bueno. Utilice muy poco aceite porque últimamente hago los platos bajos en grasas.

INGREDIENTES

• 500 GRS de Bacalao desalado . (Utilice un paquete de producto congelado que viene desalado)

• 300 grs de mejillones congelados

• 1/2 cebolla

• 2 Patatas grandes

• 25 cc de aceite de Oliva

• 1/2 vaso de vino blanco

• 2 dientes de ajo. Laurel. Dos cañas de perejil. 1/2 cucharilla pimentón. Guindilla

• 250 cc de agua

PREPARACION

1º En una olla colocar el aceite con la cebolla y los ajos picados finamente y rehogar cinco minutos

2º Añadir la guindilla, laurel, perejil, pimentón. Un minuto mas tarde añadir el vino blanco y dejar hervir unos minutos para que se evapore el alcohol.

3º Añadir el agua y llevarlo a ebullición

4ºAñadir la patatas peladas y cortadas en rodajas de medio centimetro de grosor. Dejar cocer 15 minutos

5º Colocar el pescado y los mejillones sobre las patatas y tapar. Dejar cocer otros diez minutos , hirviendo suavemente.

6º Probar el caldo y rectificar la sal si fuera necesario, unos cinco minutos antes de finalizar

7º Finalmente pasado el tiempo espolvorear con perejil picado y dejar reposar unos cinco a diez minutos. Estará listo para servir.


NOTA: La guindilla que he usado era fresca, pero puede ser seca. Este plato puede formar parte de un menu en que se puede asociar un postre o bien fruta y sera una comida equilibrada y completa.

COMO UTILIZAR RESTOS DE RELLENO DE EMPANADA. TORTILLAS RELLENAS

No es sólo una vez, en varias ocasiones ocurre que calculo mal la cantidad que hago para rellenar una empanada. Ultimamente he decido hacer, a propósito, más cantidad de la que creo voy a utilizar, así tengo seguro que tendré suficiente y aún podré guardar para hacer otro plato. ¿Cual?, pues depende. En esta ocasión pongo una idea que he realizado después de hacer una empanada de bonito, que os había subido hace unos meses. Es este relleno el que he utilizado para la receta, pero puede ser cualquier otro.

Mi madre solía hacerlas para la cena y a mi me gustaban muchísimo. Así que ya sabéis, la próxima empanada que hagáis, hacer el relleno en abundancia, lo guardáis o podéis congelarlo para preparar este sabroso plato. Otro día os subiré mas ideas de qué hacer con los restos...

INGREDIENTES 

• Restos de relleno de bonito, para empanada. 

• 3 Huevos

• 50 cc Aceite de oliva

• 150 cc Salsa de tomate. En este enlace la encontrareis  ( Aquí )

• 50 grs Queso rallado para gratinar

• Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1º Batir los huevos y  salpimentearlos

2º Sobre una sartén añadir media cucharada de aceite y cuando esté caliente, añadir huevo batido, suficiente para hacer una fina tortilla.

3º Formar la tortilla con dos cucharadas del relleno

4º Así sucesivamente, formar las tortillas y colocarlas en un plato o fuente que se pueda introducir en el horno

5º  Cubrir con salsa de tomate y queso rallado

6º Gratinar en el horno durante cinco minutos.

BONITO DEL NORTE EN HAMBURGUESA, CON SALSA DE TOMATE.

Hace tres semanas que tengo el blog un poco apartado pero porque he estado de vacaciones. Hoy os subiré una receta que tenía hecha de este verano y que aún estaremos a tiempo de probarla, pues el bonito sigue en el mercado. Aunque se puede hacer tanto con bonito como con atún. Quien no tenga muy clara la diferencia puede leer el post que hace un tiempo subir a este blog: Diferencias entre atún y bonito

INGREDIENTES

• Una rodaja de bonito grande

• cuatro quesitos

• un huevo

• Un bote de salsa de tomate

• dos cucharadas de harina

• 100 grs de pan rallado

• 300 cc de aceite de oliva

• Perejil, Sal, Pimienta

PREPARACION

1º Salar, untar de aceite y hacer a la plancha la rodaja de bonito

2º desmenuzar. Quitar la piel y espinas de la rodaja de bonito

3º Aplastar con un tenedor los quesitos

4º Unir el pescado a los quesitos y sazonar con sal, pimienta y perejil picado

5º Formar unas bolas y aplastarlas para dar forma de mini hamburguesas

6º Pasarlas por: harina, huevo y pan rallado

7º Freirlas en el aceite caliente

8º Sacarlas a reposar en un papel de cocina para que absorba el sobrante de aceite

9º Se sirven con una patata cocida, hervida, al microondas o fritas y acompañada de salsa de tomate que puede ser realizada en casa o bien, si se quiere ser mas rápido, se puede comprar hecha. En este caso yo use un tarro de salsa de tomate comprado.


NOTA: Por supuesto, acompañadas de una ensalada de lechuga, tomate y cebolla, harían un plato equilibrado y completo. Quien quiera hacer la salsa de tomate  mirar el enlace.

SARDINAS DEL CANTABRICO REBOZADAS.

Hacía mucho tiempo que no comia este plato, ¿el motivo?, pues sencillo, me gusta hacerlo con la sardina grande y bien, bien fresca y surgió que, el otro día, al pasar por la pescaderia me encontré unos bellos ejemplares de Sardina pilchardus como se reconoce a este pez emparentado con anchoas y bocartes?. Leyendo un poco sobre ella en internet, he deducido que las sardinas como pueden llegar a los 25 cm y durar ocho años prefiriendo aguas mas bien frias, sera `recisamente las mas mayores tanto en tamaño como edad las que me refiero en este plato que no siempre se encuentran en las pescaderias ya que la mayoria de las veces son de talla mas pequeña. Pienso yo que esa madurez les da esa grasilla que las hace tan jugosas y exquisitas. Mi padre siempre comentaba que porque habia abundancia de ellas pero que sino se pagarian muy caras ya que es un producto con muchos adeptos y muy sabrosas. Ultimamente el precio es mas elevado pero aun sigue siendo de los pescados permisibles a practicamente todos los bolsillos en esta epoca que mirar el precio del producto es fundamental.

Uno de los problemas es que tienen bastantes espinas y aquellos nos duchos en comer pescado y fobicos de las espinas, las apartan de sus mesas perdiendose uno de los manjares que el mar nos ofrece.

Decidi quitarles las espinas, en las sardinas pequeñas auqnue nos quede alguna de las espinas laterales no importa mucho ya que practicamente s epueden comer con ellas, pero cuando son sardinas de este tamaño ya nos enfrentamos a un problema mayor, asi que estuve muy atenta mirando como limpiaba el pescadero los peces, suelo hacerlo siempre, fijarme como los profesionales hacen las cosas para yo imitarles y practicar. Asi que con unos buenos ejemplares me fui a casa y me puse manos a la obra. En la pescaderia tan solo se limitaron a cortar las cabezas y las tripas, asi que cuando llegue a casa me arme de un buen cuchillo con `punta y practique un poco de anatomia comparada, porque a fin de cuentas todos somos seres vivos y algunas cosas existen en comun! :)

MODO QUITAR LAS ESPINAS

Os aviso que esto es pura intuicion anatomica recogida de la experiencia de una persona amante de los pescados, sumado a la observacion del profesional en la pescaderia.

Lavar y retirar todas las escamas una vez 2que se halla quitado la cabeza y las tripas a la sardina

colocar la sadina sobre su dorso y con la punta del cuchillo bien afilado prolongar hasta la cola la abertura ventral, eso dejara al descubierto la espina central que en al zona ventral salen espinas laterales mas gruesas que supongo yo sera comoel equivalente de nuestra caja toracica

Introducir la punta del cuchillo justo inmediatamente debajo de lo que aparentemente son las espinas que formarian esa caja toracica y ir diseccionando, o sea despegando de la carne. Observareis que donde se encuentran las tripas de las sardinas esa cavidad esta envuelta como uan especie de tela que se desprendera junto a las espinas laterales

con ayuda del dedo o del cuchillo ir diseccionanado la espina a lo largo justo hasta la cola que vamos a dejar con la carne del pescado.

De igual modo se procede ha hacer el desprendimiento de el lado contralateral 

Al quitar la cabeza a la sardina nos queda uan especie de V de donde parten unas gruesas espinas y yo retiro directamente cortando ese pico con unas tijeras.

luego levanto la raspa de la sardina y separo de la carne hasta la aleta final que forma la cola y corto con als tijeras.

Ya tenemos lista la sardina y sin espinas, ni escamas, revisamos por si quedara alguna espina gruesa que se retiraria con uan pinza y tenemos todas nuestras sardinas listas.

El numero de sardinas a preparar depende de lso comensales, logicamente a un calculo de unas dos o tres por persona.

PREPARACION DEL PLATO

1º Una vez limpias y retiradas las espinas a las sardinas, se las seca con un papel de cocina y se las sala

2º Se pasan por harina

3º En un plato preparado tenemos los huevos batidos con perejil y se rebozan en este huevo

4º Se pasan por pan rallado.

Puede repetirse el rebozado pasando de nuevo pr huevo y pan rallado, esto es un rebozado doble que dara mas crujiente el plato.

5º En una sarten colocar el aceite de oliva  y cuando este caliente freir las sardinas empanadas, procurando que el aceite no se queme ni el pan. Han de quedar crujientes

6º Mientras se frie las sardinas se colocan unas patatas druesas en el microndas, una patata cada dos personas, y se dejan a potencia maxima unos 12 minutos. Pasado el tiempo pinchamos la patata y deberiamos poder introducir facilmente una brocheta lo que indicaria que estaria asada la patata, sino dejar la patata uno o dos minutso mas. Ojito con no pasarse sino quedara seca como pergamino

PRESENTACION

Colocar las sardinas en una bandeja y disponer en el centro las patatas cortados longitudinalmente en cuatro partes, a las patatas se le añade sal y un chorrito de aceite o bien un par de dientes de ajo bien picados fritos en aceite y puesto sobre las patatas. Acompañar de un cuenco con salsa de tomate que puede ser picante si gusta

NOTA: Este plato se puede comer con patatas fritas o bien con uan buena ensalada de lechuga y tomate, en esta ocasion el punto de atencion ha sido las sardinas rebozadas no el acompañante. Si os quedaran sardinas os aseguro que al dia siguiente con uan buena salsa de tomate y calentado en el horno estan exquisitas nuevamente.