PANETTONE. BRIOCHE ITALIANO DE NAVIDAD (PAN DULCE)

Este pasado cinco enero he realizado una de las recetas que tenia pendientes, el Pannettone. La tarde del cinco de enero he hecho una merienda en familia, sobretodo porque había peques esperando la visita de los Reyes Magos esa noche y siempre me resulta muy agradable tener a todos a mi alrededor 😄. Este año me he sentido con ganas de meterme en la cocina y así fue como prepare un roscón de reyes; el pan de nuez y como aún seguía con ganas de hacer mas cocina,  me decidí por el panettone, que era mi primera vez. Ya de entrada os digo que ha gustado muchísimo y creo que no sera la última vez que lo haga.

Siendo sincera yo he tardado bastante en saber de su existencia, creo recordar que hace pocos años que me fije en ese tipo de bizcocho, enormemente alto, que vendían en el Corte Ingles y que mas tarde fui viendo en otros lugares. Al principio ni siquiera lo probé, pero en unas vacaciones a la Provenza, la madre de mi amigo me lo ponía de desayuno; fue ahí donde me aficioné y me pareció delicioso. Este año hice chocolate para la tarde del cinco de enero y, como acompañamiento, les puse todo un surtido de dulces y frutas en la mesa, sin olvidar los típicos churros para el chocolate.

 En la fotografía veis gajos de mandarina y cerezas, eso es debido a que yo personalmente no suelo tomar bizcochos, ni panes, ni churros con el chocolate, porque prefiero mojar fruta, así que siempre coloco bandejas de fresas, cerezas y naranjas, en ocasiones platanos. Toda esta fruta hace muy buena combinación con el chocolate caliente.

Como siempre hago con los platos nuevos, me intereso por saber algo de su origen e indago un poquito, así fue como me entere del origen del Panettone. Es italiano, parece ser que  de la zona de Milán y en cuanto a su creación hay leyendas diferentes. Una mas romántica, en la que se dice que un chico joven, hijo de un acaudalado hombre, se enamoro de la hija de un pastelero, por lo que decidió pasar como mozo aprendiz en la pastelería, para estar mas cerca de su amada, allí un dia realizo el pan dulce y como el mozo se llamaba Toni le quedo el nombre de Pan-de-Toni (Pannetonne).

La segunda leyenda, que me parece mas real, es que Ludovico el Moro hizo uno de sus convites y mando realizar un postre diferente a los ya conocidos.  Había un ayudante que, después de las labores para preparar el convite, con los restos que quedaban, se hizo un pan dulce y lo relleno de frutas. Llegaron los invitados y la comida fue todo un éxito, pero al llegar la hora del postre resulto que al cocinero se le paso en el horno de tiempo y se quemo. En aquella época un error de este tipo se pagaba caro, así que en las cocinas todos estaban muy preocupados por lo ocurrido. El joven ayudante, que se llamaba Toni, se atrevió a decir que utilizaran su pan como postre; ese día en concreto le había salido muy bien y el pan estaba enriquecido con mantequilla. Como no había nada mejor que poner a la mesa, así lo hicieron. Parece que fue del agrado de los señores y preguntaron que nombre tenia tal postre, al responder que aún no se habían decidido por ninguno y que había sido el joven aprendiz quien lo había realizado, Ludovico quiso conocer al aprendiz y dijo que aquel postre no tenia otra, mas que llamarse Pan de toni (PANETTONE).

Por ultimo he encontrado también que el origen de la palabra Pannettone no es pan de Toni, sino que es la forma de llamar a un pan de tamaño grande y con la forma de un pequeño tonel.

Pues bien, el Pannetonne originario de Italia, se ha extendido por todo el mundo, en algunos países se ha arraigado la costumbre de tomarlo como si fuera originario de la zona, uno de estos países es Peru, en el que esta introducido como cocina típica del país.

Como os dije hace un momento, yo estaba interesada en hacer la receta e incluso hacía tiempo que había comprado el molde típico que es uno de gran profundidad. Había leído varias recetas, pero no sabia por cual decidirme. Hace unos meses me interese por los panes, adquirí un libro en Francia, conocido por sus ricos panes,  y allí encontré la receta del panettone, muy fácil de hacer y me pareció una buena idea comenzar con ella. El resultado ha sido muy satisfactorio, así que aquí abajo os la traduzco al español y añado, como es mi costumbre, la elaboración paso a paso en fotografías que sé que eso hace mas fácil la compresión de la receta. Ahora solo me queda animaros a que lo probéis, pues el sabor es muchísimo mejor que los industriales y aunque lleva un poquito de tiempo no es laborioso ni dificultoso, solo se hace largo por los periodos necesarios del levado de la masa.

Os ire describiendo las cuatro fases que hay que realizar y veréis que finalmente no tiene ninguna dificultad, pues ¡vamos allá!

1º REMOJO (INGREDIENTES)

• 60 grs de uvas pasas blancas
• 60 grs de uvas de corinto
• 60 grs de higos secos picados
• 2 cucharillas de corteza de naranja confitada picada
• Corteza rallada de medio limon
• Los granos de media vainilla o media cucharilla de vainilla
• 60 ml de ron
• 60 ml de agua hirviendo

(Corteza de naranja picada)

La primera fase es poner a remojo todos los ingredientes durante un mínimo de tres horas y es preferible que sea toda la noche. Se pican los higos, las cortezas de naranja y se mezcla con  todos los demás ingredientes en un bol 

2º MASA MADRE

• 7 grs (un sobre) de levadura deshidratada activa o 15 grs de levadura de panadero fresca.
• 1 cucharilla de azucar
• 125 ml de leche tibia
• 125 grs de harina de pan blanca

En un bol mezclar la levadura y el azucar en la leche y remover hasta que la levadura este disuelta.

Incorporar la harina con un batidor o tenedor

Recubrir de un film transparente y dejar que suba unos 45 a 60 minutos, colocarlo en un lugar templado al abrigo de corrientes y aires.

La mezcla pasara a estar como espumosa.

3º PRIMERA PASTA

• 1/2 cucharilla (3 grs) de levadura deshidratada activa
• 120 ml de vino prosecco (vino blanco italiano)
• 275 grs de harina de pan blanco
• 3 huevos grandes 
• 60 ml de miel
• 180 grs de mantequilla muy blanda

En el bol del robot de cocina utilizando la pala de amasar, mezclar la levadura seca deshidratada, con el vino prosecco

Incorporar la harina, los huevos, la miel y la masa madre

Añadir la mantequilla ablandada y amasar durante 4 minutos hasta obtener una pasta lisa

Desenganchar el bol del robot de cocina y cubrirlo con un film alimentario y dejar en reposo hasta que doble el volumen, el proceso durara una hora a hora y media. Se deja en lugar templado al abrigo de corrientes de aire.

Durante este tiempo podemos preparar el molde del panettone, pues no siempre se dispone de uno apropiado. En caso de no tener uno se puede coger uno de bizcocho redondo y con unos cartones cortar una franja que envolveremos en papel albal y nos servirá de suplemento para hacer el molde mas alto. Yo si tenia pero como era chico y me iba a sobrar pasta hice que otro pequeñito fuera mas profundo, añadiendo papel del horno. Incluso termine utilizando unos moldes flaneros grandes . 

He de buscar pero se que existen bolsas que se colocan en el interior del molde y que una vez cocido el panettone queda dentro de la bolsa de papel. Yo unte bien de aceite (o mantequilla) el molde forrado con papel de horno.

4º SEGUNDA PASTA

• 3 huevos grandes
• 3 Yemas de huevo
• 250 grs de mantequilla en pomada
• 100 grs de azucar
• 1 cucharilla de sal de mar
• 780 grs de harina de pan blanca.

Una vez que la primera pasta ha subido, con la ayuda de una pala o lengua, se desadhiere de las paredes y se presiona para que baje, perdiendo parte del aire que contiene.

Se coloca el bol sobre el robot de cocina nuevamente

Se añaden los huevos y las yemas de huevo

Añadir la mantequilla, el azúcar y la sal

Mezclar 3 minutos, o bien hasta que la mantequilla este bien integrada.

Dejar reposar 10 minutos

Incorporar la harina y mezclar de 12 a 15 minutos, hasta obtener una pasta lisa y elástica. Al inicio de incorporar la harina, la pasta ha de ser pegajosa y aceitosa, pero guardando la forma, si no es así añadir un poco mas de harina pero cucharada a cucharada.

Verter la pasta sobre una superficie enharinada y amasar durante 1 a 2 minutos

Formar como un disco de unos 2,5 cm de grosor

Sobre ese disco repartir los frutos secos que hemos macerado

Enrollar la pasta formando un rulo, presionar y amasar durante 1 a 2 minutos (esto se hace para que se distribuyan los frutos secos). En este momento, si la humedad de los frutos secos hace que la pasta se vuelva pegajosa, entonces añadiremos un poquito mas de harina y amasaremos

Se hace una bola con la pasta y se coloca dentro del molde que tenemos preparado

Cortamos en forma de cruz con un cuchillo la parte superior de la bola y se deja triplicar de volumen la pasta, o bien hasta que se desborde del molde.

El reposo necesario es de 1 hora 45 minutos a 2 horas. Si presionamos con nuestro dedo y marca la huella, es que esta lista pasado ese tiempo. Como siempre, el reposo se hará al abrigo del aire y en zona templada.

FORMA DE COCERLO

Precalentar el horno a 200 ºC

Pincelar la parte superior del panetonne con leche y hacer cocer durante 10 minutos a esa temperatura.

Bajar la temperatura a 180 ºC y girar el panetonne dentro del horno, para que la cocción sea igual, y dejarlo 15 minutos

Bajar a 150 ºC  y dejar cocer durante una hora mas. Se ha de probar con una brocheta metálica. Si ésta sale limpia es que esta cocido. Se comienza a probar cuando haya pasado los 50 minutos. La cocción depende del horno de cada uno y hay que estar vigilantes pues puede ocurrir que la cima del panettone se nos queme. Si vemos que ya tiene un bonito color dorado y aún no ha pasado el tiempo de cocción, yo siempre coloco, por la superficie superior, una lámina de papel de aluminio que evitará que se queme.

Una vez cocido dejar enfriar en el molde unos minutos y luego sacarlo a una rejilla donde se dejara que enfríe totalmente.

Ya tenemos preparado nuestro estupendo panettone que,o bien se coloca en la mesa directamente, o bien cubierto con azúcar glass. Yo he optado de presentarlo como un pan sin cubrirlo de azúcar.

NOTAS: Los ingredientes han de estar a temperatura ambiente. En realidad siempre para realizar bizcochos, panes, etc, ha de estar a temperatura ambiente todos los ingredientes, a no ser que se especifique lo contrario.

Esta cantidad es para un molde de 20 cm de diámetro y 15 cm de alto. Mi molde resulto un poco mas pequeño, pero he sacado pequeños panettonnes que he envuelto en papel de celofán y con un bonito lazo puedes hacer un regalo navideño muy artesanal. Este brioche se conserva muy bien en el congelador

Un pequeño truco para que las masas que llevan levadura suban bien y sin problemas, es dejarlas en reposo dentro del horno, si ademas se deja la luz encendida, eso dará una temperatura estupenda para que la levadura active la masa y esta crezca

Finalmente hacer referencia que esta receta esta sacada y traducida con alguna comentario de mi cosecha, del libro " Les Meilleures Recettes de Pain Autour du Monde". (200 recettes authentiques) Marabout, pero es traducido de la publicación de Gran Bretaña en 2015  titulada " Bread -Best in the world.

PIZZA ALLA BURRATA. UNA IDEA ORIGINADA EN FLORENCIA

He regresado de mi viaje por Europa en autocaravana. Han sido 33 días intensos en emociones nuevas, lugares magníficos y largas caminatas por las montañas. He llegado exhausta pero con energía renovada y en la cabeza miles de ideas. Ahora solo necesito organizar un poco mi tiempo y compatibilizar mis aficiones con mi trabajo y todo será perfecto. 

 El año pasado estuve en Florencia y este año he vuelto a Italia, cuando hacia el regreso entré en una tienda de quesos y allí encontré el queso burrata. Inmediatamente me vino a la cabeza, la rica pizza que comimos en Florencia hace un año y que no he podido hacer porque donde vivo no he encontrado queso burrata. ¿Lo conocéis los que nos sois italianos?. Mi historia con este queso parte de Paris, cuando vivi allí en la tienda italiana que había en la esquina, vendían este queso. Yo ni sabia de su existencia y allí fue donde lo compre por primera vez. Es un queso untuoso, un poco dulce y de sabor suave y de color muy blanco. 

Algunos piensan que es un mozarella o un tipo de mozarella, pero eso no es así. El queso burrata se hace formando una bolsa de queso, con queso mozarella y que es rellenada con una crema de queso realizada con leche y el cuajo o suero agrio de formar mozorella. Espero explicarme, después de leer como se hacia creo que es de la siguiente forma. La leche (supongo que de búfala y no de vaca, pero ese punto aun no lo tengo claro del todo), la ponen a cuajar y cuando el cuajo es duro le añaden el suero un poco acido, de haber hecho queso de mozarella. Lo dejan unas horas y entonces se forman una especie de hilos en la crema de leche, este último  proceso es en menos de seis horas. Cuando se forman esos hilos es cuando esta a punto de envolverlo en una bolsa realizada con queso mozarella caliente. La atan y entonces lo ponen en salmuera para salarlo. Asi es como se distribuye, el gran problema es que es un queso fresco que se debe de consumir en tres días máximo, de ahí su dificultad de distribución. En el mercado hay quesos burrata que les ponen unos conservantes, pero ya no seria un autentico queso burrata. 

Este queso es extremadamente blanco y cremoso, de ahí deriva su nombre burrata. En italiano a la mantequilla la llaman burro, o sea que seria algo así como decir un queso mantecado. Insisto, si tenéis oportunidad de comprarlo, probarlo. Se puede comer con pan y un buen aceite, mas sencillo imposible; o con tomate, pero yo hoy os subo el post de una pizza que nadie me dio la receta exactamente, sino que  el año pasado comí en una pizzeria, ya os comento esta deliciosa pizza en mi post de Florencia.  Este año nada mas de llegar de mi viaje, me hice la pizza en casa con mi versión. Por cierto, ¡muy buena también! Así que aquí os la paso.

INGREDIENTES

• Un paquete de masa de pizza

• Un bote de salsa de tomate ecológico

• Cuatro tomates naturales

• Un paquete de medio kilo de queso burrata

• Dos ramilletes de albahaca o bien dos cucharadas de albahaca fresca en tubo

• Sal, aceite  y oregano

PREPARACION

1º Extender la pasta sobre un molde

2º Cubrir con la salsa de tomate

3º Cubrir con el tomate natural en rodajas, una vez pelado y espolvorear con la sal y oregano

4º Cocer en horno fuerte a 200 grados 25 minutos (según horno y pasta). Colocar la pizza en la parte baja del horno así será una cocción mas similar a un horno de leña. (Tocando la bandeja con el suelo del horno). Cuando la pasta comience a tomar color sacar del horno

5º Distribuir el queso burrata por la pizza y colocar las ramas de albahaca y dejar cocer otros 5 a 10 minutos. Servir con  un buen aceite que cada uno añadirá a su gusto.

PASTA CON TOMATE Y ALBAHACA FRESCA. SPAGETTI Y FETUCCINI. DELICIA ITALIANA Y SIN COMPLICACIONES.

La pasta engorda. ¡NO!, la pasta no engorda. LO QUE SI ENGORDA ES TODO LO QUE COMEMOS ALREDEDOR DE LA PASTA. ¿A quien no le gusta la pasta?. Realmente hay poquísima gente que no le guste, mas bién diría que los adictos a ella se multiplican día a día. Cuando he viajado a Italia, concretamente en Milan, me fijaba en los cuerpos esbeltos de los italianos e italianas. Mas tarde comencé a fijarme que comían en los restaurantes y vi, con asombro, que sus pedidos eran pizza y pasta. ¿Como es posible?, me preguntaba mientras yo me debatía, si probar o no probar la cocina italiana, haciendo un calculo mental de la talla de la ropa que había metido en la maleta para aquel viaje en concreto. Porque os tengo que decir que raro es el viaje en que no aumento de peso; entra dentro de la lógica ya que he de escribir bien grande " YO SOY GORDITA PORQUE ME GUSTA COMER", pero esa es otra cuestión que debatiremos en otro momento y puede que en otro lugar :). Retomando el hilo, cuando vi que personas delgadas pedían pasta para comer y que en la ciudad era difícil encontrarse con gente obesa, comencé a reflexionar porque en España la pasta si engorda y en Italia no. Fué fácil encontrar la respuesta. En españa como costumbre, al menos lo que yo he vivido, es que la gente se pide un plato de pasta de primero y una pizza de segundo, y no solo se quedan ahí, sino que lo rematan con un buen postre y, por si fuera poco, en la cocina del restaurante ayudan haciendo tanto un plato, como el otro, con múltiples ingredientes. Así nos encontramos con la típica pizza primaveral en que deberían cambiar el nombre y ponerle "pizza de mercado de domingo". ¡Tiene de todo!, y ya no vamos a decir las que mezclan bonito, jamón de york, quesos, aceitunas y por si acaso es poco nutritiva, ¡que no falte el huevo!. ¿Y que me decís de la pasta?, siempre acompañada de una buena carne guisada y rematada con una salsa bechamel y queso gratinado. Os hablo de esos macarrones que hacían nuestras madres y abuelas y, que por cierto, están buenísimos….En conclusión, que la pasta engorda o no, según la costumbre de comerla. En Milan yo veía que la gente se pedía solamente un plato, o bien pasta, o bien pizza; pero jamas los dos a la vez. (Excepto los extranjeros que en el poco tiempo de estancia que poseen, están ávidos de probar todo tipo de comidas). Las pizzas eran sencillas, tres ingredientes, raro la que llevaba cuatro o mas, y no por eso dejaban de estar exquisitas; y en cuanto a la pasta, la mayoría se toma la pasta cocida y aliñada con una de sus salsas: con ajo y aceite, o bien al pesto, o bien tomate y albahaca, pero eso solamente, y terminan la comida con un buen helado. Volvi a España dispuesta a probar si la pasta engorda o no, y aplique lo que vi allí. El día que como pasta, hago menú plato único e intento, salvo ocasiones de reuniones, comer la pasta cocinada de forma sencilla. No mido la cantidad que ingiero, pero calculo raciones amplias, 100 gramos por persona aunque muchas recetas calculan 75 gramos. Intento que sea plato de mediodía, nada de comer los hidratos de carbono a la cena. Puedo aseguraros y certificar que la pasta NO ENGORDA.

Un fin de semana familiar, precisamente el fin de semana que nos dedicamos a la conserva del bonito en aceite, hicimos pasta al mediodia. Estos dias os he comentado que la familia se ha dedicado a cultivar unos hermosos tomates bio-ecologicos, parece ser que si plantas la albahaca entre ellos, esta planta impide que se parasiten de ciertas enfermedades o insectos, y lo cierto es que tomate y albahaca no solo maridan bien en la tierra de cultivo, sino en el plato de la mejor mesa del mundo. Os animo a preparar este sencillo, fácil, rápido y exquisito, ademas de sano, plato para que lo incluyáis en vuestro recetario particular y, a partir de ahora, quitaros ese agobio de si la pasta engorda, ¡que no! ¡que no engorda!; lo que engorda son los malos hábitos que rodean al plato de la pasta. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

• 100 grs de pasta por persona
• Un tomate mediano por persona
• Un ramo de albahaca fresca por persona
• Queso parmeggiano rallado
• Aceite de Oliva al gusto. Sal

PREPARACIÓN

Siento no haber realizado todas las fotografías paso a paso, pero estaba tan ensimismada en el embotado del bonito que  me olvide de hacer fotografías paso a paso. Pido disculpas, pero es tan fácil de hacer este plato que creo que con las explicaciones os saldrá de maravilla ya que no tiene ningún truco, bueno sí, el truco es escoger la calidad de los ingredientes, pero este es un truco para todos los platos. Una buena calidad del producto mejora el plato en un 80%.

Lo primero que hice fue rallar el queso, la cantidad va a gusto de cada uno, yo suelo usar una cucharada, pero en la familia hay quien se sirve dos o tres, por eso ralle queso en abundancia.

Puse una olla con agua y sal a hervir, agua suficiente para cocer la pasta. La cocción viene indicada en el paquete, me gusta hacerlos al dente, así que siempre escojo el tiempo mínimo que marque en la fabrica. Estos, si alguien se anima a hacerlos con pasta elaborada en casa ya seria un pato gourmand!

Un una sartén poner un poco de aceite de oliva, como una cucharada por comensal mas o menos, y añadir el tomate lavado y cortado en trozos, cuadrados de unos dos centímetros. La idea no es hacer una salsa, sino calentar el tomate justo hasta el momento que comience a deshacerse pero que aun queda entero. Salar un poquito

Una vez cocida la pasta, escurirla y añadir el tomate y las hojas de albahaca. 

En el plato de cada uno, se termina de aliñar a gusto del comensal, algunos preferiran mas aceite de oliva, pero ellos mismos pueden añadir un buen chorro de este producto; y el queso rallado a gusto de cada cual. Yo coloco en la mesa recipientes con aceite, albahaca, y queso; y cada uno le da el toque personal.

NOTA: en esta ocasión yo no tenia suficiente pasta del mismo tipo para todos. Así que hice por un lado spagetti integrales, y los fetuccini era pasta fresca que conservábamos en la nevera a punto de caducar. Finalmente lo comimos todo mezclado, pero en principio lo hicimos separados y no supimos por cual decantarnos, nos gustaron ambos, así que en la primera fotografía en el plato están servidos los dos a la vez. 

CAKE DE GORGONZOLA Y PERA. ¡SER UN GOURMAND ES FACIL!

Es verano, momento de comidas campestres, picnic e invitaciones. Son muchas las ocasiones para comer con la familia y amigos. Hace unos días yo miraba algunas de las revistas que colecciono y fue cuando vi este pastel, si podemos llamarlo pastel. Pronto se me ocurrió multitud de momentos para compartirlo en la mesa. Rápidamente encontré el momento de hacerlo, así que hoy, después de salir del trabajo me fui a carrefour a por los ingredientes y me puse manos a la obra.

El gorgonzola es un queso italiano hecho de leche de vaca. Hay dos variedades: el dulce, que es mas cremoso y blando; y el picante, mucho mas hecho y mas envejecido, por lo tanto un poco mas consistente. Visto sin conocer el valor nutricional, como es tan untuoso, da la sensación de ser muy graso, pero curiosamente solo presenta un 26% de lípidos en su composición y un 19% de proteínas. El aporte energético es de casi 340 calorías por cien gramos. Este queso se utiliza para multitud de platos pero también se come solo untado en pan y acompañado de fruta como la pera. En esta receta precisamente lo que se hace es combinar esa idea pero en forma de cake. Creo que si os animáis a hacerla os va a gustar y es una buena idea para la merienda de los niños y no tan niños, como entrante o puede que alguno le guste como postre salado. Según os escribo esto se me ocurre que si le añadiéramos unas nueces tampoco estaría mal. Animaros a hacerla, como veis subo al blog recetas francamente fáciles de hacer y rápidas. Os deseo un buen fin de semana 

Ingredientes:

• Dos peras
• Tres huevos
• 150 grs de gorgonzola
• 100 cc de leche
• 100 cc de aceite de girasol
• Un sobre de levadura química
• Una cucharada de tomillo. Sal y pimienta
• 150 grs de harina

Preparación:

1º  Poner a calentar el horno a 180º. Pelar y retirar el corazon y pepitas a las peras y cortarlas en láminas y untar un molde rectangular con la mantequilla

2º Batir los huevos

3º Añadir la harina tamizada con la levadura y mezclar

4º Añadir el aceite y la leche y mezclar

5º Cortar el gorgonzola en trocitos y añadirlo a la pasta. Salar y pimentear

6º En el molde con mantequilla verter la pasta, colocar por encima las laminas de pera y espolvorear con el tomillo

7º Cocerlo en el horno durante 30 o 35 minutos. Probar a pincharlo con una brocheta y esta debe de salir seca, sino dejarlo unos minutos mas.

8º Dejar enfriar sobre una rejilla

NOTA: Se sirve tibio o frio. En caso de no tener gorgonzola se puede sustituir por roquefort u otro tipo de queso azul.

Esta receta esta tomada de la revista Gourmand nº 267