EMPANADA DE MANZANA. ANTIGUA RECETA DE POSTRE ASTURIANO

La diferencia entre tarta y empanada estriba en que: la empanada se trata de una masa  rellena de carne, pescado, verduras o bien frutas; por lo tanto puede ser dulce o salada; La tarta o pastel se denomina a una masa única o en capas,  que suele ser horneada.

En este caso hablamos de una empanada; ya que se elabora con una masa dulce con la que forramos un molde que luego rellenamos de una compota de fruta para finalmente hornearla.

En Asturias comienza la época de la manzana a finales de septiembre, es cuando  se comienza a recoger las primeras manzanas de la nueva temporada. Con tanto exceso de fruta en la casa se comienzan a realizar las mermeladas, dulces y sobretodo pasteles. Haciendo repaso en mi memoria,  el día  de fiesta en el pueblo, mi abuela,  ademas del típico arroz con leche, siempre hacía tartas de manzana. El número recetas que hay en la actualidad, en referencia a la tarta de manzanas, es increíble; en realidad todas tienen su atractivo. Hoy yo os subo una de las recetas de familia. Mi madre me la ha dicho esta mañana. Como estamos cerca de la  fiesta del pueblo  hemos recordado esta sencilla empanada.  Decimos empanada porque, como os dije al principio, se trata de una masa que se rellena con una compota de manzana. Espero que sea de vuestro gusto :)

INGREDIENTES

• 850 grs. de harina de trigo

• 1 kgr de manzanas

• 2 yemas de huevo

• 200 grs de aceite de girasol

• 300 grs de azúcar

• 50 gr de anís dulce

• 1 cucharada de levadura en polvo royal

• 1 palo de canela

PREPARACION

COMPOTA DE MANZANA

Lo primero es tener hecha una compota de manzana.  En este caso en concreto yo ya disponía de la compota de manzana, que mi madre había realizado el día anterior, por lo que os pido disculpas por no tener las fotografías, pero como quiero enseñaros la receta y este paso es tan sencillo, os lo transcribo punto por punto.

1º Pelar y picar en trozos mas o menos grandes las manzanas. Yo he puesto un kilogramo pero podéis hacer la cantidad que queráis, se conserva muy bien y se puede comer sola como un postre, o bien añadida al yogur o utilizarla para tartas, pasteles y todo lo que se os ocurra.

2º Añadir un vaso pequeño de agua y el trozo de canela, ponerlo todo a cocer. El tiempo de cocción es un poco a vuestro gusto. A mi no me gustan los trozos grandes, así que la dejo cocer hasta que fácilmente se deshace e incluso queda como un puré grueso. Otras personas prefieren que se encuentren trozos gruesos. Como la manzana al cocer suelta agua, aunque hayas puesto un vaso grande y veáis que tiene mucho caldo, eso no importa, la pasas por un tamiz o colador para dejar la compota seca, el agua que queda se puede beber como un refresco, no olvidéis ponerlo en la nevera .

3º El azúcar lo añado al final de la cocción, os he puesto unos 100 grs por kilo de manzana, pero eso depende del gusto de cada uno y de la acidez de la manzana. Sencillamente probáis y cuando encontréis el gusto que os apetece, ese punto es el correcto del azúcar.

MASA DE LA TARTA

1º Colocar en un cuento las dos yemas de huevo con los 200 grs de azúcar restante y mezclar con cuchara de madera

2º Añadir 200 grs de aceite de girasol y 200 grs de leche. Batir para conseguir que el azúcar se disuelva. 

3º Añadir el anís

3º Tamizar 700 grs de harina con una buena cucharada o equivalente (un sobre) de levadura Royal . Añadir la mitad de esta harina, a la mezcla anterior de huevos leche y aceite con azúcar; mezclar.

 4º Ir añadiendo  poco a poco el resto de harina. Al principio la masa es fluida y pasa a una pasta que se va endureciendo a medida que se añade mas harina. Se comienza a mezclar con un aparato eléctrico, pero finalmente se colocará encima de una mesa,  para continuar amasando con nuestros propias manos.

5º Un pequeño consejo es que, como al inicio se pega muchísimo, la harina se añade en nuestras  manos. Así ayudará a despegar los restos de pasta que nos quedan  en ellas. 

6º La forma de amasarla es rodando la masa sobre la mesa, veréis como a medida que añadáis harina y  ruedas la pasta, como si se tratara de un rulo, la pasta se ira desprendiendo.

7º Cuando la masa no se pegue, se envuelve en un plástico o bolsa y se deja reposar media hora  en la nevera.

He pesado exactamente la cantidad de harina que he gastado, y para estos ingredientes he utilizado unos 850 grs en total de harina. Yo os aconsejo que tamicéis 700 grs de harina con la levadura, pues esa cantidad seguro que la utilizais, luego he tenido que añadir otros 100 grs mas de harina, para amasarlo con las manos y conseguir que no se pegara y finalmente los 50 grs de harina restante, los he utilizado en formar la tarta, espolvoreando cuando estiraba la masa.

Con estos ingredientes me han salido dos tartas de un molde de unos 28 cm. Así que si queréis tener solo una, utilizar la mitad de los ingredientes, pero mi consejo es que hagáis dos. Primero porque esta buenísima y hacer dos al mismo tiempo ahorra tiempo y energía. Si queréis podéis utilizarla y sino congelar la masa y la tenéis para otra ocasión. Si  congeláis la masa,  cuando queráis usarla solo tenéis que descongelarla la noche anterior pasándola del congelador a la nevera. A la mañana siguiente estará lista para ser usada.

FORMACION DE LA TARTA

1º Mientras reposa la masa, untaremos el molde con aceite y colocaremos un fondo de papel de horno  para evitar que se pegue .

2º Una vez que la masa ha reposado, será mas fácil su manejo. Se divide en cuatro partes, si es que se quieren hacer dos tartas, si se opta por congelar entonces partiremos la mitad y de  esta misma haremos dos partes, de las cuales una tiene un poco mas de cantidad de masa, que se usara como capa inferior.

3º Se espolvorea con harina y con la ayuda de un rulo de amasar, extendemos la masa hasta dejar mas o menos un circulo que cubre la base del molde y también las paredes laterales.

4º Trasladamos la masa a el molde que ya tenemos preparado. Si rompiera la pasta, es fácil de arreglar colocando un parche de pasta y presionando un poco para que compacte. 

5º Pasaremos el rulo de cocina por el borde superior del molde que hará que quede perfectamente cortada y colocada en el molde

6º Rellenamos bien con la compota, que escurriremos si vemos que esta demasiado liquida. No olvidar de quitar el trozo de canela.

7º Extender  el resto de la pasta formando otro circulo, que servirá de cobertura .

7º Con la ayuda de los dedos, cerraremos los bordes de la empanada. Con los dos dedos índices, en un movimiento de dirección opuesta, formaremos ondas en el borde de la empanada.

8º El resto queda a la imaginación de cada uno, para realizar los adornos. En este caso he tratado de representar una manzana .

9º se pinta con huevo o bien con clara que nos resta y la metemos en el horno que previamente estará caliente a unos 170º. El tiempo de cocción depende del horno. Un vez cocida se deja enfriar sobre una rejilla.

NOTA: No es un postre muy dulce, si sois verdaderamente golosos podéis aumentar la cantidad de azúcar tanto en la compota como en la masa. Si queréis congelar la empanada una vez formada y sin hornear también se puede hacer. Mi familia la hacia de compota de manzana, pero en ocasiones mi abuela mezclaba manzanas y peras.

COMO HACER BIZCOCHO DE CHOCOLATE PARA TARTA. UN BASICO PARA RELLENO

Creo que las tartas con chocolate son las que tienen mas adeptos, pocas son las personas que no disfrutan con un buen trozo de este tipo de  tartas . Si tenemos una fiesta de niños es la tarta ideal, e incluso para celebraciones del tipo de aniversario. ¿Porque no?; tampoco necesitamos una fecha especial para darnos el gusto de un buen postre y la tarta con chocolate es siempre una buena idea 

Esta receta es sencilla de hacer. Se trata de un bizcocho de chocolate que es un básico para realizar una tarta. Se puede rellenar de mermeladas o diferentes tipos de cremas o ganaches. La receta me la ha pasado mi sobrina y exactamente no se de donde la ha sacado, quizás de uno de los múltiples recetarios de thermomix, pero yo no la he hecho con la maquina. La transcribo como yo la he realizado, que os garantizo esta buenísimo y no utilice la thermomix, sino una batidora eléctrica para montar las claras a punto de nieve, porque hacerlo a mano ya me parecía demasiado trabajo teniendo los aparatos que existen hoy en día en cuanto a artilugios de cocina :). Para lo único que he utilizado la Thermomix ha sido para mezclar y tamizar los ingredientes secos, pero sin Thermomix se hace pasando todos juntos por un colador o cedazo.

Este bizcocho es rápido de hacer y es suficiente jugoso, por lo que se puede utilizar sin necesidad de bañarlo con almíbar, incluso se puede comer seco.

INGREDIENTES 

• Huevos: 6

• Harina: 220 grs

• Azúcar: 300 grs

• Leche : 150 grs

• Mantequilla:180 grs

• Cacao en polvo: 90 grs

• Levadura royal: 2-3 cucharaditas

• Sal: una pizca

PREPARACION

1º Precalentar el horno a 170ªC.

2º Colocar las claras en un bol y batirlas hasta que suban y se queden blancas como espuma. Entonces se añade la mitad del azúcar, añadiendo cucharada a cucharada.

3º Una vez batido, (duración con maquina unos 8 minutos), reservar.

4º Añadir a un bol el azúcar, la harina con el royal tamizado, la sal, y el cacao tamizado y mezclarlo, o tamizarlo todo junto de nuevo. Este paso lo realice introduciendo todos los ingredientes en la Thermomix y a velocidad 8 durante 10 segundos.

5º añadir las yemas de huevo, la leche, así como la mantequilla derretida, para eso se puede meter 40 segundos en microondas.

6º Mezclar todo bien.

7º A esta mezcla, se ira añadiendo las claras batidas que se han reservado.  Para mezclarlo, se usara una espátula de goma, y se hará con movimientos envolventes desde abajo hacia arriba, suavemente, para que las claras montadas no pierdan su volumen.

8º Tendremos el molde engrasado con mantequilla y harina y toda la mezcla anterior se verterá en el molde, no debe de llenarse mas de las 3/4 partes sino al cocer se desbordara ya que lleva levadura y subirá dentro del horno.

9º Hornear durante unos 40 a 50 minutos, depende del horno y como siempre para saber si el bizcocho esta a punto, se pincha con una brocheta que ha de salir limpia. Si la superficie de arriba coge color rápidamente, se puede colocar un papel de aluminio que impedirá que se nos queme el bizcocho. Por ultimo, no abrir en los primeros 30 minutos el horno, pasado ese tiempo sí se podrá hacer para comprobar la cocción del bizcocho.

10º Una vez horneado desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla

NOTA: si quereis hacer un bizcocho mayor, los ingredientes irán proporcionalmente. De hecho estas fotografías corresponden a unos bizcochos que hice para una tarta que en breve os subiré con todas las explicaciones. He utilizado, para hacer tres bizcochos, la proporción de 12 huevos que he batido al mismo tiempo y luego distribuí en tres moldes de diferente tamaño.

TARTA SACHER :"SACHERTORTE". RECETA Y UN POCO DE SU HISTORIA. TARTA CLASICA AUSTRIACA PARA UNA CELEBRACION.

En esta ocasión me voy a regalar a mi misma una tarta. Es mi cumpleaños y voy a darme el gusto de tomarme un buen trozo de tarta de chocolate. El año pasado recorrí parte de  Austria; en Viena , paseando por la calle y mirando un escaparate, me llamo la atención una confitería. Entré, en el exterior hacia una temperatura increíble, mas de 30 grados a las 11 de la mañana, recuerdo que decía : ¿pero quien dice que en Viena hace frío?. Descansar en aquella confitería en aquellos momentos fue  lo que me apeteció. La confitería estaba decorada de madera, con ese estilo clásico que recuerda a las películas de Sissi emperatriz, era un buen comienzo pues  el plan era ir a impregnarnos de historia de Sissi.

Entré en la confiteria y me pasee como si fuera un museo, me encanto ver aquellos pasteles tan clásicos, tan regios, con adornos de chocolate, cremas y decorados con exquisito gusto. No me había percatado de como se llamaba el lugar, después de pedir un café me dirigí al WC y fue cuando encontre mi paraíso particular. Tras una puerta de cristal, delante de mis ojos, a escasos dos metros , se encontraba el obrador de trabajo de la confitería DEMEL de VIENA. Varios chicos, muy jóvenes y uniformados, manejaban a su antojo el chocolate y los turistas, detrás de los cristales, podíamos observar sus movimientos y su habilidad. Me quede embobada mirando como hacían un gran balón de chocolate, mientras, otro, decoraba una tarta. Estuve un buen rato con mi nariz pegada al cristal , mas que por ansia de comer chocolate, era ansia de ver trabajar el chocolate. Fuí consciente de estar en un templo y recuerdo que me emocione por el descubrimiento, no estaba en mis planes visitar el obrador de la confitería y era un regalo que el destino y la casualidad habían puesto a mi alcance de forma fortuita.

Recuerdo que ese mismo dia, después de salir encantada de la confitería, me encontre con el HOTEL SACHER, que anunciaba: "La autentica tarta Sacher".  Rápidamente asocié que en la confitería DEMEL anunciaban la Tarta Sacher Eduard. En aquellos momentos no supe muy bien porque se hacia hincapié en esa diferencia, cuando las dos eran la tarta Sacher.

La historia continuó hasta estos días en que me apeteció hacer la tarta para mi cumpleaños. Acudí a internet para leer algo de su historia y así me entere de que esta famosa tarta fue creada en el año 1832 por un aprendiz de pastelero, que estando el jefe ausente, él tuvo que encargarse del postre para una comida de personas muy importantes. El aprendiz tan solo tenia 16 años y cursaba su segundo curso, solo sabia las técnicas básicas e ideó hacer un bizcocho de chocolate, añadir mermelada de albaricoque y cubrirlo con un fondant de chocolate. En aquel entonces, el chocolate que se utilizaba eran onzas duras y de chocolate amargo, por eso en la actualidad se debe de utilizar chocolate como mínimo 70% de cacao, para intentar aproximarse lo máximo posible a la receta original. Aunque algunas personas dicen que la tarta lleva mermelada de fresa, esa no es la autentica Sacher, pues siguiendo la lógica, en aquella época se utilizaba la mermelada de albaricoque en confitería para dar brillo a las tartas, lo que se supone que Franz Sacher, que era el nombre del aprendiz, utilizó ese tipo de mermelada y no otra. El tema de si la mermelada cubría la tarta, o estaba en el interior de la tarta,  es también discutido, pues algunos piensan que en su origen estaba por fuera del bizcocho; no obstante, el que se ponga en el interior yo creo que colabora a hacerlo mas jugoso y aún mas fácil en su elaboración.

Franz Sacher abandono Viena y vivio durante 18 años en Budapest y cuando volvió a Viena, fundó una tienda de delicatessen, pero su hijo, Eduard Sacher trabajaba en la confitería DEMEL y fue allí donde desarrollo la tarta de su padre, posteriormente abandono la confitería DEMEL y abrio el Hotel Sacher, donde continuo con la ya famosa tarta. A su muerte, su mujer continuo con el negocio del hotel,  e incluia la tarta; mientras,  la confitería  continuaban haciendo la tarta por lo que surgió , entre los herederos, la discusión legal de la propiedad de la receta. La ley dio la razón a los descendientes de Franz Sacher y de ahí que hoy en día en el Hotel Sacher se anuncia "Tata Sacher autentica ", mientras que a la confitería DEMEL les permitieron que continuaran con "Tarta Sacher Eduard".

En realidad yo he probado las dos y el sabor es muy parecido, parece ser que la única diferencia es que una de ellas, lleva dos capas de mermelada en lugar de una.

El destino estaba escrito y yo ni lo sabia, en ese mismo viaje pase por un pequeño pueblecito austriaco y, como productos típicos, vendían mermeladas. Yo compre dos tarros de mermelada de albaricoque, no suele ser un producto que compre, ya que las mermeladas las suelo hacer yo en casa, pero puede que el destino este escrito sin saberlo y que, unos meses antes, supiera que me iba a dar el antojo de hacer una autentica Tarta Sacher para mi cumpleaños.

Estos días decidí hacer la tarta, fue cuando me entere de la historia y de la importancia de la confitería  DEMEL y el Hotel SACHER y, al revisar en mi despensa, me encontre los dos tarros de mermelada que tenia olvidados. 

Asi es como se inicio  "Mi TortaSacher" 

INGREDIENTES

 PARA BIZCOCHO

7 Huevos

140 grs de mantequilla

150 grs de azucar glas

100 grs de harina

100 grs de almendra molida

180 grs de chocolate negro al 70%

RELLENO

1 Bote de mermelada de albaricoque

COBERTURA

200 Grs de chocolate negro al 70%

50 grs de mantequilla

50 cc de agua

PREPARACIÓN

1º Poner el chocolate en un bol al baño maria, deshacer y dejarlo que se ponga tibio

2º En un bol añadir la mantequilla a temperatura ambiente y mitad  de azúcar glas. Batir a mano o con batidora eléctrica, hasta que doble su volumen y blanquee

3º Ir añadiendo una a una las yemas, batiendo hasta que este totalmente integrada.  Reservar las claras de los huevos. 

4º Se añade el chocolate derretido y se mezcla

5º Añadir la harina tamizada y la almendra . Mezclar bien todo

6º Montar las claras a punto de nieve y cuando estén montadas, añadir el azúcar que resta.  Cucharada a cucharada. Yo he utilizado una maquina para batir las claras.

7º A la mezcla de mantequilla, yemas y chocolate con harina, se le va añadiendo a cucharadas las claras montadas, se mezcla con movimientos de abajo hacia arriba y suavemente, para que se pierda el menor aire posible.

8º Mientras se hace el merengue, se pone a calentar el horno a unos 180º

9º La mezcla conseguida se vierte en un molde que previamente habremos untado con mantequilla y espolvoreado con harina para que no se nos peque el bizcocho.

10º Cocer durante 40 a 50 minutos. No abrir el horno y, cuando creamos que ya esta cocido, es cuando pincharemos con una brocheta o un palillo, si este sale seco es que el bizcocho ya esta en su punto.

11º Se saca del horno y se deja entibiar en el propio molde. Una vez tibio es cuando desmoldamos a una rejilla para dejarlo enfriar

12 Antes de rellenarlo conviene que el bizcocho repose al menos un par de horas.

13º Cortar el bizcocho en dos partes, para que coincida exactamente al  montarlo, se ponen dos palillos: uno en frente del otro, y de este modo sabremos como encajar nuevamente las dos piezas

14º Se untan con mermelada ambas capas de bizcocho, dejando la parte inferior del bizcocho como capa superior, pues esta mas igualada y plana. Se monta nuevamente el bizcocho.

15º Se coloca sobre una rejilla y ésta sobre una fuente, para recoger el chocolate que se desliza cuando cubrimos el bizcocho.

16º Poner al baño maria el chocolate con la mantequilla y 50 cc de agua, hasta que se funda y quede liquido.

17º Cubrir todo el bizcocho, incluidas paredes y dejar que el chocolate endurezca. Se puede meter en nevera. Se deja caer el chocolate liquido en el centro y se ayuda a que se deslice por la superficie de la tarta.

18ª Para adornar se utiliza chocolate blanco, que derretiremos en el microondas metiéndolo en el interior de una bolsa y una vez liquido cortamos con una tijera el ángulo inferior de la bolsa para que nos simule una manga pastelera. Escribiremos el nombre sacher en la superficie. Yo adorne con unas frambuesas en los laterales, pero porque a los peques de la casa les encantan las frambuesas, la autentica tarta sacher no las lleva, por eso esta es "Mi torta sacher".

NOTA: He leído varias versiones con ligeras modificaciones, hay personas que añaden vainilla al bizcocho, otros la presentan con Nata montada, otros la adornan con frutas y algunos cambian las mermeladas a su gusto, incluso utilizan chocolate blanco, pero esas no son tarta Sacher, incluso la mía no lo es pues la autentica no puede llevar chocolate blanco ni para el nombre y por supuesto tampoco frambuesas.  Es fácil de hacer y una delicia para los golosos del chocolate.