CASSOULET : PATO, CERDO Y ALUBIAS. GASTRONOMIA FRANCESA

La cassoulet es un plato típico de la gastronomía  francesa, mas exactamente del sur de Francia. Castelnaudary, Toulouse y Carcassonne se disputan, entre ellas, el mérito de tener la mejor cassoulet. Este plato se realiza con alubias blancas, carne de cerdo, de pato u oca, salchichas de Toulouse y, en ocasiones, puede hacerse con carne de cordero. En realidad cada familia hace la cassoulet un poco a su gusto. En Castelnaudary lo característico es la grasa de oca, en Toulouse las salchichas y en Carcassonne la carne de cordero y perdiz. Otra característica es que se hace con cocción lenta, primero en el fogón de la cocina y, mas tarde, en el horno donde se termina de cocer y se gratina. El recipiente es el que da el nombre al plato, porque se hace en una cazuela de barro que distribuye el calor de forma uniforme.

A mi me recuerda un poco a nuestra Fabada. Los dos son platos bien energéticos y muy apropiados para estos días de otoño e invierno. Como viajo con cierta frecuencia a Francia, en mi último viaje, compré los ingredientes para realizarla: salchichas de Toulouse, confit de canard y alubias de Castelnaudary.  Quise hacerla con los ingredientes que utilizan en Francia, y aunque nosotros disponemos de unas magnificas alubias, llamadas "Fabes", en esta ocasión preferí utilizar una alubia francesa, pero creo que en lo sucesivo, una vez realizada la cassoulet al modo francés, y sabiendo que cada cocinero la hace un poco a su estilo, en la próxima ocasión usaré nuestras exquisitas alubias; que tienen la piel tan fina que  se impregnan del aroma de los productos que las acompañan, a fin de cuentas es lo que se pretende.

 Solamente tuve que comprar carne de cerdo. La carne que suelen utilizar es el jarrete, o costilla. Mi carnicero me aconsejo que lo hiciera con carrilleras, por ser una parte del cerdo muy jugosa y creo que no fue mal consejo. 

En los mercados de Francia es fácil conseguir la piel del cerdo a modo de enrollado. Se añade a las alubias en la primera cocción y luego se utiliza como forro del suelo del recipiente que se va a utilizar para el montaje y segunda cocción de la cassoulet. La finalidad, ademas de dar cierta grasa a las alubias, es que éstas no se peguen al recipiente cuando se hacen en el horno. Yo he prescindido de este paso y me ha quedado perfecta. Os pongo la receta, un poco a mi manera, después de leer varias por internet y preguntar en Carcassonne, en la tienda que compre parte de los productos, y a un carnicero de un mercadillo, donde amablemente, varios clientes me dieron sus trucos y sus consejos. 

INGREDIENTES

He hecho cassoulet como para un regimiento, pues fueron entre 15 a 20 raciones ya que utilice todas las alubias que había comprado, que en total eran 1500 grs. Pero ya os comento las cantidades de los productos mas importantes por persona.

Alubias blancas, de piel muy fina, (he utilizado de castelnaudary), por cada comensal se calcula entre 75 a 100 grs.

Salchichas de Toulouse: de media, a una por persona, ya que se pueden presentar enteras o bien en un trozo. En mi caso, para las alubias que os dije, he puesto 9 salchichas de Toulouse que estaban enlatadas.

Confit de canard: a razón de un muslo para dos personas. Si los confits son pequeños, seria uno por persona, pero como hice tanta cantidad, he puesto 6 confits y luego he utilizado machon confit de canard, esta es la parte mas próxima del ala del pato yson como unos pequeños muslos.

Una carrillera de cerdo por persona

50 grs de bacon por persona

Una buena cucharada de tomate concentrado, pero si haces menos raciones con media cucharilla seria suficiente.

 Pan rallado

Tomate, Cebolla, Ajo, Zanahoria,Perejil, Oregano, Laurel Clavos Pimienta y Sal

He de deciros que yo guardaba un estupendo caldo de pollo, que tenia reservado de otra ocasión, de pollos de aldea y he encontrado esta ocasión como la ideal para utilizarlo. Eran tres litros en total, pero en caso de que no tengáis, entonces las alubias se cuecen con agua y hortalizas para dar sabor. De ahí que cada cocinero de su toque, porque algunos lo hacen exclusivamente con agua.

PREPARACION

Antes de continuar, explicar que la cassoulet consiste en dos fases: la primera en la que se cuecen las alubias en el fogón de la cocina, y una segunda parte, en la que se monta la cassoulet y se hace lentamente al horno. La cocción en total viene a ser de unas cuatro, a cuatro horas y media. Cuando va al horno, se coloca por encima una capa de pan rallado, a la que algunos le añaden pimienta y perejil picado, y que se dice que hay que romper hasta siete veces para que salga en su punto. El pan rallado cierra la cassoulet y evita que se evapore el caldo, pero de todos modos ha de mirarse y, cada vez que rompais la capa, si veis que esta seca se añadirán unas cucharadas del caldo de cocer las alubias. Yo he preferido dejarla mas bien caldosa, porque ya se sabe que, al reposar las alubias espesan y porque, en mi familia, no nos gustan tan secas; pero en realidad, la auténtica cassoulet es como las mongetes catalanas con butifarra.

1º Poner en remojo las alubias la noche anterior.

2º Colocar las alubias en una olla y cubrirlas con agua, justo dos a tres dedos por encima de las alubias, y añadir zanahoria, laurel, perejil, cebolla, clavo y ser generosos con el ajo sin pelar que se pondra en la olla.  Muy importante es añadir un par de cucharadas de la propia grasa de pato del confit

3º  Añadir Un bouquet garni realizado con perejil, orégano, laurel

4º La cebolla, el clavo y el laurel, yo los añado de esta forma para que luego sea mas fácil retirarlos

5º Como yo utilice caldo de pollo, solamente lo enriquecí con ajo sin pelar, el bouquet y la cebolla y una zanahoria. Eso sí, no me olvide de la grasa de pato del propio confit

6º En este momento, se añade a cocer con las alubias, el bacon. Yo lo hice en tres lonchas que luego corte para montar la cassoulet. Los franceses es cuando añaden también la piel, enrollada y algo seca, del cerdo. que luego utilizaran en el fondo de la cazuela como os he comentado.

7º La alubias han de cocer de modo que hiervan suavemente, si lo hacen fuerte, se romperían al chocar unas con otras. Al inicio saldrá una espuma blanca que se ha de retirar con una espumadera ,  tantas veces como haya espuma, hasta dejar las alubias limpias.

8º Mientras cuecen las alubias, una hora a hora y media, es cuando preparamos los demás ingredientes. En una sartén con unas cucharadas de grasa de pato, se doran las carrilleras y se salan.

9º Luego se pasan por la sartén las salchichas de Toulouse. Se retira la piel de los  confits de canard y todo ello se reserva para montar la cassoulet

10º En la sartén utilizada para dorar la carne es donde haremos una salsa. Añadiremos mas grasa de pato si es necesario. Pasaremos la cebolla picada finamente con ajo. La dejamos pasar cinco minutos.

11º Añadiremos el tomate natural pelado y picado en pequeños trozos ,y el concentrado de tomate, y lo dejaremos pasar quince minutos. Esta será la salsa que mezclaremos mas tarde con las alubias en el montaje de la cassoulet

12º Una vez cocidas las alubias se le retira del caldo el bouquet, las hortalizas y el bacon, quedando las alubias con su caldo de cocción. Ojo con la sal, recordar que el bacon es salado y los confit y salchichas ya están saladas, así que rectificar la sal probando el caldo.

13º Ahora viene lo que se llama el montaje. Se escurren las alubias y se reserva el caldo de cocción.

14º En el fondo una cazuela, es cuando se forraría con la piel del cerdo (como os he repetido, yo obvie este paso). Se añaden la mitad de las alubias y la salsa.

15º Se colocan los trozos de carne, o sea las carrilleras, las salchichas y el pato, así como el bacon partido en trozos

16º Se coloca nuevamente el resto de las alubias con salsa, cubriendo la carne.

17º Se añade caldo, unas cucharadas de la cocción de las alubias y se cubre de pan rallado.

18º Ya tenemos el plato montado para pasar a la segunda parte, que es la cocción en el horno. Ha de ser suavemente a unos 160º, que se note que burbujea suavemente. Así se deja durante unas tres a tres horas y media.

19º Vamos mirando durante ese tiempo y, si se secara, se añadirían unas cucharadas del caldo. Es aquí donde los entendidos dicen que se ha de romper la costra que se forma, siete veces y añadir a cucharadas el caldo. Yo la dejé mas bien caldosa, porque os he dicho que preferimos mas las alubias con mas caldo que tan secas, así que no tuve necesidad de añadir mas caldo ni rompí la costra. El aspecto fue el siguiente:

20º Estaba buenísima, la dejamos reposar diez minutos antes de comerla y todo el mundo aprobó la receta :)

NOTA: Aunque algunas fotografias no son de la calidad que yo esperaba, he considerado mas importante ponerlas y que veais todos los pasos  aquellos que no conozcáis el plato, os será mas fácil su preparación . Si no disponéis de salchichas de Toulouse, que son hechas de cerdo y con especias, he leído que la butifarra haría perfectamente su sustitución. La próxima vez que la haga, como supongo que no tendre salchichas, pues sera butifarra la que usaré. Por supuesto es plato único, bastante contundente, pero curiosamente muy digestivo si lo comparo con nuestra fabada. Os aseguro que he leído varias recetas y finalmente yo he hecho esta, pero en realidad es un poco la inspiración del cocinero, yo os he dejado las bases sobre las que se asienta este famoso plato de la gastronomía francesa. Por último, aunque os parezca un plato difícil de hacer, es absoluto. Es una estupenda idea si tenéis invitados ya que os dejara un montón de tiempo para realizar otras actividades, tener en cuenta que tenéis unas tres horas a tres horas y media de cocción en el horno que solamente sería vigilarla.

CEMENTERIO PÈRE LACHAISE, PARIS. UN PARQUE QUE NOS RECUERDA QUE TODOS SOMOS IGUALES.

Visitar el cementerio mas grande de París, aunque suene raro, es muy agradable. Yo lo he hecho una tarde de verano, cuando el sol hacia subir el termómetro a mas de 30 grados y, aún a pesar de eso, ha merecido la pena. El cementerio de Père-Lachaise es una gran extensión de terreno, situada en el arrondisement XX ième de París. La línea de metro llega hasta sus puertas. 

Allí se encuentran las tumbas de unas 70.000 personas ilustres de Francia y otros países, así como algunos anónimos o menos conocidos; todos ellos rodeados de una plantación de mas de 3000 árboles y con un trazado de calles que simula una ciudad con diferentes distritos, como el de músicos donde encontraremos la tumba de Chopin rodeada de otros ilustres colegas.

También están la célebre Edit Piaf, Moustaki; o bien multitud de personajes celebres, como Molière.

Los que gusten del romanticismo, que menos que visitar la tumba de Abelardo y Eloisa, representantes reales de una bella historia de amor y que permanecen para la posteridad, en un monumento dedicado a la pareja.

Bonita también, es donde yace el arquitecto que diseño este cementerio, bajo el mandato de Napoleón ya que en esa época, los múltiples cementerios que rodeaban las iglesias estaban repletos de cadáveres, hasta el punto de que el olor y las condiciones de higiene eran tan lamentables que viendo que la iglesia solo se ocupaba de las almas, y no del cuerpo terrenal, higienizando los terrenos, Napoleón proyecto la creación en los extramuros de París de este cementerio. En un principio, dado que los enterramientos se hacían a pie y quedaba bastante lejos de la ciudad, los Parisinos se negaban a utilizar estos terrenos, por aquel entonces se ideo traer los restos mortales de algunos franceses célebres y así fue como poco a poco se fue dando al cementerio tal notoriedad que muchos personajes eligieron yacer en compañía, en esos terrenos.

Hoy es un cementerio parque, con agradables calles por donde pasear mientras se visitan las tumbas y monumentos funerarios. 

No voy a extenderme hablando del cementerio, podréis buscar toda la información sobre Internet,  sino recordaros que es un bonito lugar a visitar, tranquilo, agradable y donde los pensamientos nos hacen llegar a la conclusión que al menos hay un lugar en este mundo donde todos somos iguales.

GÉSIERS DE CANARD EN ENSALADA, AL ESTILO PERIGORD. (ENSALADA DE MOLLEJAS DE PATO CONFITADAS)

Les "gésiers"o mollejas de pato es la parte del tubo digestivo, de las aves, que se encarga de triturar el grano, por eso se trata de un músculo fuerte y  es muy sabroso. Con el término molleja llamamos a diversas zonas de los animales que no siempre son coincidentes, nada tiene que ver las mollejas del pato con las mollejas del cordero que se trata de la glándula timo, situada en el centro del tórax y formada por un tejido en nada parecido al músculo del estomago; éstas últimas, o sea las de vacuno, tienen un alto porcentaje de colesterol, cosa que no ocurre con las de las aves. En este caso estamos utilizando las de pato, conocidas en Francia como gésiers de Canard y muy utilizadas en su cocina.

Para esta receta yo utilizo las gésiers confitadas y enlatadas que son exquisitas. Se trata de las mollejas cocidas en la grasa de pato a fuego lento. Se pueden obtener en tiendas especializadas en productos franceses, el Corte Ingles se que las distribuye y seguro que en muchos sitios mas, yo como viajo con cierta frecuencia a Francia es de los productos que suelo aprovisionarme allí, porque son de una calidad increíble. Estan clasificadas como casqueria y estoy segura que muchos se negaran a comerlas, pero el estomago no es mas que un músculo como puede ser el resto de músculos. La parte interna del estomago esta revestida de una gruesa capa que por supuesto se quita antes de cocinarlas, así que si os gusta la carne no hay motivo para que no os guste las gésiers. Intentar probarlas y luego me direis. 

En en norte de Asturias no había tradición de comer pato, pero si los pollos y las gallinas, seguro que alguno recuerda esa riquísima sopa de nuestras abuelas en que picaban las mollejas dentro del caldo como tropiezos, pues bien eran las gésiers de las gallinas y pollos, pero os aseguro que estas son aun mas exquisitas y nada que comparar. Bueno ya continuo con la receta que parece que tengo una granja de patos y estoy con la publicidad de mis productos! :) 

INGREDIENTES

• Una lata de gesiers de canard (dos a tres gésiers por comensal)

• Una lechuga

• dos o tres tomates medianos

• Cuatro patatas medianas

• Un trozo de pan

• Dos a tres cucharadas de piñones

• Sal

PREPARACION

1º abrir la lata de gésiers para utilizar la grasa que viene en su interior

2º En una sartén verter las g,esiers y sacar unas cucharadas de grasa para otra sartén

3º Cortar unas lonchas de pan y hacer cuadradillos que freiremos en la grasa de pato que hemos sacado de la lata de gésiers , y reservamos.

4º En esa misma grasa, una vez sacado el pan, freír los piñones y reservar.

5º Pelar las patatas y cortarlas en cuadrados que coceremos durante unos siete a diez minutos en agua hirviendo con sal. Se sabe que la patata esta cocida cuando al pincharla con un palillo este se introduce suavemente. Ojo con cocerlas demasiado que se harían puré.

6º En una fuente colocar las hojas de lechuga lavadas y escurridas. Los tomates pelados y partidos en cuadradillos y las patatas cocidas. Salar

7º Mientras hacemos lo anterior, les gésiers se estarán calentando en su grasa, suavemente, durante cinco minutos. Se sacaran y se trocearan. Se calcula que unas dos o tres por persona son suficientes.

8º Se añadirán calientes a la mezcla anterior de lechuga, tomate y patata cocida

9º Colocaremos los piñones por encima y los trozos de pan frito  y rociaremos con un par de cucharadas de la grasa de pato caliente. (Es una ensalada tibia.)

NOTAS: Se pueden poner nueces en lugar de piñones y mezclum de lechugas, para dar mas variedad al plato. Se trata de una ensalada muy rápida de hacer, exquisita y equilibrada. Yo suelo emplatar individualmente y no hacer la ensalada toda junta en una fuente, porque así distribuyo mejor los condimentos y resulta mas equilibrada. No me he olvidado del vinagre, es que no se lo añado, esta muy buena solamente con la grasa del pato. Como os quedara grasa podéis guardarla y utilizarla para unas patatas fritas en esa grasa, que están buenísimas, algún día os las haré a la sardalesa con confit, un plato muy típico de la cocina francesa del Perigord.

SAUTERNES, UN VINO PARA HACER QUE UN DIA SEA ESPECIAL.

No debemos confundir Sauternes con sauterne, mientras que el primero se trata de un vino dulce, de la zona de Burdeos, concretamente de los viñedos de la región de Sauternes, el otro es un vino blanco de California que nada tiene que ver con el primero.

En este post nos centraremos en el vino francés de Sauternes. Aquellos que ya lo conocéis recordareis su aroma dulce, afrutado y un poco ácido. Son tres las cepas de uvas utilizadas, la Semillón, Sauvignón Blanc y Muscadelle,  capaz de desarrollar la "podredumbre noble" o como dicen los franceses, la pourriture noble. Consiste en que estas uvas, por las condiciones climáticas de la zona, se contaminan de un hongo: el Botrytis cinerea, este hongo cuando infecta la cepa hace que la uva concentre sus azúcares y tenga un sabor de uva pasa azucarada. Es escasa la cosecha y se realiza de forma artesanal y manual, depende de la meteorología de cada año, por lo que su precio puede llegar a ser muy elevado. 

Otra característica es su color amarillo ámbar,  que según pasan los años y envejece se convierte en un color dorado intenso, similar al cobre. Se dice que cuando alcanza ese color cobrizo es cuando desarrolla todos sus aromas. El precio es variable dependiendo de que año es la cosecha, en la cooperativa del pueblo se pueden encontrar en un amplio abanico de precios y los mas reducidos no son por ello no dignos de ser un producto de gran calidad y que deja una huella en todo aquel que lo degusta.

Un punto curioso de este vino es que a pesar de ser un vino blanco, su conservación en botella le hace seguir mejorando y se puede llegar a la barbaridad de los cien años, aunque la botella mas cara que yo he visto en la cooperativa, de venta al publico era de alrededor unos ochocientos euros, puede que hubiera un precio mas elevado pero mi cerebro me censuro impidiendo que yo las viera :).

Este vino cuanto mas envejecido es, se aconseja tomarlo como aperitivo; recuerdo las palabras del vendedor, que me decía que el siempre tenia una botella en la nevera para servirse una copa en cualquier momento. En mi familia, cuando abrimos una botella solemos hacerlo en algún tipo de reunión familiar o de amigos, siempre termina siendo un día especial y lo cierto es que nunca me ha quedado vino como para guardarlo en la nevera.

Los vinos mas jóvenes maridan muy bien con el foie grass, en realidad Sauternes y foie grass es símbolo de Francia y de la buena mesa, pero quizás por la proximidad también es un buen acompañamiento el roquefort y los quesos en general, cuanto mas fuertes aun mejor. Este vino puede tomarse con carnes blancas, incluso con verduras: Las alcachofas son difíciles de maridar por su sabor amargo y en este caso contrasta perfectamente con el dulzor del Sauternes. Como yo soy española y , aunque ahora me es mas fácil encontrar Sauternes, hace unos años era muy difícil así que busque otra opción para el acompañamiento del foie grass, al que yo soy una verdadera adicta, así fue como sustituí el sauternes por el Fariñas. Ampliando mis opciones he de decir que en el Perigord lo acompañan de Monbazillac, vino dulce de la zona y por supuesto no debemos de olvidar el vino blanco dulce de  Tokay en Hungria.

NOTA: Aquí os dejo la dirección donde he comprada esta botella y dada la proximidad de las fiestas navideñas quizás os animéis a poner una entrada de foie grass y Sauternes, no tendréis que cocinar mucho, el único inconveniente será su precio un poquito elevado, pero hay calidades medias con precios mas reducido tanto en el foie grass como en los vinos y si queréis ajustar aun mas el precio buscar un fariñas blanco y un foie grass de pato en lugar de oca.