CASSOULET : PATO, CERDO Y ALUBIAS. GASTRONOMIA FRANCESA

La cassoulet es un plato típico de la gastronomía  francesa, mas exactamente del sur de Francia. Castelnaudary, Toulouse y Carcassonne se disputan, entre ellas, el mérito de tener la mejor cassoulet. Este plato se realiza con alubias blancas, carne de cerdo, de pato u oca, salchichas de Toulouse y, en ocasiones, puede hacerse con carne de cordero. En realidad cada familia hace la cassoulet un poco a su gusto. En Castelnaudary lo característico es la grasa de oca, en Toulouse las salchichas y en Carcassonne la carne de cordero y perdiz. Otra característica es que se hace con cocción lenta, primero en el fogón de la cocina y, mas tarde, en el horno donde se termina de cocer y se gratina. El recipiente es el que da el nombre al plato, porque se hace en una cazuela de barro que distribuye el calor de forma uniforme.

A mi me recuerda un poco a nuestra Fabada. Los dos son platos bien energéticos y muy apropiados para estos días de otoño e invierno. Como viajo con cierta frecuencia a Francia, en mi último viaje, compré los ingredientes para realizarla: salchichas de Toulouse, confit de canard y alubias de Castelnaudary.  Quise hacerla con los ingredientes que utilizan en Francia, y aunque nosotros disponemos de unas magnificas alubias, llamadas "Fabes", en esta ocasión preferí utilizar una alubia francesa, pero creo que en lo sucesivo, una vez realizada la cassoulet al modo francés, y sabiendo que cada cocinero la hace un poco a su estilo, en la próxima ocasión usaré nuestras exquisitas alubias; que tienen la piel tan fina que  se impregnan del aroma de los productos que las acompañan, a fin de cuentas es lo que se pretende.

 Solamente tuve que comprar carne de cerdo. La carne que suelen utilizar es el jarrete, o costilla. Mi carnicero me aconsejo que lo hiciera con carrilleras, por ser una parte del cerdo muy jugosa y creo que no fue mal consejo. 

En los mercados de Francia es fácil conseguir la piel del cerdo a modo de enrollado. Se añade a las alubias en la primera cocción y luego se utiliza como forro del suelo del recipiente que se va a utilizar para el montaje y segunda cocción de la cassoulet. La finalidad, ademas de dar cierta grasa a las alubias, es que éstas no se peguen al recipiente cuando se hacen en el horno. Yo he prescindido de este paso y me ha quedado perfecta. Os pongo la receta, un poco a mi manera, después de leer varias por internet y preguntar en Carcassonne, en la tienda que compre parte de los productos, y a un carnicero de un mercadillo, donde amablemente, varios clientes me dieron sus trucos y sus consejos. 

INGREDIENTES

He hecho cassoulet como para un regimiento, pues fueron entre 15 a 20 raciones ya que utilice todas las alubias que había comprado, que en total eran 1500 grs. Pero ya os comento las cantidades de los productos mas importantes por persona.

Alubias blancas, de piel muy fina, (he utilizado de castelnaudary), por cada comensal se calcula entre 75 a 100 grs.

Salchichas de Toulouse: de media, a una por persona, ya que se pueden presentar enteras o bien en un trozo. En mi caso, para las alubias que os dije, he puesto 9 salchichas de Toulouse que estaban enlatadas.

Confit de canard: a razón de un muslo para dos personas. Si los confits son pequeños, seria uno por persona, pero como hice tanta cantidad, he puesto 6 confits y luego he utilizado machon confit de canard, esta es la parte mas próxima del ala del pato yson como unos pequeños muslos.

Una carrillera de cerdo por persona

50 grs de bacon por persona

Una buena cucharada de tomate concentrado, pero si haces menos raciones con media cucharilla seria suficiente.

 Pan rallado

Tomate, Cebolla, Ajo, Zanahoria,Perejil, Oregano, Laurel Clavos Pimienta y Sal

He de deciros que yo guardaba un estupendo caldo de pollo, que tenia reservado de otra ocasión, de pollos de aldea y he encontrado esta ocasión como la ideal para utilizarlo. Eran tres litros en total, pero en caso de que no tengáis, entonces las alubias se cuecen con agua y hortalizas para dar sabor. De ahí que cada cocinero de su toque, porque algunos lo hacen exclusivamente con agua.

PREPARACION

Antes de continuar, explicar que la cassoulet consiste en dos fases: la primera en la que se cuecen las alubias en el fogón de la cocina, y una segunda parte, en la que se monta la cassoulet y se hace lentamente al horno. La cocción en total viene a ser de unas cuatro, a cuatro horas y media. Cuando va al horno, se coloca por encima una capa de pan rallado, a la que algunos le añaden pimienta y perejil picado, y que se dice que hay que romper hasta siete veces para que salga en su punto. El pan rallado cierra la cassoulet y evita que se evapore el caldo, pero de todos modos ha de mirarse y, cada vez que rompais la capa, si veis que esta seca se añadirán unas cucharadas del caldo de cocer las alubias. Yo he preferido dejarla mas bien caldosa, porque ya se sabe que, al reposar las alubias espesan y porque, en mi familia, no nos gustan tan secas; pero en realidad, la auténtica cassoulet es como las mongetes catalanas con butifarra.

1º Poner en remojo las alubias la noche anterior.

2º Colocar las alubias en una olla y cubrirlas con agua, justo dos a tres dedos por encima de las alubias, y añadir zanahoria, laurel, perejil, cebolla, clavo y ser generosos con el ajo sin pelar que se pondra en la olla.  Muy importante es añadir un par de cucharadas de la propia grasa de pato del confit

3º  Añadir Un bouquet garni realizado con perejil, orégano, laurel

4º La cebolla, el clavo y el laurel, yo los añado de esta forma para que luego sea mas fácil retirarlos

5º Como yo utilice caldo de pollo, solamente lo enriquecí con ajo sin pelar, el bouquet y la cebolla y una zanahoria. Eso sí, no me olvide de la grasa de pato del propio confit

6º En este momento, se añade a cocer con las alubias, el bacon. Yo lo hice en tres lonchas que luego corte para montar la cassoulet. Los franceses es cuando añaden también la piel, enrollada y algo seca, del cerdo. que luego utilizaran en el fondo de la cazuela como os he comentado.

7º La alubias han de cocer de modo que hiervan suavemente, si lo hacen fuerte, se romperían al chocar unas con otras. Al inicio saldrá una espuma blanca que se ha de retirar con una espumadera ,  tantas veces como haya espuma, hasta dejar las alubias limpias.

8º Mientras cuecen las alubias, una hora a hora y media, es cuando preparamos los demás ingredientes. En una sartén con unas cucharadas de grasa de pato, se doran las carrilleras y se salan.

9º Luego se pasan por la sartén las salchichas de Toulouse. Se retira la piel de los  confits de canard y todo ello se reserva para montar la cassoulet

10º En la sartén utilizada para dorar la carne es donde haremos una salsa. Añadiremos mas grasa de pato si es necesario. Pasaremos la cebolla picada finamente con ajo. La dejamos pasar cinco minutos.

11º Añadiremos el tomate natural pelado y picado en pequeños trozos ,y el concentrado de tomate, y lo dejaremos pasar quince minutos. Esta será la salsa que mezclaremos mas tarde con las alubias en el montaje de la cassoulet

12º Una vez cocidas las alubias se le retira del caldo el bouquet, las hortalizas y el bacon, quedando las alubias con su caldo de cocción. Ojo con la sal, recordar que el bacon es salado y los confit y salchichas ya están saladas, así que rectificar la sal probando el caldo.

13º Ahora viene lo que se llama el montaje. Se escurren las alubias y se reserva el caldo de cocción.

14º En el fondo una cazuela, es cuando se forraría con la piel del cerdo (como os he repetido, yo obvie este paso). Se añaden la mitad de las alubias y la salsa.

15º Se colocan los trozos de carne, o sea las carrilleras, las salchichas y el pato, así como el bacon partido en trozos

16º Se coloca nuevamente el resto de las alubias con salsa, cubriendo la carne.

17º Se añade caldo, unas cucharadas de la cocción de las alubias y se cubre de pan rallado.

18º Ya tenemos el plato montado para pasar a la segunda parte, que es la cocción en el horno. Ha de ser suavemente a unos 160º, que se note que burbujea suavemente. Así se deja durante unas tres a tres horas y media.

19º Vamos mirando durante ese tiempo y, si se secara, se añadirían unas cucharadas del caldo. Es aquí donde los entendidos dicen que se ha de romper la costra que se forma, siete veces y añadir a cucharadas el caldo. Yo la dejé mas bien caldosa, porque os he dicho que preferimos mas las alubias con mas caldo que tan secas, así que no tuve necesidad de añadir mas caldo ni rompí la costra. El aspecto fue el siguiente:

20º Estaba buenísima, la dejamos reposar diez minutos antes de comerla y todo el mundo aprobó la receta :)

NOTA: Aunque algunas fotografias no son de la calidad que yo esperaba, he considerado mas importante ponerlas y que veais todos los pasos  aquellos que no conozcáis el plato, os será mas fácil su preparación . Si no disponéis de salchichas de Toulouse, que son hechas de cerdo y con especias, he leído que la butifarra haría perfectamente su sustitución. La próxima vez que la haga, como supongo que no tendre salchichas, pues sera butifarra la que usaré. Por supuesto es plato único, bastante contundente, pero curiosamente muy digestivo si lo comparo con nuestra fabada. Os aseguro que he leído varias recetas y finalmente yo he hecho esta, pero en realidad es un poco la inspiración del cocinero, yo os he dejado las bases sobre las que se asienta este famoso plato de la gastronomía francesa. Por último, aunque os parezca un plato difícil de hacer, es absoluto. Es una estupenda idea si tenéis invitados ya que os dejara un montón de tiempo para realizar otras actividades, tener en cuenta que tenéis unas tres horas a tres horas y media de cocción en el horno que solamente sería vigilarla.