MEJILLONES EN ESCABECHE

Una de mis primeras recetas publicadas en este blog ha sido los mejillones en escabeche, un producto en plena temporada y asequible. Siempre los preparo en las Navidades como aperitivo en alguna de las comidas y aunque esta temporada estuve alejada de los fogones, el otro día me anime a comenzar de nuevo. En la primera publicación casi no tenia fotografías por eso os la repito para que veaís paso a paso la elaboración.

El mejillon se ha considerado la rama "un poco bastarda" del marisco; en cambio está repleto de buenas cualidades. Haciendo un poco de resumen y centrandome en sus propiedades medicinales, he de constatar que contiene proteinas de calidad y fácil digestion. Rico en ácidos omega3, tan deseables en las dietas cardiosaludables; y sobretodo con gran aporte de hierro y Iodo. Finalmente decir que contiene glucosaminas, clasificadas como antinflamatorios potentes. Con todo esto, es fácil sacar la conclusión de que es benefecioso en los tratamientos de anemias, para personas que precisan dietas bajas en colesterol. Muy útil en los hipotiroideos  y  sus propiedades antinflamatorias bien podemos aprovecharlas en los procesos reumaticos...así que ya sabeis: gente con colesterol alto, hipotiroidea, desnutrida y con anemia; sin olvidar los reumaticos artriticos y demas procesos inflamatorios, no os priveis de comer mejillones!. A mí, personalmente, me encantan. Una de las recetas que ha tenido mas éxito entre mis invitados ha sido "mejillones en escabeche"

INGREDIENTES

• 2 kgrs de mejillones naturales frescos y con valvas.

• 100 ml de vino blanco.

• 2 hojas de laurel. 3 dientes de ajo.

• Media cucharilla de pimienta negra. Media cucharilla de pimienta rosa. Media cucharilla de pimienta blanca.

• Una cucharilla de pimentón dulce

• 10 cucharadas de aceite

• 40 ml de vinagre a 100 ml de vinagre, según gusto y tipos de vinagre

MODO DE PREPARACION

Limpio los mejillones debajo del agua y lavo bien las valvas. Los coloco en una olla honda y añado el vino blanco. Pongo a fuego hasta que los mejillones se abran. Rápidamente en cuanto ésto sucede, los aparto del fuego, pues un exceso de cocción hace que se reduzca su tamaño,(personalmente me parecen menos sabrosos si están demasiado cocidos).

Los dejo enfriar un poco,  les retiro las valvas y las barbas que pudieran aún tener en su interior, reservándolos en un plato.

Lamino los ajos y frio a fuego no muy fuerte, hasta que esten bien pasados, sin que lleguen a dorar

 Añado laurel y las pimientas

El pimentón lo añado apartando la sartén del fuego para que no queme.

 Añado el vinagre y un poco del agua, que tengo reservada de la cocción del mejillon. Mas o menos una cantidad que sea suficiente como para cubrir los mejillones por completo. Dejo que todo junto de un hervor de cinco minutos.

Coloco los mejillones en una cazuela o un envase de cristal, no utilizo ni plasticos ni metales . Cubro con el escabeche y dejo macerar, al menos 48 horas antes de servirlos.

Notas:
He probado a congelar los mejillones, hervidos al vapor y limpios, y un poco del agua de cocción. Mas tarde, cuando sea necesario, hacer el escabeche y cubrirlos. Lo cierto es que siguen estando buenisimos y es una opción para tener unos buenos mejillones en escabeche,  en épocas  que el mejillon no esta de temporada. No les añado sal, no necesitan.

ALMEJAS A LA MARINERA.

Las almejas a la marinera es un plato tradicional, lo que se dice un clásico. En Galicia se considera como típico de su gastronomía, en Cantabria parece ser que también es típico, para que vamos a decir del País Vasco; y nosotros, en Asturias, podemos decir que ¡de toda la vida!. Yo recuerdo las almejas a la marinera desde mi infancia, sobre todo en Navidad. A decir verdad, yo que nací mas bien tierra adentro, que al borde de la mar; las almejas y el marisco en general, eran alimentos de la fiestas navideñas o de un día muy especial. Creo que solo conocía tres formas de comer las almejas: formando parte de merluza a la cazuela, o bien en una paella, y solas; como almejas a la marinera. 

He de confesar que yo no era muy forofa de este producto, pero recuerdo exactamente la causa. Su sabor si me gustaba, ese perfume a mar tan delicado, pero lo que de niña me molestaba realmente, era comerme una almeja con arena. Recuerdo un día de Navidad en concreto, que metí en la boca un superalmejon, que sería la delicia de muchos hoy en día, por su tamaño, pero me sentí absolutamente frustrada al masticar y sentir aquellos granos de arena en la boca. Decidí que nunca mas las probaría. El caso es que mi familia jamas me forzó a probarlas de nuevo. Mi hermano se comía su ración y la mía, y así pasaron los años hasta que fui bastante mayor. Era saber que había almejas, y discretamente las apartaba, hasta que un día en Galicia me las comí en una mariscada con limón. Aquel sabor de mar, cristalino, salado en su punto, me maravillo. Iba yo comiendo la cuarta, hablando dicharacheramente. En una mano la almeja, en otra el limón y, cuando lo exprimo,  me da la sensación que la almeja se movía. En ese momento creí que el vino me hacia ver alucinaciones, riéndome confesé que debía de parar de beber ya que había tenido la ilusión de que la almeja estaba viva. Mi compañero, en ese momento dejo caer unas gotas sobre la suya, y los dos vimos como se contraía el bicho. - ¡Están vivas! - , exclamamos los dos al mismo tiempo. Tomamos la siguiente y en esta ocasión era para hacer la prueba de si realmente estaban todas vivas o era una casualidad, y comprobamos como con la acidez del limón la almeja se encogía en su cáscara...mi compañero dejo radicalmente de comer las almejas, aunque nos estaban gustando muchísimo, y yo metí en la boca la que acabábamos de torturar con la acidez del limón, pero cuando la tenía en mi boca, no pude pensar mas que mis dientes iban a presionar un bicho vivo que iba a morir aplastado por mi dentadura. Sentí que algo paralizaba a mi mandíbula y fui incapaz de masticar a la pobre almeja que estaba depositada sobre mi lengua. Discretamente la saque y dimos por concluida la exquisita parte de la mariscada con almejas vivas. 

Sé que son exquisitas, también las ostras, pero yo prefiero cocinarlas. Pensar en comer vivo al animal me da "repelus", o sea se me pone un poco la carne de gallina. Porque una cosa es comer crudo el alimento y otra comerlo vivo. No obstante para aquellos que sean capaces, he de decir que el sabor es magnífico, solamente que ahora que sé que están vivas, soy incapaz de repetir la experiencia. Así que desde ese día, no renuncie a las almejas, solo a comerlas vivas.

Comer almejas es muy bueno. Tienen una gran cantidad de hierro, lo que hace que estén indicadas en las anemias. También poseen vitamina B12, Selenio, Zinc alto contenido en proteínas y bajo contenido en grasas. Sus calorías son alrededor de unas 75 calorías por cada 100 gramos del producto. Se suele calcular sobre unos 250  a 300 grs por ración, aunque esto de la cantidad es muy aleatorio. En esta ocasión yo he preparado dos kilos de almejas para 8 personas como un primer plato. 

Hay diferentes tipos de almejas, las mas conocidas en nuestra zona es la llamada de carril, la babosa y la japonesa. Esta última es de cultivo y que se ha adaptado muy bien ya que no es autóctona del norte.      Mirando por Internet se pueden uno enterar de las diferentes clases o tipos de almejas y cuales son las mas indicadas para comer en crudo o hacer en guisos. En resumen ya os digo que las llamadas de carril son las mejores para comer crudas. En esta ocasión las que había en la pescadería eran las japonesas y esas son las que utilicé para hacerlas a la marinera.

INGREDIENTES

• 2 kgs. de almejas

• 6 dientes de ajo

• 1/2 cebolla 

• 250 c.c. de aceite

• 1 vaso de vino blanco (un buen vino)

• 1 manojo de perejil

• 1 cucharada de harina

• 1 cucharilla de tomate concentrado

• 2 hojas de laurel, 1 guindilla.

PREPARACIÓN

1º Lavar bien las almejas, dejarlas en agua fría en la nevera un par de horas, para que suelten las arenas, bien tapadas con un paño húmedo y bien cubiertas de agua.

2º Colocar, con un vaso de agua, en una olla las almejas. Darles un hervor para que se abran. Sacar y reservar las almejas nada mas de abrirse y colar el agua que sueltan, se usará para la salsa.

3º En una olla, pochar el ajo y la cebolla con el aceite, a fuego suave, hasta que quede transparente.

4º Añadir el laurel y la guindilla

5º Añadir la cucharada de harina y remover para que ligue

6º Añadir la cucharilla de tomate concentrado

7º Añadir el vino blanco y dejarlo hervir para que evapore,  cinco minutos. Luego añadir el agua de cocer las almejas. Este agua suele estar salado, por eso se ha de probar la salsa antes de añadir mas sal al plato. Dejar que todo se cocine durante unos diez minutos mas. Añadir un poco de perejil picado. 

8º La salsa quedará con un bonito color discretamente rojizo. Yo utilizo el tomate en lugar de pimentón. (Truquillo de mi madre, aunque podría hacerse sin el tomate y añadir un poco de pimentón de la vera que puede ser picante y en ese caso no añadir la guindilla). 

9º Una vez la salsa esté hecha, añadirla a las almejas que hemos reservado abiertas, Removerlas con un vaivén de la olla, sobre la placa de cocina, y dar un hervor de dos o tres minutos. Mas tiempo haría cocer demasiado las almejas y no estarían tan jugosas.

10º Finalmente espolvorear de perejil picado y listas para servir.

NOTA: Yo, en esta receta, abro las almejas antes y utilizo el liquido que sueltan para la salsa. Se puede realizar el plato con las almejas  crudas directamente sobre la salsa, y cocer hasta que se abran. En ese caso, para hacer la salsa se utilizará agua, o bien si se tiene un caldo de pescado, podemos utilizar un poquito, que dará mas sabor. 

En el caso que queráis medio preparar el plato, hacer la receta como yo os indico. Si tenéis invitados podéis preparar la salsa y reservarla, las almejas abiertas reservadas. Cuando sea la hora de la comida, solo tenéis que calentar bien la salsa y añadir las almejas, dándoles un toque de dos a tres minutos, que sera suficiente para que se calienten. Yo he usado esa opción porque las he hecho para una comida familiar y las hice con unas horas de antelación.  Por cierto no olvides de poner pan en la mesa para tomar la salsa! 

GÉSIERS DE CANARD EN ENSALADA, AL ESTILO PERIGORD. (ENSALADA DE MOLLEJAS DE PATO CONFITADAS)

Les "gésiers"o mollejas de pato es la parte del tubo digestivo, de las aves, que se encarga de triturar el grano, por eso se trata de un músculo fuerte y  es muy sabroso. Con el término molleja llamamos a diversas zonas de los animales que no siempre son coincidentes, nada tiene que ver las mollejas del pato con las mollejas del cordero que se trata de la glándula timo, situada en el centro del tórax y formada por un tejido en nada parecido al músculo del estomago; éstas últimas, o sea las de vacuno, tienen un alto porcentaje de colesterol, cosa que no ocurre con las de las aves. En este caso estamos utilizando las de pato, conocidas en Francia como gésiers de Canard y muy utilizadas en su cocina.

Para esta receta yo utilizo las gésiers confitadas y enlatadas que son exquisitas. Se trata de las mollejas cocidas en la grasa de pato a fuego lento. Se pueden obtener en tiendas especializadas en productos franceses, el Corte Ingles se que las distribuye y seguro que en muchos sitios mas, yo como viajo con cierta frecuencia a Francia es de los productos que suelo aprovisionarme allí, porque son de una calidad increíble. Estan clasificadas como casqueria y estoy segura que muchos se negaran a comerlas, pero el estomago no es mas que un músculo como puede ser el resto de músculos. La parte interna del estomago esta revestida de una gruesa capa que por supuesto se quita antes de cocinarlas, así que si os gusta la carne no hay motivo para que no os guste las gésiers. Intentar probarlas y luego me direis. 

En en norte de Asturias no había tradición de comer pato, pero si los pollos y las gallinas, seguro que alguno recuerda esa riquísima sopa de nuestras abuelas en que picaban las mollejas dentro del caldo como tropiezos, pues bien eran las gésiers de las gallinas y pollos, pero os aseguro que estas son aun mas exquisitas y nada que comparar. Bueno ya continuo con la receta que parece que tengo una granja de patos y estoy con la publicidad de mis productos! :) 

INGREDIENTES

• Una lata de gesiers de canard (dos a tres gésiers por comensal)

• Una lechuga

• dos o tres tomates medianos

• Cuatro patatas medianas

• Un trozo de pan

• Dos a tres cucharadas de piñones

• Sal

PREPARACION

1º abrir la lata de gésiers para utilizar la grasa que viene en su interior

2º En una sartén verter las g,esiers y sacar unas cucharadas de grasa para otra sartén

3º Cortar unas lonchas de pan y hacer cuadradillos que freiremos en la grasa de pato que hemos sacado de la lata de gésiers , y reservamos.

4º En esa misma grasa, una vez sacado el pan, freír los piñones y reservar.

5º Pelar las patatas y cortarlas en cuadrados que coceremos durante unos siete a diez minutos en agua hirviendo con sal. Se sabe que la patata esta cocida cuando al pincharla con un palillo este se introduce suavemente. Ojo con cocerlas demasiado que se harían puré.

6º En una fuente colocar las hojas de lechuga lavadas y escurridas. Los tomates pelados y partidos en cuadradillos y las patatas cocidas. Salar

7º Mientras hacemos lo anterior, les gésiers se estarán calentando en su grasa, suavemente, durante cinco minutos. Se sacaran y se trocearan. Se calcula que unas dos o tres por persona son suficientes.

8º Se añadirán calientes a la mezcla anterior de lechuga, tomate y patata cocida

9º Colocaremos los piñones por encima y los trozos de pan frito  y rociaremos con un par de cucharadas de la grasa de pato caliente. (Es una ensalada tibia.)

NOTAS: Se pueden poner nueces en lugar de piñones y mezclum de lechugas, para dar mas variedad al plato. Se trata de una ensalada muy rápida de hacer, exquisita y equilibrada. Yo suelo emplatar individualmente y no hacer la ensalada toda junta en una fuente, porque así distribuyo mejor los condimentos y resulta mas equilibrada. No me he olvidado del vinagre, es que no se lo añado, esta muy buena solamente con la grasa del pato. Como os quedara grasa podéis guardarla y utilizarla para unas patatas fritas en esa grasa, que están buenísimas, algún día os las haré a la sardalesa con confit, un plato muy típico de la cocina francesa del Perigord.

CREMA DE BRECOL CON GAMBAS O LANGOSTINOS

Hoy os subo una idea rápida, una buena crema de brécol como primer plato, acompañada de unas gambas al ajillo de guarnición. La idea de esta crema de brecol en realidad ha sido de un reciclaje. Hacía dos días que había hecho brécol al vapor y  había sobrado unos ramilletes, los guarde en el frigorífico y el domingo, que como suele ser día de descanso muchas veces los dedico a la cocina y hacer alguno de los platos que luego os subo al blog; pues el domingo abrí el frigorífico y allí me encontré olvidados los ramilletes de brécol. No lo dude ni un instante, tenia que darles una salida , ya tenia la entrada del menú. 

INGREDIENTES:

• Una patata mediana

• 400 grs de brecol al vapor

• 6-8 langostinos pelados o gambon grande (sirven 50 grs de gambas pequeñas)

• 40 ml de crema de leche

• 2 ajos. Dos cucharadas de aceite de oliva. Sal. Un cubito de caldo de verduras.

• 1000 cc de agua.

PREPARACION:

En este caso he utilizado la thermomix. He añadido al vaso el brécol, la patata en trozos, el agua, la pastilla de caldo. La he programado en: varoma, 30 minutos, velocidad 2. Los que no tienen thermomix pueden poner todo a hervir en una olla durante unos 30 a 35 minutos y luego hacer la crema con una batidora. En la thermomix una vez pasado el tiempo, se deja unos minutos enfriar y luego se tritura durante  un minuto a velocidad progresiva de 5 a 10 y tendremos la crema lista. Se prueba y se rectifica la sal.

No he utilizado grasa porque con la crema de leche que vamos a añadir y las gambas rehogadas en aceite y ajo, será suficiente grasa.

Mientras se hace la crema, las gambas (que en este caso utilice langostinos pelados y descongelados), los pique en trozos. Los rehoge en el aceite de oliva a los que añadí primeramente los ajos bien picados y deje que tomaran color, para luego añadir los trozos de langostinos. Así hice la guarnición .

La presentación final es servir la crema, colocar una cucharada de crema de leche y añadir la guarnición de los langostinos rehogados en aceite y ajo, y ya esta listo para comer.

MINIQUICHES DE GAMBA Y CHORIZO. PARA UNA REUNIÓN INFORMAL...

Diciembre es un mes de revisión bibliográfica para preparar mis platos de las fiestas de Navidad. Así es como encontré en una de mis revistas francesas la receta de estas miniquiches. Para ser sincera cuando leí el titulo no presté demasiada atención, pero en el segundo repaso a la revista, me hizo plantearme el sabor. Me extraño la mezcla de gamba y chorizo pero rápidamente recordé nuestros arroces con gambas y almejas a las que añadimos salchichas y, ¡como no!, la receta de pollo con gambas o la famosa de cerdo Alentejana, y decidí probarlas. 

Las preparé para una reunión familiar, de esas informales, y os comento que han tenido un éxito abrumador, tanto es así que repetí receta para otra reunión. Son muy rápidas de hacer y las catalogo en esos platos semipreparados que en un momento te sacan de un apuro. Como podeíss ver en la foto, en la misma bandeja están con otra receta que ya os subí el post (Canutillos de chistorra), y que es aún mas rápida. Las dos tuvieron éxito pero aún mas estas miniquiches. Ya me contareis vuestra opinión...

INGREDIENTES

• 200 grs de hojaldre fresco o congelado. 

• 100 grs de chorizo

• 6 gambas. Utilice langostinos tamaño mediano

• 70 grs de queso de oveja

• 1 huevo mas una yema

• 250 ml de crema de leche

• 1/2 cucharilla de café de pimentón dulce

• 1 chalota1 cucharada sopera de aceite de oliva

• Sal.

• Yo como no tenía hojaldre y quería que fuera aún mas rápido, utilice dos paquetes de tarteletas precocidas para pasteles dulces o salados. Son fácil de encontrar en carrefour, mercadona o Hipercor. Concretamente las mías eran de Hipercor, pero seguro que las tienen en muchos mas lugares.

PREPARACIÓN

1º Preparar las minitarteletas con el hojaldre si no utilizas las compradas. Extender la pasta, forrar los moldes previamente untados de mantequilla y pincharlos con un tenedor. reservar en el congelador.

2º Retirar la piel del chorizo, pelar las gambas o langostinos y picarlo todo menudo

3º Rallar el queso y reservar

4º Batir el huevo, la yema, la crema de leche, queso, pimentón dulce y sal

5º Pelar y picar menuda la chalota y pocharla cinco minutos en una sartén con el aceite a fuego medio.

6º Añadir los langostinos y el chorizo y dejarlo pasar dos minutos a fuego vivo. Dejar enfriar

7º Llenar las tarteletas con la chalota el chorizo y las gambas o langostinos.

8º Rellenar las tarteletas con la mezcla de huevo batido y crema y queso

9º Hornear unos 20 a 25 minutos. (si se usan hojaldre,dejar enfriar antes de desmoldar si no utilizas las compradas)


NOTA: Esta receta esta tomada de la revista "Saveurs" mes de diciembre de 2014. nº 215.

PATE DE SALMON. UN ENTRANTE DE FIESTA

El pate de salmón es un entrante de fiesta, muy rápido y fácil de hacer y que suele gustar a muchísima gente. Ya estamos a finales de octubre y he comenzado a pensar que pronto serán las fiestas navideñas, con ellas comenzaremos a plantearnos que pondremos en la mesa para festejar con nuestra familia y amigos, así que he pensado en subir algunos platos que pueden luego hacerse en esas fiestas. Será un modo de compartir este año, con todos vosotros, las navidades. Este plato es un clásico en mi familia, mi madre lo ha hecho y decorado de multitud de formas diferentes, con caviar, con rosas de salmón ahumado, con mayonesa o salsa rosa en manga pastelera y boquilla, para realizar bonitos dibujos…pero siempre debajo de los adornos, el mismo pastel. En esta ocasión yo lo había hecho para la  fiesta de mi pueblo y en realidad no tenia adornos que ponerle, así que fui al huerto de la familia y le coloque una rama de albahaca y lo rodee de unas lonchas de otro de los pasteles que ya os he puesto el post: Pastel de jamón y queso. Seguro que estas navidades lo repetiré porque ademas es tan rápido de hacer y gusta tanto que lo que os he dicho, es un clásico en la mesa de mi familia.

INGREDIENTES

• 100 grs de salmón ahumado

• Dos huevos cocidos

• Tres pimientos del piquillo asados (en lata)

• 250 grs de requesón

• Tres cucharadas de mayonesa

• Cinco hojas de gelatina

• Dos cucharadas de leche

• Sal y pimienta blanca

PREPARACION

1º Poner a remojo la gelatina

2º Moler la pimienta en grano

3º Colocar el salmon, los huevos, los pimientos en tiras, el requesón, la mayonesa, sal y pimienta en una trituradora. Yo utilizo la thermomix, pero puede servir cualquiera. 

4º Mezclar todos los ingredientes hasta hacer una consistencia de granulado fino

5º Disolver la gelatina en las dos cucharadas de leche tibia y añadirlas al preparado y revolver

6º Probar y rectificar sal y pimienta

7º Verter en un molde y meter en el frigorífico un mínimo de doce horas

8º Desmoldar y adornar.









NOTA: Este pastel puede guardarse congelado sin ningún problema. Se sirve con pan tostado y acompañado de salsa rosa o mayonesa según las preferencias, incluso sin salsa de ningún tipo.