MEJILLONES EN ESCABECHE

Una de mis primeras recetas publicadas en este blog ha sido los mejillones en escabeche, un producto en plena temporada y asequible. Siempre los preparo en las Navidades como aperitivo en alguna de las comidas y aunque esta temporada estuve alejada de los fogones, el otro día me anime a comenzar de nuevo. En la primera publicación casi no tenia fotografías por eso os la repito para que veaís paso a paso la elaboración.

El mejillon se ha considerado la rama "un poco bastarda" del marisco; en cambio está repleto de buenas cualidades. Haciendo un poco de resumen y centrandome en sus propiedades medicinales, he de constatar que contiene proteinas de calidad y fácil digestion. Rico en ácidos omega3, tan deseables en las dietas cardiosaludables; y sobretodo con gran aporte de hierro y Iodo. Finalmente decir que contiene glucosaminas, clasificadas como antinflamatorios potentes. Con todo esto, es fácil sacar la conclusión de que es benefecioso en los tratamientos de anemias, para personas que precisan dietas bajas en colesterol. Muy útil en los hipotiroideos  y  sus propiedades antinflamatorias bien podemos aprovecharlas en los procesos reumaticos...así que ya sabeis: gente con colesterol alto, hipotiroidea, desnutrida y con anemia; sin olvidar los reumaticos artriticos y demas procesos inflamatorios, no os priveis de comer mejillones!. A mí, personalmente, me encantan. Una de las recetas que ha tenido mas éxito entre mis invitados ha sido "mejillones en escabeche"

INGREDIENTES

• 2 kgrs de mejillones naturales frescos y con valvas.

• 100 ml de vino blanco.

• 2 hojas de laurel. 3 dientes de ajo.

• Media cucharilla de pimienta negra. Media cucharilla de pimienta rosa. Media cucharilla de pimienta blanca.

• Una cucharilla de pimentón dulce

• 10 cucharadas de aceite

• 40 ml de vinagre a 100 ml de vinagre, según gusto y tipos de vinagre

MODO DE PREPARACION

Limpio los mejillones debajo del agua y lavo bien las valvas. Los coloco en una olla honda y añado el vino blanco. Pongo a fuego hasta que los mejillones se abran. Rápidamente en cuanto ésto sucede, los aparto del fuego, pues un exceso de cocción hace que se reduzca su tamaño,(personalmente me parecen menos sabrosos si están demasiado cocidos).

Los dejo enfriar un poco,  les retiro las valvas y las barbas que pudieran aún tener en su interior, reservándolos en un plato.

Lamino los ajos y frio a fuego no muy fuerte, hasta que esten bien pasados, sin que lleguen a dorar

 Añado laurel y las pimientas

El pimentón lo añado apartando la sartén del fuego para que no queme.

 Añado el vinagre y un poco del agua, que tengo reservada de la cocción del mejillon. Mas o menos una cantidad que sea suficiente como para cubrir los mejillones por completo. Dejo que todo junto de un hervor de cinco minutos.

Coloco los mejillones en una cazuela o un envase de cristal, no utilizo ni plasticos ni metales . Cubro con el escabeche y dejo macerar, al menos 48 horas antes de servirlos.

Notas:
He probado a congelar los mejillones, hervidos al vapor y limpios, y un poco del agua de cocción. Mas tarde, cuando sea necesario, hacer el escabeche y cubrirlos. Lo cierto es que siguen estando buenisimos y es una opción para tener unos buenos mejillones en escabeche,  en épocas  que el mejillon no esta de temporada. No les añado sal, no necesitan.

COMO PREPARAR UN BOGAVANTE. BOGAVANTE AL HORNO

El bogavante es un crustáceo emparentado, y de bastante parecido, con la langosta. Es llamado Lubrigante y Bugre. Son bastante longevos pudiendo llegar a los cincuenta años por los que sus medidas varían entre los treinta, a setenta y cinco centímetros, y su peso va entre los trescientos, a casi cinco kilogramos.

Hay dos tipos, el europeo que es de color mas negro y azulado con manchas claras, y el americano que es mas del color parecido a la langosta, de ahí que muchas personas equivoquen el bogavante con la langosta. . La carne del bogavante americano es menos preciada que el europeo, pero ambos son exquisitos.

Es de poco aporte calórico; unas 90 calorías por cien gramos. Contiene poca grasa y aporta magnesio vitaminas del grupo B, potasio y otros minerales. 

Una característica es que se ha de preparar, sea la forma que sea, vivo. Suele hacerse a la palncha, al horno o bien en caldereta y con arroz. 

Hoy os enseño como preparar un bogavante vivo para hacerlo al horno, o si alguien quiere, a la plancha. Es muy fácil de hacer, pero sí que aviso, que no todas las personas están preparadas psicológicamente para preparar el animal cuando aún esta vivo, y nunca mejor dicho que coleando...Yo reconozco que me encanta la textura de su carne, pero aunque sí que soy capaz de prepararlo, no me gusta mucho hacerlo.

PREPARACIÓN DEL BOGAVANTE

1º Extender sobre una plancha de cortar 

2º Muy importante un buen cuchillo bien afilado, es fundamental. La punta del cuchillo se clavará en la unión del tórax con la cola y se dirigirá el corte hacia la cabeza; es la forma de que morirá rápidamente, aunque una vez muerto su cola puede seguir teniendo movimientos.

3º Se girará la pieza y para preparar la cola, podemos introducir unas tijeras en la zona del abanico y cortar en dirección al tórax.

4º Con ayuda de un cuchillo o bien de las manos separaremos las dos mitades.

5º Importante retirar el tubo digestivo, que se encuentra a lo largo de la cola, al separar ambas mitades veremos dicho intestino que con la ayuda del dedo se separará y retirará.

6º Una vez retirado el intestino es necesario retirar la boca, muchas veces la bolsa se encuentra llena de arenas. Para ello se busca en la cabeza, es una bolsa que podemos retirar con los dedos fácilmente.

7º Por ultimo se darán unos golpes sobre las pinzas delanteras, para facilitar su cocción así como su posterior consumo.

8º Una vez limpio se sala, pero muy poco. El interior del bogavante esta con mucha agua de mar salada, por lo que su carne precisará muy poca sal.

9º Echar un hilo de un buen aceite de oliva sobre las mitades del bogavante.

10º Ya esta listo para hornear. Precalentar el horno a 200 grados.

11º El tiempo de hornear varia entre unos 12 a 15 minutos, Depende del tamaño. Se sabe que esta a punto cuando el color del caparazón se torna rojo y la carne se desprende del caparazón.

12º se puede comer con una ensalada, limón, mayonesa o como apetezca más a cada uno.

ALMEJAS A LA MARINERA.

Las almejas a la marinera es un plato tradicional, lo que se dice un clásico. En Galicia se considera como típico de su gastronomía, en Cantabria parece ser que también es típico, para que vamos a decir del País Vasco; y nosotros, en Asturias, podemos decir que ¡de toda la vida!. Yo recuerdo las almejas a la marinera desde mi infancia, sobre todo en Navidad. A decir verdad, yo que nací mas bien tierra adentro, que al borde de la mar; las almejas y el marisco en general, eran alimentos de la fiestas navideñas o de un día muy especial. Creo que solo conocía tres formas de comer las almejas: formando parte de merluza a la cazuela, o bien en una paella, y solas; como almejas a la marinera. 

He de confesar que yo no era muy forofa de este producto, pero recuerdo exactamente la causa. Su sabor si me gustaba, ese perfume a mar tan delicado, pero lo que de niña me molestaba realmente, era comerme una almeja con arena. Recuerdo un día de Navidad en concreto, que metí en la boca un superalmejon, que sería la delicia de muchos hoy en día, por su tamaño, pero me sentí absolutamente frustrada al masticar y sentir aquellos granos de arena en la boca. Decidí que nunca mas las probaría. El caso es que mi familia jamas me forzó a probarlas de nuevo. Mi hermano se comía su ración y la mía, y así pasaron los años hasta que fui bastante mayor. Era saber que había almejas, y discretamente las apartaba, hasta que un día en Galicia me las comí en una mariscada con limón. Aquel sabor de mar, cristalino, salado en su punto, me maravillo. Iba yo comiendo la cuarta, hablando dicharacheramente. En una mano la almeja, en otra el limón y, cuando lo exprimo,  me da la sensación que la almeja se movía. En ese momento creí que el vino me hacia ver alucinaciones, riéndome confesé que debía de parar de beber ya que había tenido la ilusión de que la almeja estaba viva. Mi compañero, en ese momento dejo caer unas gotas sobre la suya, y los dos vimos como se contraía el bicho. - ¡Están vivas! - , exclamamos los dos al mismo tiempo. Tomamos la siguiente y en esta ocasión era para hacer la prueba de si realmente estaban todas vivas o era una casualidad, y comprobamos como con la acidez del limón la almeja se encogía en su cáscara...mi compañero dejo radicalmente de comer las almejas, aunque nos estaban gustando muchísimo, y yo metí en la boca la que acabábamos de torturar con la acidez del limón, pero cuando la tenía en mi boca, no pude pensar mas que mis dientes iban a presionar un bicho vivo que iba a morir aplastado por mi dentadura. Sentí que algo paralizaba a mi mandíbula y fui incapaz de masticar a la pobre almeja que estaba depositada sobre mi lengua. Discretamente la saque y dimos por concluida la exquisita parte de la mariscada con almejas vivas. 

Sé que son exquisitas, también las ostras, pero yo prefiero cocinarlas. Pensar en comer vivo al animal me da "repelus", o sea se me pone un poco la carne de gallina. Porque una cosa es comer crudo el alimento y otra comerlo vivo. No obstante para aquellos que sean capaces, he de decir que el sabor es magnífico, solamente que ahora que sé que están vivas, soy incapaz de repetir la experiencia. Así que desde ese día, no renuncie a las almejas, solo a comerlas vivas.

Comer almejas es muy bueno. Tienen una gran cantidad de hierro, lo que hace que estén indicadas en las anemias. También poseen vitamina B12, Selenio, Zinc alto contenido en proteínas y bajo contenido en grasas. Sus calorías son alrededor de unas 75 calorías por cada 100 gramos del producto. Se suele calcular sobre unos 250  a 300 grs por ración, aunque esto de la cantidad es muy aleatorio. En esta ocasión yo he preparado dos kilos de almejas para 8 personas como un primer plato. 

Hay diferentes tipos de almejas, las mas conocidas en nuestra zona es la llamada de carril, la babosa y la japonesa. Esta última es de cultivo y que se ha adaptado muy bien ya que no es autóctona del norte.      Mirando por Internet se pueden uno enterar de las diferentes clases o tipos de almejas y cuales son las mas indicadas para comer en crudo o hacer en guisos. En resumen ya os digo que las llamadas de carril son las mejores para comer crudas. En esta ocasión las que había en la pescadería eran las japonesas y esas son las que utilicé para hacerlas a la marinera.

INGREDIENTES

• 2 kgs. de almejas

• 6 dientes de ajo

• 1/2 cebolla 

• 250 c.c. de aceite

• 1 vaso de vino blanco (un buen vino)

• 1 manojo de perejil

• 1 cucharada de harina

• 1 cucharilla de tomate concentrado

• 2 hojas de laurel, 1 guindilla.

PREPARACIÓN

1º Lavar bien las almejas, dejarlas en agua fría en la nevera un par de horas, para que suelten las arenas, bien tapadas con un paño húmedo y bien cubiertas de agua.

2º Colocar, con un vaso de agua, en una olla las almejas. Darles un hervor para que se abran. Sacar y reservar las almejas nada mas de abrirse y colar el agua que sueltan, se usará para la salsa.

3º En una olla, pochar el ajo y la cebolla con el aceite, a fuego suave, hasta que quede transparente.

4º Añadir el laurel y la guindilla

5º Añadir la cucharada de harina y remover para que ligue

6º Añadir la cucharilla de tomate concentrado

7º Añadir el vino blanco y dejarlo hervir para que evapore,  cinco minutos. Luego añadir el agua de cocer las almejas. Este agua suele estar salado, por eso se ha de probar la salsa antes de añadir mas sal al plato. Dejar que todo se cocine durante unos diez minutos mas. Añadir un poco de perejil picado. 

8º La salsa quedará con un bonito color discretamente rojizo. Yo utilizo el tomate en lugar de pimentón. (Truquillo de mi madre, aunque podría hacerse sin el tomate y añadir un poco de pimentón de la vera que puede ser picante y en ese caso no añadir la guindilla). 

9º Una vez la salsa esté hecha, añadirla a las almejas que hemos reservado abiertas, Removerlas con un vaivén de la olla, sobre la placa de cocina, y dar un hervor de dos o tres minutos. Mas tiempo haría cocer demasiado las almejas y no estarían tan jugosas.

10º Finalmente espolvorear de perejil picado y listas para servir.

NOTA: Yo, en esta receta, abro las almejas antes y utilizo el liquido que sueltan para la salsa. Se puede realizar el plato con las almejas  crudas directamente sobre la salsa, y cocer hasta que se abran. En ese caso, para hacer la salsa se utilizará agua, o bien si se tiene un caldo de pescado, podemos utilizar un poquito, que dará mas sabor. 

En el caso que queráis medio preparar el plato, hacer la receta como yo os indico. Si tenéis invitados podéis preparar la salsa y reservarla, las almejas abiertas reservadas. Cuando sea la hora de la comida, solo tenéis que calentar bien la salsa y añadir las almejas, dándoles un toque de dos a tres minutos, que sera suficiente para que se calienten. Yo he usado esa opción porque las he hecho para una comida familiar y las hice con unas horas de antelación.  Por cierto no olvides de poner pan en la mesa para tomar la salsa!