ALBONDIGAS A LA JARDINERA

 

Las Albóndigas a la jardinera es un plato de la cocina tradicional, muy difundido por toda la península. Seguro que, en la mayoría de las casas, vuestras abuelas o madres las hacían e incluso muchos de vosotros las hacéis. En mi espíritu de investigación quise saber un poco más de este plato, que existe en España desde que los árabes lo introdujeron. Bueno, lo que aportaron fue el concepto de : "bolas de carne picada y con espécias", y tambien el nombre; porque albóndiga es una palabra de origen árabe que significa "bola". Pero, hasta donde alcancé a enterarme, parece ser que posiblemente los Persas fueron sus creadores; aunque los romanos ya preparaban un plato con carne picada, especias y vino. Los árabes sí que fueron quienes  las aportaron a la gastronomía  cuando estaban en el Reino Al- Ándalus, entre el año 711 y 1492. Era un plato de clases medias y bajas que se servía en los Zocos. En la época Medieval fue cuando se extendieron por toda España. No existe una Región que no tenga esta receta dentro de su gastronomía, pero también las hay  fuera de España, pues  Suecia actualmente es el mayor consumidor de este plato;  y que decir de los italianos, que por cierto así como nosotros las acompañamos de spagettis, parece ser que los italianos comen la pasta y luego como plato principal las albondigas que llaman "polpette". La costumbre de comer la pasta con la carne es de los italo-americanos que en el siglo XVIII emigraron a América y con el aumento del poder adquisitivo se pudieron permitir añadir carne a la pasta. Los paises del Mediterráneo tienen en su gastronomía varias recetas, generalmente con salsas, y en cada lugar las adaptaron localmente a los condimentos habituales. Asi existen albondigas de carne, de pescado, de legumbres y con diversos acompañamientos. En Asturias clásico es hacerlas "a la jardinera" o sea con hortalizas, que es la receta que hoy os traigo, al estilo que siempre se hizo en mi familia. 

Muchas recetas veréis que hacen una mezcla de carne de ternera y de cerdo, lógicamente éstas no serían las autenticas "bolas" de los Zocos, es más me atrevería a decir que las originarias del Reino Al-Ándalus deberían estar hechas con carne de cordero y espécias como comino, cúrcuma, azafrán, jengibre, clavo y canela. Me imagino el sabor, que no es exactamente el de la receta de hoy, supongo que cualquier día dejo libre mi imaginación y las haré con carne de cordero y alguna salsa de yogur y menta o de tomate con comino y cúrcuma. 

En la formación de las álbondigas se incluye la carne picada, cuanto mayor calidad y más magra mejor, y para darles unión y jugosidad, se les añade un poco de pan remojado en leche y huevo batido. 

Personalmente utilizo carne de ternera exclusivamente y le digo al carnicero que la pase por la máquina, para picarla, una sola vez; pues si se pasa dos veces es una carne picada demasiado fina. Para la jardinera se utiliza zanahoria, guisantes (en Asturias llamados "arbeyos"), champiñones y podemos añadir pimientos si gustan. Yo no hago siempre la misma receta porque algunas veces varío de hortalizas suprimiendo algunas que en ocasiones no dispongo como es el caso de los champiñones, pero siempre salen muy ricas.

Ahora paso hacer la receta y sus fotografias, como siempre, seguro que os saldrá a la perfección. Tampoco es una receta que se tarde mucho en realizar. Intentarlo que estan muy buenas y es un plato hasta cierto punto económico. Como base de cantidad de carne picada, calcular que unos 150 a 200 gramos por persona sería suficiente si ademas las servimos con algun acompañamiento, si os sobran congelan perfectamente.

Ingredientes:

. 1 kgr de carne de ternera picada

. 3 Cucharadas de miga de pan remojada en leche, escurrido

. 1 Huevo

. 250 ml de aceite de oliva

. 1 Cebolla grande

. 3-4 Dientes de ajo

. Un manojo de perejil

. Un vaso de vino blanco

. Una lata de guisantes (puede ser congelados, dando un hervor previo)

. 2-3 Zanahorias

. Una lata de champiñones o 250 grs de champiñones naturales (opcional)

. Sal, laurel, pimienta

Preparación:

1º Preparamos la masa de las albóndigas, para ello ponemos la miga del pan a remojo con un poco de leche, que quede empapado. Cogemos el mortero y majamos sal con los ajos y dos cucharadas de perejil picado, que sea una pasta. 

2º Colocamos la carne en un bol y añadimos el majado.

3º Se añade la miga del pan remojada y escurrida. Un huevo batido. Sazonamos con pimienta y amasamos con la mano para mezclar bien los ingredientes.

 4º Con ayuda de harina formamos unas bolas del tamaño una nuez grande, hasta terminar toda la pasta.

5º En una sarten colocamos aceite y freimos las albondigas. Las reservamos.

6º Ahora daremos paso a realizar la salsa. Se aprovecha el aceite de freir las albóndigas, dejamos en la sartén unos 100 a 120 ml de aceite. Serán como unas 6-8 cucharadas del aceite. Pochamos en ese aceite la cebolla, picada fina y se añade un poco de sal.

7º A la cebolla bien pasada se añade una o dos guindillas si gustan un poco picantes, laurel y el vino, para que evapore el alcohol. Una cucharada de harina para que la salsa espese. 

8º Ponemos una cucharada de perejil picado y dos o tres pimientos de lata picados.

10º Se añade un vaso de agua y se rectifica de sal. A esa salsa se añaden los guisantes, champiñones y zanahoria cortada en trozos y hervida previamente unos minutos. En este caso yo no puse ni zanahorias ni champiñones pero si añadí unos pimientos del piquillo de lata, que tenía en el frigorífico. En esa salsa se puede añadir las hortalizas a gusto de cada uno

11º Cuando la salsa con las hortalizas está hirviendo, se colocan las albóndigas para dar un hervor de unos 20 minutos. Se rectifica la sal y podemos añadir unos toques de pimienta molida. 

NOTA: Se pueden comer solas acompañadas por sus hortalizas. Si se sirven con unas patatas cortadas en cuadros y fritas es una buena opción. Otra idea es con un arroz blanco. Como yo las hice con pocas hortalizas, puesto que mi hermano no le gusta mucho la zanahoria y no la puse, tampoco champiñones porque no tenía en ese momento, lo que hice fué unos fritos de coliflor que fué con lo que las complemente como plato único. Ya me contaréis con que hortalizas las ponéis.