miércoles, 10 de febrero de 2016

COMO HACER FUMET DE PESCADO. CALDO DE PESCADO. UN BASICO DE LA COCINA




El fumet de pescado es un básico de la cocina. Se trata de un caldo de pescado y/o marisco, que se puede utilizar solo, como base de una sopa de pescado, o bien ser utilizado para preparar otros platos como los arroces. 

Es recomendable tener siempre un fumet ya preparado y congelado; o tener unas cabezas de merluza o pixin, llamado rape, con algunas espinas y restos de pescados para hacer rápidamente el fumet

El problema de este caldo es que no dura mucho tiempo, se recomienda que se enfríe rápidamente y se conserve en la nevera, pero yo no lo hago mas de dos días. En caso de no utilizarlo rápidamente, lo meto en el congelador para sucesivas utilizaciones.

Los pescados que se utilizan suelen ser los de roca, o bien los restos como espinas y cabezas de rape o merluza. En general se pueden utilizar pescados blancos, pero no las visceras de los pescados que amargaran y estropearan el fumet. No es aconsejable utilizar los pescados azules como la caballa o el bonito. Las cabezas de langostinos y gambas dan muy buen sabor al caldo. Cuando compro rape o merluza, en la pescadería siempre le pido al pescadero que me de las espinas y la cabeza, y al llegar a casa lo congelo para hacer el fumet en otro momento, así es que siempre tengo, en mi nevera, o un fumet ya hecho o bien los restos de pescado para hacerlo.

El tiempo de cocción es relativamente corto, no excede de unos 25 minutos una vez puesto los restos de pescado y estos comiencen a hervir. Este tiempo  es para que no adquiera un sabor extraño y fuerte. Una vez que ha hervido, lo paso por el colador.  Lo utilizo, o lo  dejo enfriar para congelarlo lo mas rápidamente posible. 

Paso a explicaros como he realizado el fumet. No siempre hago lo mismo pero lo básico es igual. A veces cambio los pescados  o añado marisco.


INGREDIENTES


  • 125 cc de Aceite de oliva
  • Restos de pescado o marisco
  • 1 cebolla mediana
  • 2 dientes de ajo
  • 1 tomate
  • 1 ajo puerro
  • 1 zanahoria
  • Laurel, 2 guindillas de Cayena
  • 2 cañas de perejil. Azafrán
  • Sal. Vino blanco
  • Agua 2 a 3 litros

En esta ocasión yo no puse el ajo puerro ya que no tenia, ni lo hice con vino blanco pues este es opcional. La guindilla también es opcional si gusta el picante. Hay quien añade granos de pimienta.


PREPARACIÓN





En una olla con capacidad suficiente, poner el aceite de oliva y añadir troceados de forma gruesa, la zanahoria, cebolla, ajos y laurel.  Rehogar a fuego medio

Añadir la guindilla si se quiere un poco picante. Con una guindilla se obtiene un discreto sabor picante, pero los amantes del picante sera preferible añadir 2 guindillas de Cayena, como es mi caso.

Una vez que se ha rehogado todo unos dos o tres minutos, es cuando añadimos el tomate cortado en trozos gruesos y el perejil bien lavado

Se deja rehogar un par de minutos mas y es el momento de añadir el vino blanco, si es que lo vamos a utilizar, y para darle un toque de color como una cucharilla bien colmada de pimentón dulce y el azafrán .

Una vez que hemos añadido todas las hortalizas y condimentos, es el momento de colocar los restos de pescado o marisco. En esta ocasión disponía de unas espinas de merluza y rape, así como la cabeza de la merluza y solo una parte de la del rape o "pixin" como llamamos en Asturias al rape.

Se rehoga el pescado y es el momento de añadir el agua. Entre dos litros y medio a tres litros de agua fría. Se aumenta el fuego hasta conseguir la ebullición.

El caldo comenzara a soltar una espuma que se ira retirando con la espumadera y se dejara hervir unos 25 minutos, tras los cuales se apagara el fuego y se deja enfriar  unos minutos antes de colarlo




NOTA: Ya tenemos el fumet de pescado listo, se puede realizar una sopa de pescado o utilizarlo para otro plato. Si lo congelamos, cuando lo utilicemos debemos de volver a hervirlo unos minutos, para ver que esta en buenas condiciones. Si lo guardamos un par de días en la nevera conviene que cada dia le demos un hervor para que no se estropee, ya que lo hace muy rápidamente y con el hervor se conserva mas fácilmente, a este paso es lo que se le conoce con el nombre de "levantar el caldo".

Veis que es de fácil elaboración y es una de las técnicas básicas de la cocina, pues podéis leer muchísimas veces en la preparación de las recetas que se utiliza un fumet de pescado. He utilizado concretamente este fumet para elaborar un arroz que os subiré el post en breve. 












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