domingo, 21 de diciembre de 2014

COMO HACER PASTA DE HOJALDRE. RECOMENDACIONES PARA OBTENER UNA MASA PERFECTA

¿Quien no conoce el hojaldre?, es pasta con delicado sabor a mantequilla, crujiente y que tiene varias capas que se desprenden una a una….pasta que sirve para pasteles salados y dulces, incluso horneada sola con azúcar. Tiene multitud de usos. Hoy en día se puede comprar hojaldre en los supermercados, ya listo para su uso, o bien en algunas ciudades existen pastelerías que lo venden, pero el que verdaderamente es bueno es el que realizamos en casa. No es difícil de hacer, sencillamente se ha de tener en cuenta realizar el proceso de forma cuidadosa y esmerada. 
Hacer esta pasta es un básico de todo amante a la buena cocina, yo creo que es de las primeras cosas que aprendí. Cuando era niña hubo una temporada que mis padres fueron pioneros del catering a domicilio:). Mi madre realizaba en nuestra casa los platos que le encargaban otras familias para las celebraciones, así que recuerdo despertar envuelta en los aromas de mantequilla cocida que inundaban toda la casa. Durante muchos años yo no quería ni probarlo, eran tantísimos los kilos de hojaldre horneado en la cocina, que su olor casi ni lo soportaba, pero curiosamente con el paso del tiempo ahora me recuerda a mi niñez y me transporta a los buenos momentos del café del desayuno acompañado con algún que otro pastel de hojaldre mientras mi madre charlaba conmigo de los proyectos del día.
La historia del hojaldre, como muchas cosas de esta vida, ha sido por casualidad según se refiere. Un ayudante de pastelero que tenia a su padre enfermo y que le gustaba mucho el pan, hizo para su padre un bollo al que olvido introducir la mantequilla, cuando se dio cuenta puso la mantequilla y la envolvió con la pasta de pan, el resultado gustó mucho a su padre y, a partir de ahí, siguió practicando, observando como al darle cierres doblando la pasta, ésta una vez cocida se transformaba en una serie de hojas crujientes ¡et voila!; otro invento culinario que los franceses defienden ser ellos los impulsores. Desconozco si es cierto, o solo es leyenda; pero lo que si es cierto es que está buenísimo.
Aquí os intentare transmitir el modo de hacer el hojaldre, que mi abuela enseño a mi madre y ambas a mi y a toda la familia, porque hasta mi padre hacia un estupendo hojaldre cuando mi madre no podía manejar manualmente dos kilos de masa.


INGREDIENTES



  • 250 grs de harina
  • 250 grs de mantequilla
  • una cucharada de aceite
  • una cucharada de coñac
  • una pizca de sal
  • (una yema de huevo opcional)



PREPARACIÓN

MASA


En una mesa, de preferencia de mármol, disponer la harina con un hueco en el centro. En el interior añadir sal, aceite y coñac, (la yema de huevo es opcional, yo no suelo añadirla). Ir formando una pasta con la harina.

Ir poco a poco  añadiendo agua fría para incorporar todo la harina, formando una masa. Se amasara haciendo  una bola  que se ira golpeando contra la mesa de mármol.


Cuando podamos estirarla como una goma elástica, es cuando estará en su punto. No se adherirá a nuestras manos ni a la mesa.

Formaremos una bola, a la que haremos un corte en cruz con el cuchillo, y la dejaremos cubierta con un paño, para que repose mientras preparamos la mantequilla.


INTRODUCCIÓN DE LA MANTEQUILLA


La mantequilla ha de estar fría pero maleable, esto se consigue sacándola de la nevera y dejándola a temperatura ambiente; pero si en la cocina hace mucho calor, se derritiera y sera muy difícil manejarla. Es uno de los puntos clave para sacar un buen hojaldre. Ha de ceder al meter el dedo pero encontrar un poco de resistencia; que debamos empujar ligeramente. Depende de la temperatura ambiente el tiempo que tarda en adquirir esa textura. Si esta demasiado dura, cuando la envolvamos con la pasta nos costara muchísimo estirarla y, si esta muy blanda, entonces se licuara y comenzara a salir y se pegara todo, haciendo imposible hacer las vueltas. Recordar que debe de estar blanda al introducir el dedo pero que tengamos que hacer una ligera presión para introducirlo.

Se estira la pasta con ayuda de harina espolvoreada; hasta formar como un cuadrado, que pueda contener y envolver al bloque de mantequilla.

La mantequilla estará rebozada en harina y formando un pequeño bloque. Se colocara en el centro de la pasta .
Cogeremos la parte inferior de la pasta y la colocaremos sobre el bloque de mantequilla, haremos igual con el borde superior.
Ahora montaremos el lado derecho e izquierdo, no importa el orden. 

Ya tenemos la mantequilla guardada en el interior de la pasta, daremos un giro de 90º y con ayuda del rodillo, estiraremos la pasta. Siempre espolvoreando de harina para evitar que se pegue. Estiramos la masa y si la mantequilla no esta muy dura lo haremos fácilmente. No estirar mucho en este paso, solo lo suficiente para doblarla
Y doblaremos la parte inferior sobre la superior. Nos quedará como un libro cerrado con las hojas hacia arriba, pues bien, haremos un giro de 90º y ya tenemos hecha la primera vuelta llamada "cierre de mantequilla".
Si notamos que esta demasiado blando entonces antes de proseguir se dejara reposar en nevera, aunque sistemáticamente se pueden dejar un reposo entre vuelta y vuelta de unos diez a quince minutos, pero yo si tengo prisa y la mantequilla me lo permite, lo hago de seguido.

Ahora debemos dar tres vueltas o pliegues que serán iguales. para ello, sin olvidar espolvorear la mesa de harina extenderemos la pasta, que es como si fuera un libro cerrado después de la primera vuelta o introducción de la mantequilla. Poner este libro como si fuerais a leerlo, así nunca os olvidareis. Las hojas o parte abierta siempre miran a la derecha.
Estirar la pasta todo lo que podamos sin que llegue a romper. Si esto sucede, ponerle un parche de harina. Hay veces que sale por los laterales un poco de mantequilla, tranquilos, con un poco de harina le hacemos un parche y continuamos. 
Estiramos bien la pasta, mas a lo largo que a lo ancho y siempre mirando que la cara inferior, en contacto con la mesa de mármol, no esté rota o reventada; si eso ocurriera, darle la vuelta y parchear con harina. Siempre, siempre, retirar de la mesa y del rodillo de amasar, cualquier resto de mantequilla, pues de lo contrario se pegara la pasta constantemente y sera un fracaso.

Una vez estirada bien, procedemos a formar la primera vuelta; para ello cogemos la parte inferior y la montamos sobre la pasta, hasta la mitad de la pasta estirada. Haremos exactamente lo mismo con la parte superior.
10º Ahora solo nos queda doblarla por la mitad y tendremos como un libro. Ya esta realizada la primera vuelta.

11º Recordar, si esta muy blando y se pega... a la nevera de reposo. Las primeras veces es conveniente que, llegados a este punto dejéis reposar cinco a diez minutos, la pasta antes de continuar con la segunda y tercera vuelta. 
Estas vueltas se hacen siempre colocando el libro como si fuéramos a leerlo, con la parte abierta a la derecha,  extender de nuevo la pasta y hacer los pasos 8º, 9º y 10º . En total son tres vueltas de esta forma, las que han de realizarse.


12º Ahora nos queda la vuelta llamada "cierre final", o media vuelta. Es mas sencilla. Se estira la pasta con el rodillo de cocina y se doblara en tres partes o bien, sencillamente a la mitad.  Ya tenemos el hojaldre listo. ¿A que no es difícil?.

NOTA: Ahora os diré algunas cosillas, el hojaldre se congela perfectamente si es que no lo utilizais en el día. Cuando lo hayais terminado de hacer, envolverlo en papel de aluminio o trasparente y directos al congelador. Para usarlo solo tendréis que sacarlo y dejarlo que descongele dentro de la nevera. No solo no se estropea  al congelarlo, sino que sube muchísimo mas. 
El gran problema es la temperatura ambiente y la mantequilla, pero eso lo veréis con la experiencia. Hay una serie de grasas en el mercado, margarinas, especiales para la confitería. Son mucho mas fáciles de manejar y aunque no es el gusto de la mantequilla también esta buenísimo. Yo os recomiendo una marca llamada "pingüino rojo", hace mucho que no la encuentro pero para principiantes es mucho mejor que meterse de lleno con mantequilla. Si la encontráis probarlo y veréis que fácil es. La mesa ha de ser de piedra o mármol porque mantiene mas la temperatura fría. Un truquillo es pasar unos cubitos de hielo por encima de la piedra de mármol para así enfriar la mesa, pero acordaros de secarla y enharinarla después. Otro truquillo es que algunas personas en lugar de utilizar el rodillo, utilizan como tal una botella de cristal con agua, metida en el congelador, algo así como un rollo de hielo, jajajaja así cuando estires la pasta, esta frío y ayuda a que la mantequilla no se derrita.
Finalmente, si se os pegara a la mesa, ¡tranquilo todo el mundo!. Con ayuda de la punta de un cuchillo levantarlo, parchear de harina y meterlo en el frigorífico a endurecer. la mesa deberéis rasparla y quitar todo resto, sino se os pegara nuevamente.
Me olvidaba deciros que el hojaldre una vez introducida la mantequilla NO SE AMASA NUNCA, se colocan los recortes unos sobre otros y se procede a extenderlos y reutilizarlos. Siempre los bordes se han de cortar con un cuchillo enharinado, si queremos que las hojas se marquen y suban, al dar el corte limpio esto hará que al cocerlo en el horno, la mantequilla se derrita entre las laminas de pasta haciendo que se separen.
Ultimo consejo la cocción, para que quede crujiente se hace sobre horno a temperatura alta al principio y luego bajamos un poco. Yo precaliento el horno a 250,  cuando meto el hojaldre lo bajo a 220º cinco minutos y luego a 200 º el resto. Tarda sobre unos veinte a veinticinco minutos en cocer. 

Espero no haberme dejado nada en el tintero para que os salga bien, yo he hecho muchísimos kilos de hojaldre en mi vida y me ha pasado de casi todo, así que si tenéis alguna duda o problema preguntármelo que espero ayudaros. En breve utilizare este hermoso hojaldre...




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