sábado, 16 de abril de 2016

TARTA SACHER :"SACHERTORTE". RECETA Y UN POCO DE SU HISTORIA. TARTA CLASICA AUSTRIACA PARA UNA CELEBRACION.






En esta ocasión me voy a regalar a mi misma una tarta. Es mi cumpleaños y voy a darme el gusto de tomarme un buen trozo de tarta de chocolate. El año pasado recorrí parte de  Austria; en Viena , paseando por la calle y mirando un escaparate, me llamo la atención una confitería. Entré, en el exterior hacia una temperatura increíble, mas de 30 grados a las 11 de la mañana, recuerdo que decía : ¿pero quien dice que en Viena hace frío?. Descansar en aquella confitería en aquellos momentos fue  lo que me apeteció. La confitería estaba decorada de madera, con ese estilo clásico que recuerda a las películas de Sissi emperatriz, era un buen comienzo pues  el plan era ir a impregnarnos de historia de Sissi.

Entré en la confiteria y me pasee como si fuera un museo, me encanto ver aquellos pasteles tan clásicos, tan regios, con adornos de chocolate, cremas y decorados con exquisito gusto. No me había percatado de como se llamaba el lugar, después de pedir un café me dirigí al WC y fue cuando encontre mi paraíso particular. Tras una puerta de cristal, delante de mis ojos, a escasos dos metros , se encontraba el obrador de trabajo de la confitería DEMEL de VIENA. Varios chicos, muy jóvenes y uniformados, manejaban a su antojo el chocolate y los turistas, detrás de los cristales, podíamos observar sus movimientos y su habilidad. Me quede embobada mirando como hacían un gran balón de chocolate, mientras, otro, decoraba una tarta. Estuve un buen rato con mi nariz pegada al cristal , mas que por ansia de comer chocolate, era ansia de ver trabajar el chocolate. Fuí consciente de estar en un templo y recuerdo que me emocione por el descubrimiento, no estaba en mis planes visitar el obrador de la confitería y era un regalo que el destino y la casualidad habían puesto a mi alcance de forma fortuita.


Recuerdo que ese mismo dia, después de salir encantada de la confitería, me encontre con el HOTEL SACHER, que anunciaba: "La autentica tarta Sacher".  Rápidamente asocié que en la confitería DEMEL anunciaban la Tarta Sacher Eduard. En aquellos momentos no supe muy bien porque se hacia hincapié en esa diferencia, cuando las dos eran la tarta Sacher.


La historia continuó hasta estos días en que me apeteció hacer la tarta para mi cumpleaños. Acudí a internet para leer algo de su historia y así me entere de que esta famosa tarta fue creada en el año 1832 por un aprendiz de pastelero, que estando el jefe ausente, él tuvo que encargarse del postre para una comida de personas muy importantes. El aprendiz tan solo tenia 16 años y cursaba su segundo curso, solo sabia las técnicas básicas e ideó hacer un bizcocho de chocolate, añadir mermelada de albaricoque y cubrirlo con un fondant de chocolate. En aquel entonces, el chocolate que se utilizaba eran onzas duras y de chocolate amargo, por eso en la actualidad se debe de utilizar chocolate como mínimo 70% de cacao, para intentar aproximarse lo máximo posible a la receta original. Aunque algunas personas dicen que la tarta lleva mermelada de fresa, esa no es la autentica Sacher, pues siguiendo la lógica, en aquella época se utilizaba la mermelada de albaricoque en confitería para dar brillo a las tartas, lo que se supone que Franz Sacher, que era el nombre del aprendiz, utilizó ese tipo de mermelada y no otra. El tema de si la mermelada cubría la tarta, o estaba en el interior de la tarta,  es también discutido, pues algunos piensan que en su origen estaba por fuera del bizcocho; no obstante, el que se ponga en el interior yo creo que colabora a hacerlo mas jugoso y aún mas fácil en su elaboración.

Franz Sacher abandono Viena y vivio durante 18 años en Budapest y cuando volvió a Viena, fundó una tienda de delicatessen, pero su hijo, Eduard Sacher trabajaba en la confitería DEMEL y fue allí donde desarrollo la tarta de su padre, posteriormente abandono la confitería DEMEL y abrio el Hotel Sacher, donde continuo con la ya famosa tarta. A su muerte, su mujer continuo con el negocio del hotel,  e incluia la tarta; mientras,  la confitería  continuaban haciendo la tarta por lo que surgió , entre los herederos, la discusión legal de la propiedad de la receta. La ley dio la razón a los descendientes de Franz Sacher y de ahí que hoy en día en el Hotel Sacher se anuncia "Tata Sacher autentica ", mientras que a la confitería DEMEL les permitieron que continuaran con "Tarta Sacher Eduard".

En realidad yo he probado las dos y el sabor es muy parecido, parece ser que la única diferencia es que una de ellas, lleva dos capas de mermelada en lugar de una.

El destino estaba escrito y yo ni lo sabia, en ese mismo viaje pase por un pequeño pueblecito austriaco y, como productos típicos, vendían mermeladas. Yo compre dos tarros de mermelada de albaricoque, no suele ser un producto que compre, ya que las mermeladas las suelo hacer yo en casa, pero puede que el destino este escrito sin saberlo y que, unos meses antes, supiera que me iba a dar el antojo de hacer una autentica Tarta Sacher para mi cumpleaños.

Estos días decidí hacer la tarta, fue cuando me entere de la historia y de la importancia de la confitería  DEMEL y el Hotel SACHER y, al revisar en mi despensa, me encontre los dos tarros de mermelada que tenia olvidados. 

Asi es como se inicio  "Mi TortaSacher" 



INGREDIENTES




 PARA BIZCOCHO


7 Huevos
140 grs de mantequilla
150 grs de azucar glas
100 grs de harina
100 grs de almendra molida
180 grs de chocolate negro al 70%




RELLENO

1 Bote de mermelada de albaricoque






COBERTURA


200 Grs de chocolate negro al 70%
50 grs de mantequilla
50 cc de agua








PREPARACIÓN



1º Poner el chocolate en un bol al baño maria, deshacer y dejarlo que se ponga tibio



2º En un bol añadir la mantequilla a temperatura ambiente y mitad  de azúcar glas. Batir a mano o con batidora eléctrica, hasta que doble su volumen y blanquee


3º Ir añadiendo una a una las yemas, batiendo hasta que este totalmente integrada.  Reservar las claras de los huevos. 

4º Se añade el chocolate derretido y se mezcla


5º Añadir la harina tamizada y la almendra . Mezclar bien todo


6º Montar las claras a punto de nieve y cuando estén montadas, añadir el azúcar que resta.  Cucharada a cucharada. Yo he utilizado una maquina para batir las claras.


7º A la mezcla de mantequilla, yemas y chocolate con harina, se le va añadiendo a cucharadas las claras montadas, se mezcla con movimientos de abajo hacia arriba y suavemente, para que se pierda el menor aire posible.

8º Mientras se hace el merengue, se pone a calentar el horno a unos 180º


9º La mezcla conseguida se vierte en un molde que previamente habremos untado con mantequilla y espolvoreado con harina para que no se nos peque el bizcocho.

10º Cocer durante 40 a 50 minutos. No abrir el horno y, cuando creamos que ya esta cocido, es cuando pincharemos con una brocheta o un palillo, si este sale seco es que el bizcocho ya esta en su punto.

11º Se saca del horno y se deja entibiar en el propio molde. Una vez tibio es cuando desmoldamos a una rejilla para dejarlo enfriar

12 Antes de rellenarlo conviene que el bizcocho repose al menos un par de horas.


13º Cortar el bizcocho en dos partes, para que coincida exactamente al  montarlo, se ponen dos palillos: uno en frente del otro, y de este modo sabremos como encajar nuevamente las dos piezas



14º Se untan con mermelada ambas capas de bizcocho, dejando la parte inferior del bizcocho como capa superior, pues esta mas igualada y plana. Se monta nuevamente el bizcocho.

15º Se coloca sobre una rejilla y ésta sobre una fuente, para recoger el chocolate que se desliza cuando cubrimos el bizcocho.


16º Poner al baño maria el chocolate con la mantequilla y 50 cc de agua, hasta que se funda y quede liquido.



17º Cubrir todo el bizcocho, incluidas paredes y dejar que el chocolate endurezca. Se puede meter en nevera. Se deja caer el chocolate liquido en el centro y se ayuda a que se deslice por la superficie de la tarta.



18ª Para adornar se utiliza chocolate blanco, que derretiremos en el microondas metiéndolo en el interior de una bolsa y una vez liquido cortamos con una tijera el ángulo inferior de la bolsa para que nos simule una manga pastelera. Escribiremos el nombre sacher en la superficie. Yo adorne con unas frambuesas en los laterales, pero porque a los peques de la casa les encantan las frambuesas, la autentica tarta sacher no las lleva, por eso esta es "Mi torta sacher".



NOTA: He leído varias versiones con ligeras modificaciones, hay personas que añaden vainilla al bizcocho, otros la presentan con Nata montada, otros la adornan con frutas y algunos cambian las mermeladas a su gusto, incluso utilizan chocolate blanco, pero esas no son tarta Sacher, incluso la mía no lo es pues la autentica no puede llevar chocolate blanco ni para el nombre y por supuesto tampoco frambuesas.  Es fácil de hacer y una delicia para los golosos del chocolate. 










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