Deshuesar un pollo es una de las técnicas básicas que se han de aprender. Nos dará la oportunidad de preparar un buen plato para una fiesta o una reunión de invitados, con un presupuesto aceptable en la mayoría de los hogares. Internet tiene varios vídeos en los que los grandes maestros y aficionados, enseñan la técnica. Yo he revisado algunos y mi método aunque es el mismo, tiene discretas diferencias.
Lo importante es coger un pollo en que la piel este íntegra, pues cuanto mas agujeros tenga, mas cosido tendremos que realizar a posteriori. Por eso, lo primero es escoger un ave que tenga la piel sin agujeros excepto el inferior y el superior.
1º Estirar el pollo y quitarle todo rastro de plumas que
pudiera tener.
2º Vaciar el contenido, si es que tiene vísceras. Algunas
veces lo venden con las vísceras envueltas y metidas en su interior.
3º Eliminar el exceso de grasa amarilla que se vea.
4º Colocar el pollo sobre el vientre, dejando la zona de la
espalda hacia arriba
5º Con un cuchillo afilado, dar un corte en el dorso, sobre
lo que corresponde a la espina dorsal del ave, pero sin llegar a cortar toda la piel,
sino haciendo un agujero por el que posteriormente se sacara el caparazón.
6º Ayudarnos de la punta del cuchillo y los dedos para ir
despegando la piel y carne hasta llegar a las alas y muslos.
7º Buscar el juego de los huesos del ala, se hace
reproduciendo el movimiento y marcando con los dedos la articulación, por
dentro con la ayuda del cuchillo se corta para desarticularlo
8º Una vez desarticuladas las dos alas, buscar las articulaciones de las patas y proceder de la misma manera. Buscar el juego de la articulación y cortar con un cuchillo el tendón que lo une.
9º dar vuelta al pollo y buscar el llamado hueso de la
suerte, que no es otra cosa mas que lo que corresponde a nuestra clavícula y
con al ayuda del cuchillo retirar la carne y extraerlo
10º Con los dedos y el cuchillo ir retirando la carne para
extraer el caparazón del pollo. Tener cuidado de no cortar o agujerar la piel.
Que en el hueso quede mas o menos carne pegada, no tiene importancia, porque una vez
fuera los huesos se dejaran limpios y esta carne se añadirá a la del relleno.
11º Cortar la unión de la columna en su extremo inferior y tendremos el caparazón listo para extraerlo por el agujero que hemos realizado en la piel del dorso posterior.
12ºEste método nos permite mantener la forma del pollo con
sus alas y sus muslos. La piel del cuerpo tendrá un agujero que corresponde a la zona del cuello; otro, a la zona inferior,
y un tercer agujero realizado por nosotros con el cuchillo, en el dorso. El pollo esta listo para rellenar, coser y asar.
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