VINO: CONSEJOS BASICOS

Los vinos forman parte de ese mundo que vemos en las películas y a todos nos gustaría controlar, pero es difícil. Saber de vinos es una profesión y una especialidad que precisa de varios años de aprendizaje; no obstante, hoy en día unos mínimos conocimientos son fáciles de adquirir . Hace unos días leí un articulo en una revista que explicaba conceptos básicos.  Hoy trataré de resumir algunos de ellos, los que recuerdo, que espero os sean prácticos y que sirvan de inicio en el mundo de la enología.

¿Cual es el orden en que se sirven los vinos en una comida?

Primer punto, es que el vino se ha de llevar a la mesa en primer lugar, antes que cualquier otro plato. El orden de los vinos sera los mas secos antes que los mas dulces, estos últimos mejor servirlos con los postres. Los blancos en primer lugar, seguidos de los rosados y espumosos, los tintos jóvenes, los de crianza y finalmente los cavas y champagne.

¿Que temperatura?

Blancos: 8-10 grados

Rosados y espumosos: 10 -12 grados

tintos jóvenes: 12-14 grados

Crianzas :14-16 grados

Cavas y Champagne: 6-8 grados

Para evitar la variación de la temperatura durante la comida, se servira en la copa solamente hasta un tercio y se conservara al botella con una funda fría o bien en cubitera  para los blancos y rosados.

¿Como se ha de servir?

Si el vino es un elemento principal de la comida, es deseable que la mesa se encuentre vestida con un mantel blanco; esto reforzará la posibilidad de observar los matices del vino cuando inclinemos la copa cobre la mesa mas fácilmente que si el mantel es de colores, lo que impediría ver el vino con sus matices.

Si solo se sirve un vino en la comida, se escogerá el mas adecuado con el plato principal. Se acercará a la mesa en botella, o bien en un decantador si el vino lo exige.

¿Donde se ha de servir?

Las copas han de ser de cristal, a poder ser muy fino, evitando cristales de color, y la abertura de la copa ha de ser del tamaño de su base para aprovechar al máximo su aroma y permitir que se oxigene.

¿Puedo guardar el vino que quede ?

Sí se puede guardar un corto tiempo, no mas de tres o cuatro días, pero para ello se ha de evitar que se oxide en demasía. Si queda mas de la mitad de la botella se puede dejar en la misma, tapando bien con el corcho y en posición vertical. Si queda menos de la mitad de la botella, se puede pasar a un recipiente mas chico, otra botella, para que la oxidación sea menor al disminuir la cantidad de aire en el interior de la botella. En el mercado existen tapones con extractores del aire del interior de la botella, produciendo un vacío que impide la oxidación, si se usan la conservación es mas duradera.

¿Como se almacenan los vinos?

En un ambiente fuera de fuentes de calor, en la cocina no es el sitio ideal a no ser que no se disponga de otro lugar, en ese caso no ponerlos cerca de los electrodomésticos. Lo mejor es al abrigo de la luz y lugar fresco, sin grandes cambios de temperatura, en posición tumbada excepto los cavas y champagnes, ya que éstos sí se pueden guardar en vertical. Si se dispone de un pequeño armario cava, entonces sería óptimo ya que se puede graduar la temperatura.

El mundo del vino es un universo, y como os dije precisa de mucha dedicación y estudio. Este post solamente pretende dar unas minimas normas básicas pero si estas interesados por internet esta lleno de muy buenos artículos que explican todos estos temas. 

COMO ESTERILIZAR TARROS DE CONSERVAS CASERAS

Las técnicas de conservación de los alimentos son múltiples y conocidas desde la antigüedad. Cuando tenemos un exceso de fruta, un sistema de conservación son las mermeladas y confituras. Al cocerlas con una gran proporción de azúcar se convierten en un medio tan azucarado que es difícil que crezcan organismos patógenos. Recuerdo de niña que en el pueblo se hacia el dulce de manzana, pera,  o membrillo y se conservaba en latas metálicas durante el resto del año, a las que simplemente se les colocaba un papel blanco cubriendo la capa superior. Pero como he dicho , solamente se puede hacer con aquellos alimentos en los que la proporción de azúcar es tan alta, que impide crezcan las bacterias. En el resto de alimentos, si queremos conservarlos han de pasar por un proceso de esterilización, en  que el producto se hierve un mínimo de 20 minutos para destruir todo tipo de gérmenes, y conseguir el vacío de los tarros. No obstante, como consejo general, ante toda duda desechar el producto. No se puede uno arriesgar a una intoxicación. No olvidar que los productos vegetales se ha de ser extremadamente pulcro en el proceso ya que nos ronda la amenaza del botulismo, que puede llegar a ser mortal si el proceso no se realiza correctamente y se tiene la mala suerte de que los alimentos se encuentren contaminados con las esporas.

En este caso os comento como esterilizar los tarros de mermeladas. Tenéis doble seguridad, ya que  por si mismos, al llevar tan alto contenido de azúcar, incluso podrían conservarse sin peligro de intoxicación aún sin esterilizar. De todos modos, prefiero doblar el mecanismo de seguridad y esterilizo mis mermeladas del modo que explico a continuación. En otro momento, explicaré con mas detalle y mas información el proceso de conservar otro tipo de alimento. Me parece que es un tema tan delicado que quiero una vez mas resaltar la peligrosidad de hacer conservas si no se siguen las medidas correctas de conservación. 

1º Lavar bien los tarros de cristal. Aconsejable utilizar un lavavajillas y ponerlos a secar boca abajo sin tocar su interior

2º Rellenar justo hasta un centímetro por debajo del borde

3º Cerrar con las tapas. Estas han de ser nuevas para cada envasado sino se corre el riesgo de que no hagan el sellado y el vacio perfectamente

4º Colocar un paño dentro de una olla para que los tarros no se golpeen contra si y la base

5º Cubrir de agua hasta dos a tres centímetros por encima del tarro

6º Ponerlos a hervir. Contar el tiempo de 20 a 30 minutos una vez comience la ebullición

7º Sacarlos y ponerlos boca abajo y dejarlos en esa posición veinticuatro horas

8º pasado ese tiempo están listos para etiquetar y decorar

COMO COLOCAR LA SERVILLETA EN LA MESA. NORMAS DE PROTOCOLO

Fue en mi viaje a Italia, Milán, cuando ojeando información sobre el castillo de la familia Sforza, leí la historia de la “servilleta”, su origen e inventor. Parece ser que Leonardo Da Vinci fue el primero que se le ocurrió la idea de hacer un trozo de tela para que los invitados pudieran limpiar sus manos y no hacerlo en los manteles, como hasta entonces se venía realizando. Leonardo se encontraba verdaderamente escandalizado de las actitudes de los invitados, y del propio Duque Ludovico Sforza, Gobernador de Milán, que en los banquetes utilizaban el mantel para limpiar sus manos y cuchillos, eso si no lo hacían en los faldones de los invitados cercanos o bien, sobre los lomos de un conejo vivo, ataviado de cintas, que el propio Duque mandaba atar a los pies de las sillas, para que los invitados lo utilizaran para tales menesteres. Leonardo, totalmente compungido dedico su mente a idear una solución para evitar esta barbarie y así fue como invento la servilleta, un trozo de tela que colocaba enfrente de los platos de sus invitados. Al principio fue todo un desastre, porque los invitados no sabían que hacer con el trozo de tela, ocurría de todo, desde el que lo usaba para sonarse la nariz, limpiar los zapatos e incluso algunos para guardar los alimentos que sobraban en los banquetes y así llevárselos mas cómodamente a su casa. Aunque al principio la idea no cuajo, poco a poco se fue imponiendo y comenzaron a utilizar en los banquetes pequeños paños bordados y hacer todo un arte en la decoración y doblado de aquellos pequeños trozos de tela. Ya tenemos quien fue el inventor de la servilleta actual, aunque en la historia hay referencias que los egipcios y los griegos utilizaban la servilleta.

Hoy en día no se imagina nadie una comida sin un trozo de tela o papel que sirva de servilleta. Una pregunta habitual referente a su uso, cuando ponemos una mesa, es decidir donde se coloca la servilleta. Pues bien, hay varias escuelas, unos la colocan a la derecha, otros a la izquierda y, no pueden faltar, los que dicen que sobre el plato. 

Los tres lugares parece ser correctos, excepto uno, que en ocasiones se coloca, pero que esta fuera del protocolo y es dentro de la copa. 

NUNCA COLOCAR UNA SERVILLETA EN EL INTERIOR DE UNA COPA, solamente podríamos hacer eso en una comida muy intima,  familiar e informal, donde las reglas de protocolo se pueden saltar.

Ya tenemos el lugar de colocación pero nos falta saber como se coloca. Lo mas protocolario es doblado en rectángulo, a lo sumo en triángulo, sin darle mas vueltas. Todas las formas artísticas de doblar las servilletas están bien, pero para utilizarlas de forma informal y en ámbito privado.  Si de verdad queréis seguir el protocolo, no os compliquéis, en rectángulo o en triangulo al lado derecho o izquierdo y seréis las perfectas anfitrionas.

NOTA: En las fotografias podéis observar un gazapo :) fijaros en la servilleta que es la que esta bien colocada, pues los cubiertos esta cambiada la cuchara y el tenedor. 

CUENTO DEL QUESO.

Se encontraba, en un día primaveral, sentado a la orilla de un camino  un “paisano” de un pueblo, mientras reposaba de la dura labor del campo. Envuelto en papel de periódico, como se hacia antiguamente,  llevaba lo que se llamaba “ el bocau de las once”,  que no era otra cosa que un tentempié para mantener en silencio el rugir de tripas en espera de la comida de mediodía. De sobra sabía lo que contenía  el envoltorio, ya que él mismo se lo preparaba cada mañana; pero al ver como lo desenvolvía, mas se suponía que ignoraba lo que aquella hoja llena de letras guardaba; era tal ansia la que le generaba el hambre que, mas que abrir el paquete, lo destrozaba para conseguir lo que ocultaba en su interior; un hermoso trozo de pan de trigo, hecho la tarde anterior, acompañado de un buen trozo de queso.

Los primeros mordiscos eran rápidos, sin apenas dar tiempo a que sus dientes, mas bien escasos en número que no en longitud, masticaran el pan y el queso; pero pasados los primeros bocados fue aminorando, enlenteciendo la celeridad con la que comía. Ya iba por mas de la mitad del pan, cuando al coger lo que le quedaba del queso recordó a su primo, zagal de buen ver y mal estudiar, que decidió ir a probar fortuna por Europa y termino aterrizando en Francia; éste, solía venir los veranos a visitar la familia y en los atardeceres, después del arduo trabajo, todos se sentaban a contar y escuchar historias acontecidas, bien a ellos mismos u a otros. El francés, como le llamaban en familia al chico, era el que mas hablaba, ya que sus historias eran las mas interesantes para el resto de los reunidos. Cada año que pasaba iba olvidando cada vez mas su lengua materna y terminaba hablando una especie de jerga, en la que en medio de las frases en español colocaba alguna que otra palabra en francés. Al cabo de los años toda la familia conocía varias palabras francesas y se habían percatado de que en francés existían muchas con una gran similitud a las que ellos mismos utilizaban cada día. Así fue como se enteraron que al pan, en francés se decía “pain”; o bien a la harina, “farine”. Pues estaba el campesino entregado de lleno a sus recuerdos y comenzó a pensar llegando a la conclusión que, después de todo, la lengua francesa era fácil de aprender, ya que al pan, se le llamaba “pain” y era clarísimo que fuera así; pero fue cuando con sus manos cogió el queso y se dijo para sus adentros: - Estos franceses no hay quien los entienda, porque que llamen al pan, “pain”, es lógico porque ya se ve que es pan, pero que al queso le llamen “fromage” cuando esta tan claro que se llama queso! …

Este pequeño cuento lo he escrito en recuerdo de mi padre, siempre con mucho sentido del humor y que siendo yo muy niña me contaba de cómo viéndose tan claro que es queso no entendía porque le dicen los franceses “fromage” y creo que “pain” et “fromage” fueron mis primeras dos palabras que aprendí de la lengua francesa. Hoy en día, insisto una y mil veces, existe Internet y enlazando unas cosas a las otras, mire información sobre el camembert, porque tengo en mente una receta para haceros y ¿os podéis creer que he resuelto el enigma de porque los franceses al queso, viendo tan claro que se dice queso, le llamen fromage?. El queso es un alimento ya conocido de la época de los romanos y en latín era llamada caseus, de ahí derivo a la palabra queso, utilizada en español. En la época romana entre los legionarios se hizo famoso llamar al queso “formaticum” de caseus formaticum que significa queso moldeado. El francés es una lengua derivada, al igual que el español del latín, sencillamente para denominar el queso ellos derivaron la palabra de formaticum que paso a ser fromage.

Esta explicación me la encontré en la Wikipedia que prácticamente tiene contestación a la mayoría de las preguntas y realmente me parece que es muy lógico que haya sido así. Espero que este cuento corto y esta anécdota os haya sacado una sonrisa. A mi siempre me sale cuando recuerdo a mi padre contándome sus historietas. Mañana me voy, al fin, de vacaciones. Este blog hasta ahora solo ha sido desarrollado en una de sus facetas por lo que ha sido creado, la parte gastronómica o parte de la harina, mañana comenzare a desarrollar la parte de gasolina y aunque mis entradas de blog, puede que tengan alguna dificultad de salir debido a que no sé que conexiones de Internet me podré encontrar, quiero que sepáis que no esta abandonada para nada la idea de continuar….

MERMELADA DE PIMIENTOS

Siempre he llamado "dulce" a la pasta solida de fruta con azúcar y cuando era mas liquida, que no podía cortarla con un cuchillo, la llamaba mermelada. Por lo tanto, la receta que os traigo hoy bien tiene el nombre de "mermelada de pimientos rojos". Como existe Internet y es fácil hacer consultas, me dediqué a ver que aparecía, en la red, en cuanto al termino mermelada y encontré lo siguiente:

Existen varios conceptos: mermelada, confitura, compota, pasta de fruta, dulce, jalea y fruta en almibar.

MERMELADA  Y CONFITURA, DIFERENCIAS:

Los ingleses utilizan el término mermelada  cuando la fruta que se utiliza, para mezclar con el azúcar, son los cítricos; si era otro tipo de fruta, el termino era confitura; mientras que, para la cultura del mediterráneo, donde nos incluimos, la mermelada se utiliza para designar a la fruta macerada en azúcar, luego cocida, y triturada.  La confitura seria fruta entera, o troceada, cocida en un almíbar.

JALEA

Se llama así al jugo, casi transparente,  que se extrae de la fruta una vez cocida; pero no incluye la fruta, sino solamente el liquido que se extrae al cocerla.

COMPOTA

Es la fruta cocida con un porcentaje de azucar del diez por ciento, lo que hace que no se pueda conservar tanto tiempo como las mermeladas y confituras, en que el porcentaje de azúcar siempre es superior al cincuenta por ciento. Las compotas se han de consumir rápidamente.

PASTA DE FRUTA O DULCE

Se hace cociendo al fruta con un ochenta por ciento de azúcar, sobretodo con pectina asociada, o bien fruta que aporta la pectina. Ésta hará que se solidifique. En asturias es muy conocido el dulce de manzana y el de membrillo. Recuerdo una merienda típica de cuando era niña, ya existían las cajitas de quesos de caserío y, mi abuela, me hacía un bocadillo de queso del caserío con dulce de manzana, o de membrillo. Aunque he de decir que el dulce de membrillo estaba muy restringido, dado que era por todos conocido su capacidad astringente y su uso en las diarreas.

FRUTA EN ALMIBAR

No es otra cosa mas que cocer la fruta en un jarabe hecho de agua y azúcar, o almíbar. Las peras en almíbar o los melocotones son un ejemplo.

Después de aclarar estos conceptos, la receta que os propongo seria llamada, correctamente, en el mediterráneo mermelada, pero para los ingleses en realidad debería llamarla "confitura de pimientos". Sea mermelada o confitura, no importa porque lo que verdaderamente llama la atención es su exquisitez. ¡Hacerla!, es sumamente fácil y original. Podeis comerla en tostadas, o con queso, con el que hace muy buena combinación.

Ingredientes:

400 grs de pimientos rojos

200 grs de azucar

100 ml de vinagre

500 ml de agua

Sal, (un cuarto de cucharilla).

Preparación:

1º En una cacerola poner a hervir todos los ingredientes durante dos horas si se hace por el método tradicional.

2º Retirar parte del liquido y triturar para formar la mermelada. Si queda muy espeso se puede aligerar con el liquido reservado hasta obtener la consistencia que sea de nuestro agrado.

BONITO Y ATUN , ¿ES QUE SON LO MISMO O EXISTEN DIFERENCIAS?

Bonito del norte, atún rojo, bonito, atún claro, todos ellos son nombres que nos encontramos en la pescadería, o bien cuando vamos a comprar una lata de envasados. Siempre me entraba la duda y me liaba un poco con los conceptos bonito y atún, aunque sabia por mi experiencia que el plato que preparaba mi madre, algunas veces me gustaba mas que otras.  Recuerdo guisos con un sabor muy fuerte y otros con un sabor delicado, por eso de pequeña no sabia decidirme si el bonito guisado con tomate, o los platos que llevaban bonito o atún,  me gustaba o no. Poco a poco fui descubriendo que no todo era lo mismo. Aunque  muchas personas te venían a decir que era lo mismo, yo intuía que no era así.

Intentare resumir  las diferencias que existen entre ellos y no equivocarnos cuando hagamos una selección del producto en el mercado. Resumiendo mucho: existen dos grandes familias; los atunes y el bonito. Dentro de los atunes o familia llamada tunidos hay varias especies como son: el atún rojo, el bonito blanco del norte y el atún claro. Hasta aquí hemos clasificado las especies que forman la familia de los tunidos. Como podéis observar se da a equivocación, que exista en la llama familia de sardas el bonito, llamado también bonito del atlántico y que nada tiene que ver con la familia tunidos. Por lo tanto aunque llamemos bonito al bonito del norte, éste es un tunido y, en cambio, al que es llamado bonito, simplemente es una sarda. 

Las partes mas preciadas son la ventresca y el cogote al ser las mas jugosas por la cantidad de grasa que llevan.

ATUN ROJO 

Puede alcanzar los 250 kilos y hasta los tres metros de longitud. Muy preciada su carne de color rojo , que al cocinarse se mantiene el color, parece carne de vaca. Considerado una exquisitez en la gastronomía y muy preciado en Japon sobretodo donde se come crudo. Al ser un gran pez este llega acumular mucho mercurio de ahí que no sea aconsejado su consumo en los niños ni en las mujeres embarazadas. La mojama se hace con él.

BONITO DEL NORTE: ATUN BLANCO

También es un tunido de carne preciada, color rosa en crudo que se transforma en blanca al cocinarla . Aunque es llamado bonito del norte, no solo se encuentra en estas aguas. Toleran mal aguas frías por eso emigran y es durante los meses de mayo a septiembre donde son capturados en el Cantábrico. Su carne es firme, blanca y deliciosa, y cada pieza puede llegar a los 20 kilogramos y su longitud alcanzar un metro.

ATUN CLARO

 Formado por otras especies de tunidos en las que su carne no es tan preciada. Habitan en aguas tropicales. El color de la carne es mas rosada que contrasta con la blanca del atún blanco. Muy utilizado en las latas de conservas.

BONITO: BONITO DEL ATLANTICO

Utilizado en la cocina japonesa como ingrediente principal del su caldo Dashi. Este esta emparentado con la caballa. Es llamado también sierra, rayado, tonina y bonitol, incluso comercialmente se le denomina bonito del sur.

No quiero hacer la descripción farragosa, así que no me extenderé mas en esta ocasión, sinceramente espero que os sirva para aclarar un poco los diferentes peces que podemos encontrarnos en el mercado y saber su clasificación o nombre de manera muy  básica.