Bonito del norte, atún rojo, bonito, atún claro, todos ellos son nombres que nos encontramos en la pescadería, o bien cuando vamos a comprar una lata de envasados. Siempre me entraba la duda y me liaba un poco con los conceptos bonito y atún, aunque sabia por mi experiencia que el plato que preparaba mi madre, algunas veces me gustaba mas que otras. Recuerdo guisos con un sabor muy fuerte y otros con un sabor delicado, por eso de pequeña no sabia decidirme si el bonito guisado con tomate, o los platos que llevaban bonito o atún, me gustaba o no. Poco a poco fui descubriendo que no todo era lo mismo. Aunque muchas personas te venían a decir que era lo mismo, yo intuía que no era así.
Intentare resumir las diferencias que existen entre ellos y no equivocarnos cuando hagamos una selección del producto en el mercado. Resumiendo mucho: existen dos grandes familias; los atunes y el bonito. Dentro de los atunes o familia llamada tunidos hay varias especies como son: el atún rojo, el bonito blanco del norte y el atún claro. Hasta aquí hemos clasificado las especies que forman la familia de los tunidos. Como podéis observar se da a equivocación, que exista en la llama familia de sardas el bonito, llamado también bonito del atlántico y que nada tiene que ver con la familia tunidos. Por lo tanto aunque llamemos bonito al bonito del norte, éste es un tunido y, en cambio, al que es llamado bonito, simplemente es una sarda.
Las partes mas preciadas son la ventresca y el cogote al ser las mas jugosas por la cantidad de grasa que llevan.
ATUN ROJO
Puede alcanzar los 250 kilos y hasta los tres metros de longitud. Muy preciada su carne de color rojo , que al cocinarse se mantiene el color, parece carne de vaca. Considerado una exquisitez en la gastronomía y muy preciado en Japon sobretodo donde se come crudo. Al ser un gran pez este llega acumular mucho mercurio de ahí que no sea aconsejado su consumo en los niños ni en las mujeres embarazadas. La mojama se hace con él.
BONITO DEL NORTE: ATUN BLANCO
También es un tunido de carne preciada, color rosa en crudo que se transforma en blanca al cocinarla . Aunque es llamado bonito del norte, no solo se encuentra en estas aguas. Toleran mal aguas frías por eso emigran y es durante los meses de mayo a septiembre donde son capturados en el Cantábrico. Su carne es firme, blanca y deliciosa, y cada pieza puede llegar a los 20 kilogramos y su longitud alcanzar un metro.
ATUN CLARO
Formado por otras especies de tunidos en las que su carne no es tan preciada. Habitan en aguas tropicales. El color de la carne es mas rosada que contrasta con la blanca del atún blanco. Muy utilizado en las latas de conservas.
BONITO: BONITO DEL ATLANTICO
Utilizado en la cocina japonesa como ingrediente principal del su caldo Dashi. Este esta emparentado con la caballa. Es llamado también sierra, rayado, tonina y bonitol, incluso comercialmente se le denomina bonito del sur.
No quiero hacer la descripción farragosa, así que no me extenderé mas en esta ocasión, sinceramente espero que os sirva para aclarar un poco los diferentes peces que podemos encontrarnos en el mercado y saber su clasificación o nombre de manera muy básica.
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