domingo, 1 de junio de 2014

PASTEL DE CABRACHO O KRABARROKA. COCINA DEL NORTE DE ESPAÑA. (PASTEL DE TIÑOSU)

El pastel de cabracho parece que es un clásico de toda la vida y apenas tiene 30 años de existencia, aunque se ha hecho tan popular que es raro quien no lo conozca. Parece ser que ha sido el gran cocinero Arzak quien ideo esta receta a partir de otra, a base de merluza, que se hacia en un restaurante del País Vasco.
Los diferentes nombres como se conoce al cabracho son, gallineta, rascacio, tiñosu en Asturias, escorpora en Cataluña. Su carne es muy preciada gastronómicamente y la mejor época para su degustación es los meses de primavera y verano. Cada región tiene sus platos típicos, en Francia forma parte de la famosa Bullabesa y en Asturias de la Caldereta. Hay que recordar que sus espinas son venenosas, prestaremos mucha atención al manipularlo antes de cocerlo, el veneno se inactiva con la cocción.
Aporta gran cantidad de energía, es semigraso y muy proteico. Rico en calcio y vitamina A.

Ingredientes:

  • Un cabracho de un kilo aproximadamente
  • Una zanahoria
  • Un ajo puerro
  • Una cebolla pequeña. Dos ajos. Una caña de perejil. Laurel
  • Dos cucharadas de aceite
  • Medio vaso de vino blanco
  • 100 grs de salsa de tomate 
  • 5 huevos
  • 200 cc de nata
  • Sal y pimienta blanca. Salsa Perrins
  • 10 grs de mantequilla. Una cucharada de pan rallado.

Preparación:






Hacer un caldo con la zanahoria, el ajo puerro, cebolla, ajo,  aceite, vino blanco, laurel y una caña de perejil.













Cocer en ese caldo, el cabracho entero  durante 15 minutos. Dejarlo enfriar













Retirar todas las espinas y picarlo con un cuchillo. Reservar.













Untar un molde rectangular con mantequilla y pan rallado











Batir los huevos que estarán a temperatura ambiente, añadir la nata, el tomate. Salpimentar y añadir unas gotas de salsa perrins.









Mezclar con el pescado reservado y juntarlo todo bien. No batir con batidora que haría mucha espuma.

Cocer al baño maría durante unos 50 minutos a unos 180 grados. Al pincharlo con una brocheta ésta saldrá seca








Dejarlo reposar en el molde hasta que enfríe.











Desmoldar y servir con mayonesa y salsa rosa









NOTA: El caldo de cocer el pescado se puede guardar para ser utilizado para una sopa o bien cocer un arroz.




Publicar un comentario