viernes, 18 de abril de 2014

VERDINES CON ALMEJES.

Les verdines, son "unes fabes" de pequeño tamaño y de color verde. (En Asturias a las alubias  las llamamos "fabes"). Se recogen cuando aun están verdes porque si se dejan secar entonces se pasan a color blanco y pierden el bonito color verde que tienen. Son de delicado sabor y muy finas de piel. En cuanto a sus propiedades, destacar que por la fibra que aportan son muy buenas para el tracto intestinal y aunque parezca que es un alimento proscrito en las dietas de adelgazamiento, no es así, de hecho hasta es recomendable. Aportan muchos minerales, sobre todo potasio. El gran problema es debido a las flatulencias que provocan. Para evitar las flatulencias hay varios consejos como el de poner comino en el guiso, pero eso supongo que no podemos hacerlo en todos los platos, en concreto en esta receta el comino no esta indicado. Entre las otras medidas de control de la flatulencia, está el de tomarse de postre un yogourt con bífidus que equilibra la flora intestinal. O bien, una infusión de poleo o  anises,  al final de la comida. Masticar y comer despacio es un buen consejo. Finalmente el de"asustar les fabes", que consiste en pararles la cocción en dos o tres ocasiones, al añadir liquido o caldo frío para que pare el hervor. Esto último,  se hace para hacer que la faba cueza mejor y produzca menos flatulencias al hacer  la digestión.

Por último decir que aunque la realización de este plato se extiende por toda Asturias, la zona típica de su degustación es la zona de LLanes, al ser allí donde el cultivo de la verdina se ha desarrollado obteniendo las de mejor calidad de Asturias.

Ingredientes

500 grs de fabes verdines
500 grs de almejas
200 grs de gambas o  8 a 10 langostinos
Una cebolla mediana, una zanahoria, un cabeza de ajos y dos dientes mas; una hoja de laurel
Aceite, sal
Caldo de pescado o marisco.

Preparación

1º No hay que olvidar que la noche antes, si es que lo hacemos por la mañana, o bien doce horas antes, hay que poner en remojo "les verdínes". Se colocan en una cazuela y se cubren de agua fría hasta pasar dos a tres dedos por encima de las verdinas.

2º Después de remojar las durante al menos doce horas, es cuando se les pone a cocer en agua fría, o bien caldo de pescado. Se puede utilizar el agua que ha quedado después de ponerlas a remojo. Se coloca en la olla: una zanahoria limpia, una cebolla pelada y la cabeza de ajos bien lavada encima de las verdinas. El tiempo de cocción es de 2 o tres horas, en este tiempo es cuando se les debe de añadir o bien caldo, o agua fría para pararles el hervor y hacer lo que se llama "asustarlas", al menos en tres ocasiones. Por eso al inicio solo se pone liquido suficiente como un dedo o dos por encima de ellas.





3º Mientras se cuecen nosotros podemos preparar las almejas. Se lavan bien las almejas, se pican dos ajos en cuadrillos muy muy pequeños y se añaden a tres cucharadas de aceite de oliva.











 4º Se deja que los ajos pasen sin tomar color pero si que queden transparentes y en ese momento es cuando añadimos las almejas bien limpias. Subimos el fuego y esperamos que se abran.









5º Cuando veamos que comienzan a abrirse es cuando añadimos, o bien las gambas peladas, o bien lo langostinos también pelados. ( las cabezas de las gambas o de los langostinos se aprovechan para hacer un caldo de pescado o bien para sacar el sabor a marisco y añadirlo a "les fabes"). En el momento que las almejas están abiertas y los langostinos adquieren color blanco opaco rosado es cuando apagamos el fuego y reservamos.




6º Se fríen las cabezas de las gambas o langostinos con un poco de aceite y se les añade un poquito de agua dejando que den un hervor, se pasa por la batidora para triturar lo y después se filtra. El liquido que obtenemos es lo que luego se añadirá a les verdines para potenciar aun mas el sabor a marisco.





7º Después que les fabes estén cocidas es cuando se les añade las almejas abiertas y el liquido filtrado de las cabezas, se les da un hervor de 15 o veinte minutos y se las deja reposar. Estando listas para servirlas pasado ese tiempo.







Nota: Si se hacen el día o la noche anterior y se les deja reposar el caldo espesara y estará mas rico. Si cuando se sirven están muy espesas solo es cuestión de añadir caldo de pescado si es que tenemos o sino sirve con un poquito de agua y darles un hervor para que se integre bien.
Se les puede añadir un poco de perejil picado en su presentación final.

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