sábado, 10 de enero de 2015

BACALAO CONFITADO AL PILPIL, HORNEADO.


El bacalao es un producto estrella en mi familia. Hace un tiempo os subía dos post que será necesario mirar para confeccionar esta receta. Lo primero que hay que hacer es desalar el bacalao , éste proceso lleva su tiempo así que esta es una receta que hay que planificar con antelación suficiente. Una vez que tengamos nuestro bacalao bien desalado es cuando podremos hacer la siguiente receta. Deberéis también mirar la receta de:  Bacalao con verduras, tomates y patatas confitadas que he publicado en el mes de noviembre. (Os iré marcando el enlace a medida que sea necesario)



INGREDIENTES: (Cuatro personas)


  • 600 Grs de bacalao desalado
  • 4 patatas medianas
  • 1 litro de aceite
  • 6 dientes de ajo
  • 2-3 guindillas secas
  • 1 cucharilla de pimienta
  • Sal 



PREPARACION:



1º COMO CONFITAR EL BACALAO


 Este proceso lo he explicado en la receta del bacalao confitado con verduras que os nombraba. Para ello seguir los pasos explicados, que conseguiréis clicando aquí:  confitar el bacalao. Os insisto que la importancia es la temperatura del aceite, ¡¡¡que nunca llegue a burbujear!!!!!



Poner el aceite con los ajos, pimienta y guindilla (si queréis picante), a fuego muy suave.



Fijaros en la fotografia inferior como debajo de los trozos de bacalao se ve una sombra blanquecina, exactamente es la gelatina que el bacalao suelta y es precisamente lo que utilizaremos en esta receta para formar nuestro alioli. Una vez que el bacalao este confitado pasaremos el aceite por un colador para reservar éste con aroma a bacalao, pero solo guardaremos el aceite transparente y limpio. La gelatina del bacalao un tanto aceitosa es la que reservaremos en otro recipiente para utilizar en el alioli.






2º COMO CONFITAR LAS PATATAS

En el aceite de confitar el bacalao, una vez separada la gelatina es donde confitaremos las patatas. Leer bacalao con veduras tomate y patatas confitadas pues las patatas se hacen de igual modo. Cuando al pincharlas con un palillo este pase sin dificultad estarán listas.



3º COMO PREPARAR EL ALIOLI


Podemos observar en la fotografia la gelatina del bacalao reservada, junto a un poco de aceite. esto será lo que utilizaremos para el alioli que es superfácil de hacer



En un mortero colocamos los ajos utilizados en el confitado del bacalao



Majamos bien los ajos hasta hacer un puré



Se ira añadiendo, poco a poco, el aceite con la gelatina del bacalao, que hemos reservado. Iremos batiendo hasta que se emulsione. Nos quedara como una mayonesa un poco mas liquida pero suficiente consistente para tapar el bacalao. 

El alioli es el puré de ajo con aceite, que al batirlo emulsiona. Yo siempre lo bato en la misma dirección, como hacían nuestras abuelas la mayonesa. Me olvidaba, punto importante es ir añadiendo el aceite como un hilillo muy fino, que nadie se le ocurra ponerlo de golpe con el puré de ajos. Mientras os escribo esto, se me ocurre un truquillo que no he practicado pero que puede que surta efecto, os lo describiré luego en notas.




4º MONTAJE DEL PLATO


Colocar en una fuente que se pueda utilizar en el horno, las patatas confitadas



Sobre las patatas colocar el bacalao confitado



Cubrir con la salsa alioli


Gratinar en el horno unos minutos y tendremos el plato listo



NOTA: El alioli, como os decía es una emulsión de puré de ajos con aceite. La mayonesa es una emulsión de huevo con aceite. Muchas veces simulando al autentico alioli se hace una mayonesa a la que se añade puré de ajos y se obtiene una falso alioli. Pues bien, cuando os escribia el post y pensando que hacer el alioli, aunque no es complicado, puede dar un poco de miedo, me dije....¿y si hacemos la mayonesa que seguro es mas fácil?. Con el brazo de la minipimer muchísimas personas hacen mayonesa casera, tan fácil como colocar el huevo con el aceite, fijar en el fondo el brazo y en menos de un minuto tenemos nuestra mayonesa hecha. Así que me pregunto yo: "si ponemos el puré de ajos, y el aceite con gelatina, fijamos el brazo"; teóricamente no tiene porque no salir, pero para mas seguridad añadir un huevo que seguro dará mas consistencia. En resumen, que hagáis una mayonesa con el aceite de confitar la gelatina,  huevo y los ajos. Os comento que es una idea, yo lo hice como os explico en la receta, sin huevo; no puedo hacerlo ahora antes de escribir el post, porque no tengo aceite con gelatina de bacalao confitado,  pero prometo intentarlo para comparar. Por favor , si hacéis esto, os agradecería me comentarais el resultado.




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