domingo, 4 de enero de 2015

COMO DESVENAR UN HIGADO DE PATO. PREPARACION DEL HIGADO PARA HACER UN BUEN FOIE GRASS MICUIT



Últimamente es fácil hacerse con un hígado de pato en el mercado, están clasificados según su calidad, hay varias categorías según la sangre, hematomas y alteraciones que presente el hígado. Se deduce que los mas íntegros, sin manchas ni sangre, son los de mejor calidad. Lo mas complicado para obtener una exquisita terrina de foie gras, o bien foie gras micuit, es conseguir desvenar el hígado. Esto consiste en quitar todo trayecto de vena y arteria que recorren ambos lóbulos y por supuesto todo resto de vesícula así como sangre. Éste se haya atravesado por la arteria y la vena hepática que de no quitarlo, nos encontraremos con un foie gras que contiene una especie de hilos que quitan la untuosidad y resulta desagradable al comer, así como si quedan restos de la vesícula y su liquido que daría amargor al plato.
En cuanto a si es mejor un hígado de oca o de pato depende del gusto de cada uno. El de oca es mucho mas delicado y fino su gusto; aunque hay personas que prefieren el pato, pues es un sabor un poco mas fuerte. Yo personalmente prefiero la oca, pero es mucho mas difícil de conseguir, así que me conformo con el pato dejando para ocasiones super especiales el hígado de oca. Hoy en día obtener hígados de pato es relativamente fácil, por eso os subo este post, para aquellos que estéis interesados en adentraros a preparar uno de los productos estrella de la cocina francesa; que además no presenta gran dificultad si se pone un poco de interés.

Os aconsejo que si os decidís por intentarlo y es la primera vez, que busqueís antes un tutorial en youtube ; ésta es una de las grandes ventajas de los tiempos que corremos: la facilidad de la información. Se que hay varios tutoriales,  algunos no tan buenos como otros, e incluso los hay bastante complicados.

Yo intento buscar siempre esa relación de eficiencia como es costo/gusto o bien tiempo/gusto, de ahí que esta Navidad, uno de los platos en mi mesa ha sido el foie gras de pato micuit. Pero vayamos por partes, la Navidad ha pasado, pero no significa que no existan ocasiones especiales en cada familia para festejar. Siempre será una garantía de éxito el colocar como entrante un buen foie gras y, mucho mas, si es elaborado por vosotros. Hoy solo os subiré el post de desvenarlo, un resumen que os pueda ayudar y si lo asociáis a alguno de los vídeos que existen en la red, estoy segura que comprenderéis a la perfección la técnica. Intentaré explicaros con detalle, sobretodo los problemas que podéis encontrar ¡Vayamos a ello!



Para tener el hígado en las mejores condiciones posibles deberemos atemperarlo para que sea manejable como una pasta, basta para ello sacarlo de la nevera unas dos horas antes del proceso, cuando al tocarlo con el dedo vemos que con muy poca presión deja una huella en su superficie quiere decir que el hígado esta a la temperatura que su consistencia permite manejarlo sin llegar a romper su superficie,  permite que apartemos la masa que rodea a los vasos con facilidad, como si se tratara de una pasta adherida suavemente a los vasos.

Colocaremos el hígado para trabajarlo, sobre una lamina de papel film transparente, que será la superficie de trabajo.

El hígado esta formado por dos lóbulos, uno mas pequeño y otro grande, unidos por un pedículo 


Al separar ambos lóbulos,  veremos como el pedículo formado por: la arteria, la vena y el conducto biliar, los une.

Primero desvenaremos el lóbulo grande. Tendremos en cuenta que esta recorrido en toda su longitud por dos cordones que se ramifican a forma de Y y a su vez en otras ramificaciones mas finas, a lo largo de toda la superficie. Un cordón se encuentra justo por debajo del otro, un poco mas profundo.

Abriremos el lóbulo a la altura del pedículo

Con los dedos buscaremos el cordón que forman los vasos y tiraremos suavemente de el para elevarlo y buscar su dirección. Podemos ayudarnos de la punta del cuchillo pero con cuidado de no cortarlo



Recordar que anatómicamente hay dos vasos, uno mas superficial que forma una y, y debajo de éste, un poco mas profundo, se encuentra el segundo. Los vasos se ramifican en pequeños vasos a modo de hilos finos. La técnica consiste en ir abriendo con nuestro dedo el trayecto del cordón e ir despegando sin que rompa, siguiendo los hilos que veremos aparecer al tirar de ellos. Podemos ayudarnos del cuchillo 

También se puede hacer con un tenedor, pasando el borde lateral al ponerlo en vertical, y usándolo a modo de paleta que barre todo el hígado que recubre el cordón. Pero esta técnica, que es muy valida, a mi opinión deshace demasiado el foie, aunque no es problema ya que es como si fuera una plastilina que podremos recomponer mas tarde. Podéis probar ambas técnicas, sobretodo al principio, aunque yo personalmente prefiero utilizar mis dedos, con un poco de práctica conseguiremos un hígado mas integro.

10º Una vez que con la técnica del tenedor podemos ver el trayecto del cordón, es cuando utilizamos los dedos,  o una pinza, para retirarlo. 

11º Recordar que una vez retirado el primer cordón, deberemos buscar un segundo un poco mas profundo pero debajo del primero, y con la misma técnica conseguiremos desvenar el lóbulo grande. Lo mas importante es no romper la cápsula externa, no debe preocuparnos obtener trozos de hígado, ya que como he dicho se vuelve a recomponer. Hay personas que directamente lo trocean pero ya no podrían hacer un foie gras entero mi tuit, sino un bloque de trozos de foie grass. El que el hígado sea entero y no en trozos,  es otro signo de mejor calidad del micuit.

12º En el lóbulo pequeño se utiliza la misma técnica, pero solo tiene el trayecto de un cordón

13º Una vez finalizado se extiende ambos lóbulos y es cuando procedemos a realizar la receta correspondiente. 

14º Si nos encontramos que el hígado esta con sangre entonces directamente lo colocaremos en agua helada con leche, para que se reafirme y se quite todo rastro de sangre, evitara el sabor amargo. 

Una vez llegado a este punto, es cuando con ayuda del film, formamos nuevamente  el hígado y lo dejamos marinar. En esta ocasión yo hice dos hígados y eran de una calidad impecable así que pase directamente a marinarlo y reposar en el frigorífico. 

Así es como se hace para desvenar un hígado, no es difícil aunque sí es ponerse con mucha tranquilidad la primera vez. No os preocupéis si veis que casi se os deshace en la mano, como os he dicho se recompone y al enfriarlo queda perfecto. 
Si algunos de los últimos hilos finos se rompen no os inquieteís, las ultimas ramificaciones son tan finas que incluso desaparecerán cuando lo presentes a la mesa. 
Sino lo desvenáis, después de prepararlo os encontrareis que no podréis cortarlo ya que los trayectos de las venas os impedirán un corte limpio; por otra parte, toda mancha verdosa hay que eliminarla pues es la bilis que se ha escapado, significa que el hígado no es de muy buena calidad sobretodo por una  mala manipulación del despiece del pato.




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