PAELLA MIXTA. (CLÁSICA PAELLA DE ASTURIAS)

Este fin de semana hicimos reunión familiar, tenia que hacer un menú rápido y recurrí a la paella mixta. Antiguamente en la zona centro de Asturias, de donde soy, la paella era una comida de fiesta. Se hacía  en reuniones festivas y con el tiempo, pasó hacerse los domingos…paella o cocido de garbanzos era la comida de la mayoría de las familias. Es un plato completo y único. Aunque la fama de las paellas es en el mediterráneo, pienso que la paella se hace en todas las regiones de España. En Asturias se hace con los productos que podemos decir: de tierra y mar; buena representación de nuestra región. Mi abuela me contaba que era el plato típico de las bodas de hace mas de 60 años. Mi abuela era cocinera de las de antaño, la llamaban para las bodas; fiesta que duraba tres días y que reunía a las dos familias en torno al acontecimiento. La oía decir que debía de preparar mas de doce tartas de 12 huevos cada bizcocho, paellas, carnes asadas, arroz con pitu caleya,  lechazo, sopa de pescado, rollo de carne, pixin alangostado y varios platos mas que guardo en el recuerdo. Ella fue  pionera en mi familia en lo referente a la cocina y nos transmitió su gusto por la gastronomía, mi madre lo heredo y lo amplio y, ahora la tercera y cuarta generación, utilizamos los secretos y el arte que nos transmitieron para cocinar estupendos platos con los que festejamos las reuniones. En honor a mi abuela y mi madre, iré haciendo algunos de sus platos mas tradicionales y que de alguna forma son parte de la cultura gastronómica asturiana, porque a fin de cuentas somos asturianas y lo que mi abuela cocinaba, hace mas de sesenta años, forma parte de esa cultura.

Ingredientes: (para 10 personas).

Un kilo de arroz bomba
Caldo de pollo (puede usarse cubitos de caldo de pollo para su realización, en cantidad de al menos el triple de volumen de agua por volumen de arroz).
300 cc de aceite de oliva

500 grs. de almejas
350 grs. de gambas
300 grs. de calamar
10 langostinos
12 mejillones (en este caso no disponíamos de ellos).

350 grs. de lomo de cerdo
Una pata grande de pollo
300 grs de salchichas rojas

Una cebolla grande, un pimiento rojo y otro verde mediano, un tomate.
tres dientes de ajo, tres sobres de azafrán, sal. Limón.

Preparación Caldo 

En una olla poner al fuego el triple de volumen de agua que de arroz, pues al usar una paellera plana la evaporación del agua será mayor y, se calculara para el caldo, el triple y no el doble de volumen de agua por cada medida de arroz. En ese agua que se pone a hervir y se mantiene caliente hasta su uso, se añadirán los cubitos de concentrado de pollo y los sobres de azafrán que previamente se habrán tostado poniéndolos sobre la tapa de la olla mientras el agua hierve. 

Preparación de la Paella

1º majar en el mortero los ajos con sal y con esto adobar el pollo y el lomo de cerdo. Ambos estarán previamente cortados en trozos de pequeño tamaño

2º Calentar el aceite en la paellera, a fuego medio, y sofreír el lomo y el pollo. Reservar

3º Sofreír las salchichas ligeramente y reservar

4º En el aceite de freír la carne y salchichas hacer un sofrito con la cebolla picada menuda, añadir pasados tres minutos, los pimientos picados en cuadradillos y rehogarlo, todo junto, durante 5 minutos.

5º Añadir el tomate y dejarlo sofreír con la cebolla y pimientos, unos minutos, hasta que veamos que el sofrito esta transparente y pasado.

6º Añadir al sofrito, la carne de pollo y cerdo reservada, así como las salchichas. En este momento se añadirán los calamares y se deja hacer todo junto unos diez minutos.

7º Añadir el arroz y sofreirlo dos minutos.

8º Añadir el caldo de pollo pero no todo, se reserva como un tercio para añadirlo en caso de necesidad, al caldo previamente le habremos añadido el azafrán. Comenzamos a cronometrar el tiempo. El arroz bomba suele precisar 20 minutos de cocción. Añadir el zumo de medio limón.

9º Cuando llevemos diez minutos se añadirán las almejas y los mejillones.

10º Nunca removeremos el arroz con cuchara u otro utensilio, una vez añadido el caldo; sino que lo haremos meneando la paellera. Cogiendo por las dos asas y dándole un movimiento de vaivén al arroz.

11º A los 12 minutos de cocción se añadirán las gambas y se colocaran los langostinos sobre el arroz. Se moverá en vaivén el arroz y se probara el caldo, para rectificar si precisa mas sal. En caso de que el arroz se seque se ira añadiendo el caldo que tenemos reservado caliente.

12º El tiempo de cocción es de 20 minutos. Se apaga el fuego y se tapa la paellera con un trapo, para dejarlo reposar 5 minutos antes de servirlo.

NOTA: Se puede poner una salsa alioli como acompañamiento de los arroces. Se trata, como hemos dicho, de un plato completo que se sirve como plato único. Hoy en la familia se hizo el menú a base de esta paella y finalizamos con un poco de queso de cabrales y unas estupendas fresas naturales. Como bebida en esta ocasión, recomiendo sidra natural de Asturias!.