QUICHE "CAMPAGNE" CON ANCHOAS

Llega el buen tiempo y con él, las salidas al campo y playa. He retomado una buena costumbre de antaño, ir de "picnic". En los 70 llevábamos la tortilla de patata, los filetes empanados y la ensaladilla rusa. Esos tres platos hacían el menú de muchas familias que viajaban en tren hasta la playa, o algún rio . Tener coche era un lujo, y comer en un restaurante no estaba al alcance de la mayoría de los bolsillos. El año pasado viví en París y pude comprobar, no solo comprobar, sino también retomar esta vieja costumbre. "Picniquear" en París está de moda. Hacerlo en los jardines de Luxemburgo, Campos de Marte, o en el Bosque de Boulogne queda a elección , pero "picniquear" ¡es obligación!. Sinceramente creo que ésta buena costumbre se debería de extender. Puede hacerse en grupo familiar, o bien en grupo de amigos, e incluso en pareja. Se opte por la opción que se opte, auguro un día divertido e incluso puede llegar a ser inolvidable. Si aceptáis probar esta sugerencia aquí os propongo el "glamour" de la quiche; fácil de llevar y aun mas fácil de comer y digerir. Dado su aporte energético yo os recomiendo un buen paseo en busca de un helado o un café como postre y seguro que el día será estupendo.

Ingredientes:

• Un pimiento italiano verde
• Un pimiento pequeño rojo
• Un calabacín pequeño
• Una berenjena pequeña
• Cuatro huevos.
• Un paquete de crema de soja de 200 cc (ó crema de leche para cocinar).
• Un paquete de pasta brisse o quebrada para hornear
• Cien gramos de queso rallado emmental 
• Una lata de anchoas
• Sal. Pimienta negra molida. Hierbas de Provenza

Preparación:

1º Picar en cuadrados de medio centímetro los pimientos, el calabacín y la berenjena.

2º En un molde de silicona, cocerlo al vapor en el microondas, durante ocho minutos.

3º Reservar las verduras una vez cocidas.

4º Batir los huevos a temperatura ambiente con la nata; o bien, la crema de soja (según elección) ; salpimentear y añadir las verduras reservadas. Si os gusta el sabor, añadir media cucharilla de hierbas de Provenza que se pueden sustituir por orégano . Añadir el queso y remover.

5º Extender la pasta brise en un molde, pinchar con un tenerdor todo el fondo para que no suba al cocer y hornear según indicaciones del paquete, normalmente suele ser a 180º. Cocer unos diez minutos la  base. 

6º Verter sobre el molde, el relleno preparado con los huevos, el queso y las verduras

7º Adornar con las anchoas

8º Cocer en el horno treinta minutos, o hasta que veamos que al pincharla con una brocheta ésta sale seca.

NOTA: El queso puede usarse gruyere. Colocar papel de horno en la base del molde antes de cocerla, para que no se pegue. Enfriar un poco en el propio molde y luego desmoldarla y colocarla sobre una rejilla. Yo os aconsejo precocer la pasta sóla antes de rellenar el molde, porque sino puede ocurrir que la base no llegue a cocer adecuadamente.

MERLUZA (O PESCADILLA) CONGELADA, EN ADOBO.

¿La merluza o pescadilla es lo mismo?, esta es una pregunta que hace varios años me hice. No entendía muy bien, cuando era niña, la diferencia. En realidad, es lo mismo sin ser lo mismo. La diferencia es por el tamaño. Se llama merluza cuando el peso es superior a 1,5 kgrs y cuando su peso esta entre 500 gramos y 1,5 kilogramos se llama pescadilla o pijota. La merluza contiene menos espinas y se encuentra en el norte del Cantábrico, mientras que la pescadilla, compensa tener mas espinas con que su carne es mas jugosa . Como dato curioso ambas son el pescado que mas se come en los hogares españoles y, al menos una vez a la semana, se come en un alto porcentaje de familias. Hoy he recordado una forma de preparar la merluza o pescadilla congelada, haciendola mas apetitosa tanto de aspecto como de sabor. Es un plato muy fácil de hacer y que suele gustar a los niños, un modo sencillo de hacer que acepten el pescado, ya que la mayoría de niños prefieren comer antes  carne que pescado. Si eso  ocurre en vuestra familia, no os preocupéis, con los años los gustos sufren ligeras adaptaciones y se va aceptando mucho mejor el pescado incluso se puede llegar a relegar la carne. 

Ingredientes:

• Merluza congelada
• 250 cc de aceite de oliva
• dos cañas de perejil
• una cucharilla de pimentón rojo dulce
• dos cucharadas de harina
• una cucharada de vinagre
• un huevo
• Sal y ajo

Preparación:

1º Preparar el adobo del pescado. En un mortero majar sal con ajo, el pimenton la cucharada de vinagre y una cucharada de aceite.

2ºEl pescado se ha de tener descongelado. y se untara con el adobo

3º cortarlo en tiras de un centimetro de ancho y dejarlo reposar en la nevera duarante dos horas

4º Picar el perejil y añadirlo al huevo batido

5º rebozar las tiras de pescado primero en harina, luego en el huevo batido con perejil

6º freir en el aceite caliente

7º Colocar sobre papel de cocina para que absorva el exceso de aceite 

8º Se puede servir acompañado de una salsa mayonesa y una ensalada.

BONITO EN PISTO. COCINA ASTURIANA

El pisto se hace con hortalizas que se fríen suavemente en aceite. Aunque el pisto suele llevar calabacín e incluso berenjena, en Asturias el pisto se hace con cebolla, tomate y pimientos. El secreto es hacerlo a fuego suave y durante largo tiempo, primero la cebolla , luego los pimientos y el tomate. Se utiliza pimentón rojo para darle color y está listo para acompañar gran variedad de platos. Cuando se compraba el bonito del norte, en el verano; para economizar y aumentar las raciones, se hacia con pisto. Os transcribo una de las recetas mas típicas de la cocina de verano de los asturianos. La pesca del bonito coincidiendo con los meses de verano hace que este plato sea realizado en estos meses. Como nos acercamos a estas fechas y ya ha empezado la costera, que es como se llama la pesca de bonito del norte, os propongo volver a nuestras tradiciones y los que no seáis asturianos, esta es una buena propuesta para degustar el exquisito bonito del norte. 

INGREDIENTES

• Una rodaja de bonito del norte, de aproximadamente 750 gramos.
• Dos cebollas medianas
• Un pimiento rojo pequeño
• Un pimiento verde pequeño
• 500 grs de tomates 
• Cuatro patatas medianas
• Dos ajos grandes. Una hoja de laurel. Una caña de perejil. 
• Media cucharilla de pimentón. Sal
• 500 cc de aceite de oliva 

PREPARACIÓN

1º Partir la rodaja en cuatro partes quitando la espina central.

2º Adobar el bonito con sal y ajo y freír los trozos, en unos 200 cc aceite, para sellarlos. (Un minuto por cada lado).

3º En el aceite de freir el bonito, sofreir las cebollas picadas en trozos de un centimetro durante diez minutos.

4º Añadir los pimientos cortados en cuadrados de un centímetro y dejarlo todo pasar despacio, hasta que la cebolla quede transparente y los pimientos bien pasados. 

5º Añadir los tomates cortados en cuadrados de un centimetro. la Hoja de laurel y el perejil picado y la media cucharilla de pimenton.  Dejarlo que se haga lentamente a fuego suave. El pisto sabra mejor si se emplea hora y media que si se hace en una hora.

6º Mientras se hace el pisto pelaremos las patatas y las picaremos en forma cuadrada. 

7º Salamos las patatas y las freimos en aceite restante.

8º Reservaremos las patatas fritas

9º cuando el pisto este hecho, colocaremos los trozos de bonito dentro del pisto y le daremos un hervor de unos diez a quine minutos. depende del grosor de la rodaja. El bonito si se cuece en exceso resultara seco al final.

10º Colocar las patatas alrededor de la cazuela como acompañamiento.

BONITO Y ATUN , ¿ES QUE SON LO MISMO O EXISTEN DIFERENCIAS?

Bonito del norte, atún rojo, bonito, atún claro, todos ellos son nombres que nos encontramos en la pescadería, o bien cuando vamos a comprar una lata de envasados. Siempre me entraba la duda y me liaba un poco con los conceptos bonito y atún, aunque sabia por mi experiencia que el plato que preparaba mi madre, algunas veces me gustaba mas que otras.  Recuerdo guisos con un sabor muy fuerte y otros con un sabor delicado, por eso de pequeña no sabia decidirme si el bonito guisado con tomate, o los platos que llevaban bonito o atún,  me gustaba o no. Poco a poco fui descubriendo que no todo era lo mismo. Aunque  muchas personas te venían a decir que era lo mismo, yo intuía que no era así.

Intentare resumir  las diferencias que existen entre ellos y no equivocarnos cuando hagamos una selección del producto en el mercado. Resumiendo mucho: existen dos grandes familias; los atunes y el bonito. Dentro de los atunes o familia llamada tunidos hay varias especies como son: el atún rojo, el bonito blanco del norte y el atún claro. Hasta aquí hemos clasificado las especies que forman la familia de los tunidos. Como podéis observar se da a equivocación, que exista en la llama familia de sardas el bonito, llamado también bonito del atlántico y que nada tiene que ver con la familia tunidos. Por lo tanto aunque llamemos bonito al bonito del norte, éste es un tunido y, en cambio, al que es llamado bonito, simplemente es una sarda. 

Las partes mas preciadas son la ventresca y el cogote al ser las mas jugosas por la cantidad de grasa que llevan.

ATUN ROJO 

Puede alcanzar los 250 kilos y hasta los tres metros de longitud. Muy preciada su carne de color rojo , que al cocinarse se mantiene el color, parece carne de vaca. Considerado una exquisitez en la gastronomía y muy preciado en Japon sobretodo donde se come crudo. Al ser un gran pez este llega acumular mucho mercurio de ahí que no sea aconsejado su consumo en los niños ni en las mujeres embarazadas. La mojama se hace con él.

BONITO DEL NORTE: ATUN BLANCO

También es un tunido de carne preciada, color rosa en crudo que se transforma en blanca al cocinarla . Aunque es llamado bonito del norte, no solo se encuentra en estas aguas. Toleran mal aguas frías por eso emigran y es durante los meses de mayo a septiembre donde son capturados en el Cantábrico. Su carne es firme, blanca y deliciosa, y cada pieza puede llegar a los 20 kilogramos y su longitud alcanzar un metro.

ATUN CLARO

 Formado por otras especies de tunidos en las que su carne no es tan preciada. Habitan en aguas tropicales. El color de la carne es mas rosada que contrasta con la blanca del atún blanco. Muy utilizado en las latas de conservas.

BONITO: BONITO DEL ATLANTICO

Utilizado en la cocina japonesa como ingrediente principal del su caldo Dashi. Este esta emparentado con la caballa. Es llamado también sierra, rayado, tonina y bonitol, incluso comercialmente se le denomina bonito del sur.

No quiero hacer la descripción farragosa, así que no me extenderé mas en esta ocasión, sinceramente espero que os sirva para aclarar un poco los diferentes peces que podemos encontrarnos en el mercado y saber su clasificación o nombre de manera muy  básica.

CARNE GUISADA.

Ingredientes:

Un Kgr. de carne.
Dos cebollas medianas
una hoja de laurel. Sal
tres dientes de ajo. Una rama de perejil
250 cc de aceite de oliva.

un vaso vino blanco o copa de coñac

Preparación:

1º En un mortero majar los ajos y la sal y con el resultado adobar la carne que previamente estará cortada en trozos del tamaño que se prefiera. Tener en cuenta que al guisar la carne mengua.

2º calentar el aceite en una olla y rehogar la carne hasta dorarla.

3º Añadir las cebollas picadas, una hoja de laurel, el perejil picado una copa de coñac o vino blanco y una de agua

4º Cocer a fuego medio hasta que la carne este tierna. Puede ser unas dos, tres horas, si se cocina lentamente. En caso de secarse añadir agua que puede ser temperatura del tiempo.







NOTA: Esta carne guisada se puede comer sola, o bien con patatas fritas, ensalada o servir de base para preparar otros platos. Yo la congelo y la utilizo para rellenos de empanadillas, o para hacer macarrones o con arroz.

LECHES VEGETALES. ¿POR CUAL ME DECIDO?.

El otro día pase por la tienda bio-ecológica y me encontré con una fila de cajas de diferentes leches vegetales, cada día es mas frecuente oír que alguien es intolerante a la lactosa, de hecho profesionales de la salud explican que solamente los niños han de consumir leche, pues los adultos han de recurrir a otras fuentes para conseguir los aportes de calcio diarios recomendados. Lo cierto es que la lactosa produce en muchas personas distensión y dolor abdominal, o sea intolerancia al no tener el enzima que la degrada. Como la leche animal también esta implicada en la formación de colesterol, mi tendencia es no consumirla o al menos limitarla al mínimo posible. Al encontrarme con tanta oferta de leches vegetales, sentí curiosidad por probarlas, pues hasta el momento solamente lo había hecho con la de soja, ahí fue cuando me entro la duda y fui consciente de mi ignorancia en cuanto a leches vegetales. Esta tarde encontré en una revista francesa este mini resumen que me parece muy básico y muy bien para probar alguna y saber como utilizarlas de forma adecuada; espero que a vosotros también os sea de utilidad. Por cierto, si alguno tiene curiosidad de saber que leche compre entre las que me ofertaban, pues me decidí a probar la de avellana y realmente me ha convencido, durante una buena temporada creo que relegare la leche animal y veré si realmente mis digestiones mejoran y pudiera ser la leche la causante del meteorismo que en ocasiones me acompaña.

LECHE DE SOJA: 

Es la mezcla de granos de soja y agua que en ocasiones se espesa artificialmente para dar mas untuosidad y que se semeje mas a la leche animal. Es la mas usada de todas las leches vegetales y con frecuencia esta enriquecida en calcio. Aporta unas 43 kilocalorias por cada 100 ml. (parecido a la leche de vaca semi descremada). Es rica en proteínas vegetales. Sustituye a la leche de vaca en todas sus preparaciones tanto cruda como cocida. Perfecta en la alimentación, sobretodo si garantizamos que es bío, o sea sin utilización de pesticidas.

LECHE DE AVENA: 

No contiene ni lactosa ni caseína, se obtiene de un cereal, la avena. Atención a los intolerantes a gluten. No lleva azucares por eso es poco calórica, 40 kilocalorias por cada 100 ml. Tiene un alto contenido de fibra, lo que hace regular muy bien las glucemias en los diabéticos, por contra  esta que puede irritar un poco el intestino y que no lleva calcio, aunque algunas marcas se lo añaden. Se puede utilizar como sustituto de la leche en el café y el té y en la preparación de sopas.

LECHE DE ARROZ: 

Esta indicada en las personas con trastornos digestivos, ya que se asimila muy bien. Rica en azúcar, los diabéticos han de tener cuidado en su consumo. Tiene algunas mas calorías que las otras, unos 55 kilocalorías por cada 100 ml. También las enriquecen con calcio que serían las que se deberían elegir. El gusto es bastante neutro por lo tanto esta indicada en recetas de cocina tanto azucaradas como saladas en sustitución de la leche animal.

LECHE DE ALMENDRAS:

En la Edad Media ya era conocida y algún cocinero la utilizaba en sus recetas de cocina. Sus virtudes es que es fácil de digerir y rica en vitaminas A, B y E, contiene hierro, fibra y magnesio. Aporta 48 kilocalorías por cada 100 ml. Le falta proteínas que deben de ser añadidas por otros aportes. Se consume mucho en España e Italia, se bebe fría o mezclada con café helado. Es utilizada en recetas de postres y cuando se usa para hacer cremas se ha de añadir un gelificante.

LECHE DE COCO:

Es la mas exquisita por su sabor azucarado y perfumado. Se obtiene a partir de la pulpa de coco. Es la de mayor aporte energético, unas 210 kilocalorias por cada 100 ml. Contiene casi tanta grasa como la crema fresca de leche. Últimamente podemos encontrar comercializado el agua de coco, o sea el jugo que contiene en su interior el coco,  este jugo es menos calórico pero lógicamente es menos untuoso. Se usa en el curry y en múltiples recetas saladas y azucaradas.

LECHE DE AVELLANA:

Rica en hierro y magnesio al igual que el fruto del que se extrae, las avellanas. Aporta 58 kilocalorías por cada 100 ml pero hay que leer bien las etiquetas ya que algunos fabricantes le añaden azúcar y sirope de agave. Su sabor pronunciado no encaja en todas las recetas, mas bien en las azucaradas que en las saladas.

NOTA: Traducido de la revista Gourmand, mayo de 2013.

LENTEJAS BELUGA EN ENSALADA TIBIA, PLATO BIO-ECOLOGICO Y OPCION A VEGETARIANO.

Las lentejas beluga son de color negro, que se hacen mas claras al cocerlas. Se les llama así porque de crudas se semejan a las huevas de beluga o caviar, por eso son llamadas "el caviar de los vegetarianos". Tienen un alto contenido en proteínas y sus hidratos de carbono y porcentaje de fibra hacen que el azúcar en la sangre sea liberado lentamente, lo que hace regular la glucosa en sangre. Son aptas para los diabéticos. Son muy saciantes, después de su ingesta no se tiene hambre durante largo tiempo. Son ricas en potasio, complejo de vitamina B y curiosamente, aunque se les considera un alimento rico en hierro no es precisamente de los alimentos que contienen mas hierro. Sus proteínas aportan los aminoácidos que no tenemos si no comemos carne, son un buen complemento con las proteínas del arroz y ambos, lentejas y arroz, aportan todos los aminoácidos esenciales haciendo que la dieta vegetariana no sea deficitaria. Uno de los problemas que tiene este alimento es que es rico en purinas, así que las personas con cifras de acido único elevadas han de ser cautas en la ingesta.

Para su preparación se pueden poner en remojo entre unas dos a ocho horas antes, lo que hará que sean mas suaves y tiernas. Tiempo de cocción es de veinticinco minutos. Pueden cocerse directamente sin meterlas en agua previamente.

Estas lentejas, redondas y negras , son interesantes para hacer ensaladas, ya que al cocerlas no se deshacen y se mantienen enteras.

En esta ocasión he preparado un plato con todos los productos bio-ecologicos y aunque he utilizado anchoas, estas se pueden suprimir y seria absolutamente apto para vegetarianos. Es una buena propuesta para llevarlo al trabajo, nos alimentara y aportara energía a nuestro cuerpo durante  la jornada de trabajo.

Ingredientes: 

• 100 grs de lentejas por persona
• Un huevo
• 50 grs de Tofu ahumado
• Un tomate pequeño
• 50 grs de pimiento rojo
• Una hoja de laurel. Una cucharilla de hierbas de Provenza. Sal
• Dos cucharadas de aceite. Una cucharada de vinagre de jerez. Una cucharilla de mostaza de Dijon
• Una cucharada de mayonesa
• Dos anchoas (opcional para no vegetarianos).

Preparacion:

1º Poner a remojo las lentejas en agua fría, durante dos horas antes de cocerlas. (Se pueden cocer directamente, pero quedaran un poco mas duras).

2º Cocer los huevos

3º Cocer las lentejas en agua hirviendo con sal, las hierbas de Provenza y el laurel, durante 25 minutos. El fuego ha de ser suave, que hiervan pero no fuertemente. 

4º Hacer el tofu en cuadraditos de un centimetro y pasar por la sartén con media cucharada de aceite.

5º Preparar la ensalada con las lentejas escurridas, el tofu, la clara de huevo picada, el tomate y el pimento rojo en cuadraditos de medio centimetro. Aliñar con una vinagreta hecha con el aceite restante,  vinagre, la mostaza y mayonesa.

6º Se puede adornar con las anchoas, las yemas ralladas y tomate.