LECHES VEGETALES. ¿POR CUAL ME DECIDO?.

El otro día pase por la tienda bio-ecológica y me encontré con una fila de cajas de diferentes leches vegetales, cada día es mas frecuente oír que alguien es intolerante a la lactosa, de hecho profesionales de la salud explican que solamente los niños han de consumir leche, pues los adultos han de recurrir a otras fuentes para conseguir los aportes de calcio diarios recomendados. Lo cierto es que la lactosa produce en muchas personas distensión y dolor abdominal, o sea intolerancia al no tener el enzima que la degrada. Como la leche animal también esta implicada en la formación de colesterol, mi tendencia es no consumirla o al menos limitarla al mínimo posible. Al encontrarme con tanta oferta de leches vegetales, sentí curiosidad por probarlas, pues hasta el momento solamente lo había hecho con la de soja, ahí fue cuando me entro la duda y fui consciente de mi ignorancia en cuanto a leches vegetales. Esta tarde encontré en una revista francesa este mini resumen que me parece muy básico y muy bien para probar alguna y saber como utilizarlas de forma adecuada; espero que a vosotros también os sea de utilidad. Por cierto, si alguno tiene curiosidad de saber que leche compre entre las que me ofertaban, pues me decidí a probar la de avellana y realmente me ha convencido, durante una buena temporada creo que relegare la leche animal y veré si realmente mis digestiones mejoran y pudiera ser la leche la causante del meteorismo que en ocasiones me acompaña.

LECHE DE SOJA: 

Es la mezcla de granos de soja y agua que en ocasiones se espesa artificialmente para dar mas untuosidad y que se semeje mas a la leche animal. Es la mas usada de todas las leches vegetales y con frecuencia esta enriquecida en calcio. Aporta unas 43 kilocalorias por cada 100 ml. (parecido a la leche de vaca semi descremada). Es rica en proteínas vegetales. Sustituye a la leche de vaca en todas sus preparaciones tanto cruda como cocida. Perfecta en la alimentación, sobretodo si garantizamos que es bío, o sea sin utilización de pesticidas.

LECHE DE AVENA: 

No contiene ni lactosa ni caseína, se obtiene de un cereal, la avena. Atención a los intolerantes a gluten. No lleva azucares por eso es poco calórica, 40 kilocalorias por cada 100 ml. Tiene un alto contenido de fibra, lo que hace regular muy bien las glucemias en los diabéticos, por contra  esta que puede irritar un poco el intestino y que no lleva calcio, aunque algunas marcas se lo añaden. Se puede utilizar como sustituto de la leche en el café y el té y en la preparación de sopas.

LECHE DE ARROZ: 

Esta indicada en las personas con trastornos digestivos, ya que se asimila muy bien. Rica en azúcar, los diabéticos han de tener cuidado en su consumo. Tiene algunas mas calorías que las otras, unos 55 kilocalorías por cada 100 ml. También las enriquecen con calcio que serían las que se deberían elegir. El gusto es bastante neutro por lo tanto esta indicada en recetas de cocina tanto azucaradas como saladas en sustitución de la leche animal.

LECHE DE ALMENDRAS:

En la Edad Media ya era conocida y algún cocinero la utilizaba en sus recetas de cocina. Sus virtudes es que es fácil de digerir y rica en vitaminas A, B y E, contiene hierro, fibra y magnesio. Aporta 48 kilocalorías por cada 100 ml. Le falta proteínas que deben de ser añadidas por otros aportes. Se consume mucho en España e Italia, se bebe fría o mezclada con café helado. Es utilizada en recetas de postres y cuando se usa para hacer cremas se ha de añadir un gelificante.

LECHE DE COCO:

Es la mas exquisita por su sabor azucarado y perfumado. Se obtiene a partir de la pulpa de coco. Es la de mayor aporte energético, unas 210 kilocalorias por cada 100 ml. Contiene casi tanta grasa como la crema fresca de leche. Últimamente podemos encontrar comercializado el agua de coco, o sea el jugo que contiene en su interior el coco,  este jugo es menos calórico pero lógicamente es menos untuoso. Se usa en el curry y en múltiples recetas saladas y azucaradas.

LECHE DE AVELLANA:

Rica en hierro y magnesio al igual que el fruto del que se extrae, las avellanas. Aporta 58 kilocalorías por cada 100 ml pero hay que leer bien las etiquetas ya que algunos fabricantes le añaden azúcar y sirope de agave. Su sabor pronunciado no encaja en todas las recetas, mas bien en las azucaradas que en las saladas.

NOTA: Traducido de la revista Gourmand, mayo de 2013.

LENTEJAS BELUGA EN ENSALADA TIBIA, PLATO BIO-ECOLOGICO Y OPCION A VEGETARIANO.

Las lentejas beluga son de color negro, que se hacen mas claras al cocerlas. Se les llama así porque de crudas se semejan a las huevas de beluga o caviar, por eso son llamadas "el caviar de los vegetarianos". Tienen un alto contenido en proteínas y sus hidratos de carbono y porcentaje de fibra hacen que el azúcar en la sangre sea liberado lentamente, lo que hace regular la glucosa en sangre. Son aptas para los diabéticos. Son muy saciantes, después de su ingesta no se tiene hambre durante largo tiempo. Son ricas en potasio, complejo de vitamina B y curiosamente, aunque se les considera un alimento rico en hierro no es precisamente de los alimentos que contienen mas hierro. Sus proteínas aportan los aminoácidos que no tenemos si no comemos carne, son un buen complemento con las proteínas del arroz y ambos, lentejas y arroz, aportan todos los aminoácidos esenciales haciendo que la dieta vegetariana no sea deficitaria. Uno de los problemas que tiene este alimento es que es rico en purinas, así que las personas con cifras de acido único elevadas han de ser cautas en la ingesta.

Para su preparación se pueden poner en remojo entre unas dos a ocho horas antes, lo que hará que sean mas suaves y tiernas. Tiempo de cocción es de veinticinco minutos. Pueden cocerse directamente sin meterlas en agua previamente.

Estas lentejas, redondas y negras , son interesantes para hacer ensaladas, ya que al cocerlas no se deshacen y se mantienen enteras.

En esta ocasión he preparado un plato con todos los productos bio-ecologicos y aunque he utilizado anchoas, estas se pueden suprimir y seria absolutamente apto para vegetarianos. Es una buena propuesta para llevarlo al trabajo, nos alimentara y aportara energía a nuestro cuerpo durante  la jornada de trabajo.

Ingredientes: 

• 100 grs de lentejas por persona
• Un huevo
• 50 grs de Tofu ahumado
• Un tomate pequeño
• 50 grs de pimiento rojo
• Una hoja de laurel. Una cucharilla de hierbas de Provenza. Sal
• Dos cucharadas de aceite. Una cucharada de vinagre de jerez. Una cucharilla de mostaza de Dijon
• Una cucharada de mayonesa
• Dos anchoas (opcional para no vegetarianos).

Preparacion:

1º Poner a remojo las lentejas en agua fría, durante dos horas antes de cocerlas. (Se pueden cocer directamente, pero quedaran un poco mas duras).

2º Cocer los huevos

3º Cocer las lentejas en agua hirviendo con sal, las hierbas de Provenza y el laurel, durante 25 minutos. El fuego ha de ser suave, que hiervan pero no fuertemente. 

4º Hacer el tofu en cuadraditos de un centimetro y pasar por la sartén con media cucharada de aceite.

5º Preparar la ensalada con las lentejas escurridas, el tofu, la clara de huevo picada, el tomate y el pimento rojo en cuadraditos de medio centimetro. Aliñar con una vinagreta hecha con el aceite restante,  vinagre, la mostaza y mayonesa.

6º Se puede adornar con las anchoas, las yemas ralladas y tomate.

REPOLLO CON GULAS Y ALMEJAS

El repollo es de las verduras que mejor van con el pescado. Creo que la primera vez que lo probé fue con una famosa receta que hacían en un restaurante de Oviedo, Lubina con verduras, que algún día puede que transcriba aquí, en este momento no lo hago porque es un plato un poco mas laborioso y mas caro ya que ademas de lubina y repollo se utiliza marisco. Para momentos mas modestos podemos hacer este repollo con gulas y almejas, muy fácil de preparar, de sabor suave y equilibrado. Claro esta las gulas no debemos de confundirnos con "angulas", aunque he de suponer que hecho con angulas debe de estar magnifico, es una desgracia que el precio sea casi prohibitivo. De ahí, de la escasez de angulas es de donde surge las gulas, producto hecho con una pasta de pescado, harina de trigo o fécula de arroz, aceites vegetales y clara de huevo, finalmente para pintarles la linea que las hace sememejar a las angulas utilizan tinta de sepia.  Esta pasta con la que se crea este producto es el "surimi", que ya existía en el Japon. Como podéis sacar en conclusión es altamente proteico, aunque yo, personalmente no soy muy adepta a las gulas ni a los palitos de cangrejo, también hechos de surimi. Me parecen demasiado artificiales, no obstante no quiero ser radical y de vez en cuando si que acepto comerlas, bien sea en un revuelto o formando parte de algun plato, como es en este caso.

Ingredientes:

• Repollo
• Cuatro guindillas
• 350 grs de almejas medianas
• 400 grs de gulas
• Tres ajos
• Ocho cucharadas de aceite de oliva virgen

Preparación:

1º Partir el repollo en tiras y cocerlo en agua hirviendo con sal, o bien al vapor en microndas. Si se tiene un molde de silicona para cocer al vapor, se coloca el repollo sin agua y se pone a maxima potencia en el microondas durante ocho minutos. Si se cuece al modo tradicional, en agua, los tiempos serán de aproximadamente veinte minutos después de la ebullición,  o hasta que al probar un poco comprobamos qe esta tierno. Se ha de escurrir y reservar

1º Picar en cuadradillos pequeños los ajos, y pasarlos con las guindillas en el aceite hasta que tomen color

2º Añadir las gulas y rehogar

3º Añadir las almejas, después de lavarlas bien en agua fría para retirar las arenas que puedan contener.

4º Se taparan para que generen vapor y abrir las almejas

5º Por último añadir el repollo reservado, rehogarlo todo junto, cinco minutos y dejarlo reposar para que los sabores se mezclen.






NOTA: Si queréis hacer el plato mas económico, aunque no precisamente mas sabroso, podéis hacerlo solo con las gulas, sin las almejas. No es lo mismo pero es aceptable. Por ultimo si cocisteis en el microondas el repollo y al añadirlo os queda demasiado seco podéis añadir una o dos cucharadas de agua para que no se pegue, si tenéis caldo de pescado seria aun mejor.

ANISAKIS. COMO PODEMOS EVITAR QUE NOS CAUSE PROBLEMAS.

El anisakis es un gusano que vive de parasito en diferentes peces y mamíferos marinos. Cuando comemos pescado infectado por este parasito puede darnos una infección, o bien una alergia; aunque existen casos en que ambas coexisten. La clínica se confunde fácilmente con otras patologías ya que consta de dolor abdominal, nauseas, vómitos y fiebre. Cuando nos afecta como alergia, la clínica varia desde una erupción cutánea hasta signos mas graves como dificultad en la respiración o shock anafilactico.

Los peces mas frecuentes afectados son bacalao, sardina, boqueron arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel… y el calamar.

Para evitar su infección es necesario congelar el pescado a -20 grados al menos durante 24 horas, o bien cocinarlo a mas de 60 grados durante diez minutos. Si se siguen esas precauciones en el cocinado estaremos libres de problemas.

AGUACATE EN ENSALADA CON ANCHOAS Y TOMATE. (PALTA EN ENSALADA)

Lo primero recordar que en Argentina se le conoce como "palta". Llega la primavera con calor y parece que apetecen las comidas frescas, sanas y ¡como no! apetitosas. Hace varios años, fui a comer a un restaurante que en aquella época era de sonado  renombre en Asturias. Su especialidad era el chuletón de buey. Justo antes de meternos con el chuletón, nos apetecía algo ligero como entrada, así  fue como se nos ocurrió probar esta ensalada. Podéis suponer que rápidamente añadí a mi  recetario personal. Hoy tenia un aguacate a punto. Ya os explique como compro y conservo los aguacates, en mi otra receta que os añado aquí el link, color de Italia: aguacate, queso y pimientos. En esta ocasión añado que si los compráis sean de cultivo ecológico, aunque resultan mas caros el sabor es increíble, se percibe la diferencia. Es una fruta que aporta vitaminas K, E, D y A además de las del grupo B,ácido fólico, minerales entre los que hay que destacar el potasio; y su elevado porcentaje  de ácidos poliinsaturados que actúan como cardioprotectores. En resumen, el aguacate es un buen alimento para prevenir las enfermedades cardiovasculares, pues disminuye el colesterol que se acumula en los vasos produciendo patologías y por contra aumenta el colesterol HDL, que es conocido como colesterol bueno o cardioprotector. También tiene un alto porcentaje de vitamina E y ácido fólico, los aztecas lo consideraban como un alimento profertilidad.  La vitamina E y el ácido fólico constituyen elementos esenciales durante el embarazo. Así que las embarazadas deberían incorporarlo en su dieta. Tiene un alto contenido de potasio, incluso mas que el plátano, estaría muy indicado en los hipertensos, solamente aquellas personas con una insuficiencia renal tendrían que ser cautas en su consumo. Por el momento no me extiendo mas en los beneficios del aguacate, sencillamente quedaos con la idea de que su consumo es beneficioso para la salud, y los que no están aun habituados a ello deberían de comenzar sin mas demora.

Ingredientes: (para dos personas)

• Un aguacate
• Un tomate mediano
• Ocho a diez anchoas (una lata)
• Aceite de oliva virgen, vinagre de jerez

Preparación:

1º Partir el aguacate por la mitad, quitar la semilla y lonchearlo.

2º Partir el tomate en cuadraditos.

3º Colocar en una fuente el aguacate loncheado, sobre el las anchoas y decorar con el tomate en cuadrados.

4º En un tarro de cristal meter tres cucharadas de aceite y una de vinagre, tapar y agitar para preparar una vinagreta que se distribuira encima del aguacate y tomate.

NOTA: Como las anchoas aportan sal yo no añado mas sal a la vinagreta. Habrá personas que prefieran esta ensalada fría, pero mi consejo es temperatura ambiente, eso hace matizar mas los sabores.

RÚCULA CON PARMESANO Y CECINA. ENSALADA ANTI-AGING

Los tratamientos anti-aging ayudan a ralentizar el paso del tiempo por nuestro cuerpo. Creo que la alimentación puede ocupar el puesto numero uno en los tratamientos de todo tipo. La rúcula es una hortaliza de la zona del mediterráneo pero afortunadamente hoy en día podemos disponer de ella con gran facilidad. Tiene propiedades anticancerígenas,  por contener glucosinatos y altas cantidades de vitamina A, pero  también tiene ácido fólico, vitamina K; y actúa como antioxidante. Esta tarde me he perdido por las paginas de Internet leyendo acerca de la rúcula y, sinceramente, todo es beneficio, así que os animo a incorporarla en vuestra dieta. No fue hace mucho tiempo que mi sobrina, en uno de sus viajes a Italia, aporto a la familia la receta que os transcribo. Una comida sana, fácil de hacer, saciante, y que bien puede incorporarse en los menús para mejor  control de nuestro peso, sobretodo en esta época preestival, en la  que los modelos veraniegos marcan mas nuestra silueta pero lo mas importante, es un plato que ayudara a nuestro organismo a aumentar sus defensas contra todo tipo de agresiones.

Ingredientes:

• Rúcula
• Cecina (de vaca y a poder ser de León)
• Queso parmesano (virutas)
• Aceite de oliva virgen, sal  (vinagre opcional)

Nota: La región por excelencia de la cecina es León, aunque en muchos otros lugares se haga una buena cecina. En realidad la cecina es carne magra seca; personalmente, prefiero en muchas ocasiones,  una buena cecina a  jamón. Es fundamental utilizar buenos productos, por eso importantísimo el aceite de oliva virgen. La forma de preparar el plato es fácil: lavar la rúcula que se puede aderezar con aceite, vinagre y sal. Yo no la aderezo, la coloco como un lecho sobre el que pongo la cecina y las virutas de queso y posteriormente riego con un hilo de aceite de oliva. Me encanta el contraste de la rúcula con la cecina y el queso, pero siempre existe la opción de aliñar primero la rúcula. Estae plato seria una buena opción como entrada de una comida, o una cena ligera en caso que decidáis poneros a dieta para perder ese par de kilos que os sobran.

FREJOLES A LA AMERICANA (JUDIAS VERDES A LA AMERICANA)

Los fréjoles es el nombre que le damos en Asturias a las judías verdes.  Son originarios de México, creo recordar, pero se han adaptado magníficamente en Europa. Solo tienen 25 kilocalorías por cada 100 gramos y están llenos de fibras y minerales. Están superindicados en las dietas de adelgazamiento porque son saciantes. En Asturias, donde el cultivo es fácil, su cosecha es sobretodo en los meses de verano, por eso la forma de comerlos es en ensaladas, aunque siguiendo nuestra tradición se preparaban con chorizo y patatas. Pasaban a ser un plato de "días ordinarios". Cuando quería ponerse como plato  de domingo, se hacían con una salsa de tomate y mas o menos serian de esta forma. Mi abuela y mi madre los preparaban así para hacer que fueran un poco mas especiales. Ha sido una de mis primeras recetas de cocina que he practicado y, que alguna vez, he hecho cuando tienes algún invitado que, sin querer hacer una fiesta extraordinaria, quieres agasajarlo con un plato que manifieste algo así como: "bienvenido a mi casa, me agrada tu visita".  Sinceramente creo que se puede comer de manera equilibrada, apetitosa a la vista y, lo que es mas importante, adaptada a una economía de crisis. Os propongo este plato como plato único, ya que está equilibrado con su dosis de proteínas, aportadas por el huevo y el jamón. Si añadís un buen postre, será una comida extraordinaria, pero si queréis hacerlo como un primer plato, es también una buena opción. Esta receta es de mi abuela y mi madre, no se su origen pero hace ya tantísimos años que ellas la enseñaban en sus clases de cocina que creo que bien puedo marcarla como cocina asturiana.

Ingredientes:

• Medio kgr. de fréjoles (judías verdes)
• Cien gramos de jamón serrano
• Dos huevos
• 800 grs. de patatas medianas
• Una cebolla grande
• Dos tomates medianos o un bote de tomate pelado natural.
• Un pimiento rojo
• Un pimiento verde italiano (opcional)
• un cubito de concentrado de caldo (opcional)
• 300 cc de aceite de oliva (para freír)
• Dos dientes de ajo. una hoja de laurel. Dos caña de perejil. Sal. Media cucharadita pimentón rojo dulce (opcional). Un sobre de azafran

Preparación:

1º En una olla poner agua a hervir, con sal. Cuando hierva colocar los fréjoles, lavados y cortados, junto a un cuarto de la cebolla pelada. Cocer hasta que estén tiernos. Reservar 

2º En otra olla, que quepan las patatas, poner a hervir agua con sal, un cuarto de la cebolla, un diente de ajo, el sobre de azafrán (viene a ser como coger entre los dedos índice y pulgar unas hebras, lo que llamamos un pellizco) y la caña de perejil. Cuando este en ebullición introducir las patatas peladas hasta que al pincharlas con una brocheta esta se introduzca fácilmente, suele ser alrededor de veinte minutos. Si las cocemos demasiado se romperán, la idea es cocerlas pero que no se deshagan. Reservarlas

3º hacer un sofrito de la siguiente forma. Ponemos 100 cc de aceite de oliva en una sartén y calentamos a fuego moderado, en ese aceite freímos ligeramente el jamón en trozos, sacamos y reservamos.

4º Picamos, la media cebolla que nos queda, finamente, un ajo y lo ponemos en el aceite en el que hemos frito el jamón, hasta que pase y la cebolla se vuelva transparente. 

5º Añadimos el pimiento picado en trozos y dejamos pasar unos tres minutos

6ºAñadimos el tomate pelado y en trozos, (o bien la lata de tomate). El perejil picado, la hoja de laurel. el cubito de caldo. rectificamos de sal y dejamos que el sofrito se haga. En caso de que se seque demasiado podemos añadir un poco del agua de cocer los fréjoles a la salsa. Si queremos darle un poco mas de color podemos añadir media cucharadita de pimentón dulce antes de finalizar el sofrito, esto es opcional.

7º Finalmente añadimos el jamón ya medio frito y dejamos pasar unos minutos con la salsa.

8º Cocemos todo junto; fréjoles y salsa durante 20 minutos para que los sabores se mezclen.

9º Mientras hacíamos todo esto deberemos recordar el poner a cocer dos huevos para la presentación.

10º Finalmente calentaremos el aceite restante y las patatas que tenemos cocidas y reservadas las freiremos en aceite hasta que nos queden doradas.

11º pasamos los fréjoles con su salsa a la fuente de presentación, colocamos alrededor las patatas cocidas y pasadas por aceite y hacemos una margarita con el huevo cocido.

NOTA: En esta ocasión solo tenía una bolsa de patatas para cocer en el microondas que ya venden preparadas, así que exactamente hice eso, las cocí en el microondas durante seis minutos, luego las pele y posteriormente las freí. No les añadí sal porque personalmente como las comidas con poca sal y, como el resto del plato llevaba sal, opte por no añadirlo a las patatas ;pero siempre queda la opción de poner un salero con sal en la mesa para aquellos que quieran añadirlo a las patatas o bien añadirles sal antes de freirías.