BONITO EN PISTO. COCINA ASTURIANA

El pisto se hace con hortalizas que se fríen suavemente en aceite. Aunque el pisto suele llevar calabacín e incluso berenjena, en Asturias el pisto se hace con cebolla, tomate y pimientos. El secreto es hacerlo a fuego suave y durante largo tiempo, primero la cebolla , luego los pimientos y el tomate. Se utiliza pimentón rojo para darle color y está listo para acompañar gran variedad de platos. Cuando se compraba el bonito del norte, en el verano; para economizar y aumentar las raciones, se hacia con pisto. Os transcribo una de las recetas mas típicas de la cocina de verano de los asturianos. La pesca del bonito coincidiendo con los meses de verano hace que este plato sea realizado en estos meses. Como nos acercamos a estas fechas y ya ha empezado la costera, que es como se llama la pesca de bonito del norte, os propongo volver a nuestras tradiciones y los que no seáis asturianos, esta es una buena propuesta para degustar el exquisito bonito del norte. 

INGREDIENTES

• Una rodaja de bonito del norte, de aproximadamente 750 gramos.
• Dos cebollas medianas
• Un pimiento rojo pequeño
• Un pimiento verde pequeño
• 500 grs de tomates 
• Cuatro patatas medianas
• Dos ajos grandes. Una hoja de laurel. Una caña de perejil. 
• Media cucharilla de pimentón. Sal
• 500 cc de aceite de oliva 

PREPARACIÓN

1º Partir la rodaja en cuatro partes quitando la espina central.

2º Adobar el bonito con sal y ajo y freír los trozos, en unos 200 cc aceite, para sellarlos. (Un minuto por cada lado).

3º En el aceite de freir el bonito, sofreir las cebollas picadas en trozos de un centimetro durante diez minutos.

4º Añadir los pimientos cortados en cuadrados de un centímetro y dejarlo todo pasar despacio, hasta que la cebolla quede transparente y los pimientos bien pasados. 

5º Añadir los tomates cortados en cuadrados de un centimetro. la Hoja de laurel y el perejil picado y la media cucharilla de pimenton.  Dejarlo que se haga lentamente a fuego suave. El pisto sabra mejor si se emplea hora y media que si se hace en una hora.

6º Mientras se hace el pisto pelaremos las patatas y las picaremos en forma cuadrada. 

7º Salamos las patatas y las freimos en aceite restante.

8º Reservaremos las patatas fritas

9º cuando el pisto este hecho, colocaremos los trozos de bonito dentro del pisto y le daremos un hervor de unos diez a quine minutos. depende del grosor de la rodaja. El bonito si se cuece en exceso resultara seco al final.

10º Colocar las patatas alrededor de la cazuela como acompañamiento.

BONITO Y ATUN , ¿ES QUE SON LO MISMO O EXISTEN DIFERENCIAS?

Bonito del norte, atún rojo, bonito, atún claro, todos ellos son nombres que nos encontramos en la pescadería, o bien cuando vamos a comprar una lata de envasados. Siempre me entraba la duda y me liaba un poco con los conceptos bonito y atún, aunque sabia por mi experiencia que el plato que preparaba mi madre, algunas veces me gustaba mas que otras.  Recuerdo guisos con un sabor muy fuerte y otros con un sabor delicado, por eso de pequeña no sabia decidirme si el bonito guisado con tomate, o los platos que llevaban bonito o atún,  me gustaba o no. Poco a poco fui descubriendo que no todo era lo mismo. Aunque  muchas personas te venían a decir que era lo mismo, yo intuía que no era así.

Intentare resumir  las diferencias que existen entre ellos y no equivocarnos cuando hagamos una selección del producto en el mercado. Resumiendo mucho: existen dos grandes familias; los atunes y el bonito. Dentro de los atunes o familia llamada tunidos hay varias especies como son: el atún rojo, el bonito blanco del norte y el atún claro. Hasta aquí hemos clasificado las especies que forman la familia de los tunidos. Como podéis observar se da a equivocación, que exista en la llama familia de sardas el bonito, llamado también bonito del atlántico y que nada tiene que ver con la familia tunidos. Por lo tanto aunque llamemos bonito al bonito del norte, éste es un tunido y, en cambio, al que es llamado bonito, simplemente es una sarda. 

Las partes mas preciadas son la ventresca y el cogote al ser las mas jugosas por la cantidad de grasa que llevan.

ATUN ROJO 

Puede alcanzar los 250 kilos y hasta los tres metros de longitud. Muy preciada su carne de color rojo , que al cocinarse se mantiene el color, parece carne de vaca. Considerado una exquisitez en la gastronomía y muy preciado en Japon sobretodo donde se come crudo. Al ser un gran pez este llega acumular mucho mercurio de ahí que no sea aconsejado su consumo en los niños ni en las mujeres embarazadas. La mojama se hace con él.

BONITO DEL NORTE: ATUN BLANCO

También es un tunido de carne preciada, color rosa en crudo que se transforma en blanca al cocinarla . Aunque es llamado bonito del norte, no solo se encuentra en estas aguas. Toleran mal aguas frías por eso emigran y es durante los meses de mayo a septiembre donde son capturados en el Cantábrico. Su carne es firme, blanca y deliciosa, y cada pieza puede llegar a los 20 kilogramos y su longitud alcanzar un metro.

ATUN CLARO

 Formado por otras especies de tunidos en las que su carne no es tan preciada. Habitan en aguas tropicales. El color de la carne es mas rosada que contrasta con la blanca del atún blanco. Muy utilizado en las latas de conservas.

BONITO: BONITO DEL ATLANTICO

Utilizado en la cocina japonesa como ingrediente principal del su caldo Dashi. Este esta emparentado con la caballa. Es llamado también sierra, rayado, tonina y bonitol, incluso comercialmente se le denomina bonito del sur.

No quiero hacer la descripción farragosa, así que no me extenderé mas en esta ocasión, sinceramente espero que os sirva para aclarar un poco los diferentes peces que podemos encontrarnos en el mercado y saber su clasificación o nombre de manera muy  básica.

CARNE GUISADA.

Ingredientes:

Un Kgr. de carne.
Dos cebollas medianas
una hoja de laurel. Sal
tres dientes de ajo. Una rama de perejil
250 cc de aceite de oliva.

un vaso vino blanco o copa de coñac

Preparación:

1º En un mortero majar los ajos y la sal y con el resultado adobar la carne que previamente estará cortada en trozos del tamaño que se prefiera. Tener en cuenta que al guisar la carne mengua.

2º calentar el aceite en una olla y rehogar la carne hasta dorarla.

3º Añadir las cebollas picadas, una hoja de laurel, el perejil picado una copa de coñac o vino blanco y una de agua

4º Cocer a fuego medio hasta que la carne este tierna. Puede ser unas dos, tres horas, si se cocina lentamente. En caso de secarse añadir agua que puede ser temperatura del tiempo.







NOTA: Esta carne guisada se puede comer sola, o bien con patatas fritas, ensalada o servir de base para preparar otros platos. Yo la congelo y la utilizo para rellenos de empanadillas, o para hacer macarrones o con arroz.

LECHES VEGETALES. ¿POR CUAL ME DECIDO?.

El otro día pase por la tienda bio-ecológica y me encontré con una fila de cajas de diferentes leches vegetales, cada día es mas frecuente oír que alguien es intolerante a la lactosa, de hecho profesionales de la salud explican que solamente los niños han de consumir leche, pues los adultos han de recurrir a otras fuentes para conseguir los aportes de calcio diarios recomendados. Lo cierto es que la lactosa produce en muchas personas distensión y dolor abdominal, o sea intolerancia al no tener el enzima que la degrada. Como la leche animal también esta implicada en la formación de colesterol, mi tendencia es no consumirla o al menos limitarla al mínimo posible. Al encontrarme con tanta oferta de leches vegetales, sentí curiosidad por probarlas, pues hasta el momento solamente lo había hecho con la de soja, ahí fue cuando me entro la duda y fui consciente de mi ignorancia en cuanto a leches vegetales. Esta tarde encontré en una revista francesa este mini resumen que me parece muy básico y muy bien para probar alguna y saber como utilizarlas de forma adecuada; espero que a vosotros también os sea de utilidad. Por cierto, si alguno tiene curiosidad de saber que leche compre entre las que me ofertaban, pues me decidí a probar la de avellana y realmente me ha convencido, durante una buena temporada creo que relegare la leche animal y veré si realmente mis digestiones mejoran y pudiera ser la leche la causante del meteorismo que en ocasiones me acompaña.

LECHE DE SOJA: 

Es la mezcla de granos de soja y agua que en ocasiones se espesa artificialmente para dar mas untuosidad y que se semeje mas a la leche animal. Es la mas usada de todas las leches vegetales y con frecuencia esta enriquecida en calcio. Aporta unas 43 kilocalorias por cada 100 ml. (parecido a la leche de vaca semi descremada). Es rica en proteínas vegetales. Sustituye a la leche de vaca en todas sus preparaciones tanto cruda como cocida. Perfecta en la alimentación, sobretodo si garantizamos que es bío, o sea sin utilización de pesticidas.

LECHE DE AVENA: 

No contiene ni lactosa ni caseína, se obtiene de un cereal, la avena. Atención a los intolerantes a gluten. No lleva azucares por eso es poco calórica, 40 kilocalorias por cada 100 ml. Tiene un alto contenido de fibra, lo que hace regular muy bien las glucemias en los diabéticos, por contra  esta que puede irritar un poco el intestino y que no lleva calcio, aunque algunas marcas se lo añaden. Se puede utilizar como sustituto de la leche en el café y el té y en la preparación de sopas.

LECHE DE ARROZ: 

Esta indicada en las personas con trastornos digestivos, ya que se asimila muy bien. Rica en azúcar, los diabéticos han de tener cuidado en su consumo. Tiene algunas mas calorías que las otras, unos 55 kilocalorías por cada 100 ml. También las enriquecen con calcio que serían las que se deberían elegir. El gusto es bastante neutro por lo tanto esta indicada en recetas de cocina tanto azucaradas como saladas en sustitución de la leche animal.

LECHE DE ALMENDRAS:

En la Edad Media ya era conocida y algún cocinero la utilizaba en sus recetas de cocina. Sus virtudes es que es fácil de digerir y rica en vitaminas A, B y E, contiene hierro, fibra y magnesio. Aporta 48 kilocalorías por cada 100 ml. Le falta proteínas que deben de ser añadidas por otros aportes. Se consume mucho en España e Italia, se bebe fría o mezclada con café helado. Es utilizada en recetas de postres y cuando se usa para hacer cremas se ha de añadir un gelificante.

LECHE DE COCO:

Es la mas exquisita por su sabor azucarado y perfumado. Se obtiene a partir de la pulpa de coco. Es la de mayor aporte energético, unas 210 kilocalorias por cada 100 ml. Contiene casi tanta grasa como la crema fresca de leche. Últimamente podemos encontrar comercializado el agua de coco, o sea el jugo que contiene en su interior el coco,  este jugo es menos calórico pero lógicamente es menos untuoso. Se usa en el curry y en múltiples recetas saladas y azucaradas.

LECHE DE AVELLANA:

Rica en hierro y magnesio al igual que el fruto del que se extrae, las avellanas. Aporta 58 kilocalorías por cada 100 ml pero hay que leer bien las etiquetas ya que algunos fabricantes le añaden azúcar y sirope de agave. Su sabor pronunciado no encaja en todas las recetas, mas bien en las azucaradas que en las saladas.

NOTA: Traducido de la revista Gourmand, mayo de 2013.

LENTEJAS BELUGA EN ENSALADA TIBIA, PLATO BIO-ECOLOGICO Y OPCION A VEGETARIANO.

Las lentejas beluga son de color negro, que se hacen mas claras al cocerlas. Se les llama así porque de crudas se semejan a las huevas de beluga o caviar, por eso son llamadas "el caviar de los vegetarianos". Tienen un alto contenido en proteínas y sus hidratos de carbono y porcentaje de fibra hacen que el azúcar en la sangre sea liberado lentamente, lo que hace regular la glucosa en sangre. Son aptas para los diabéticos. Son muy saciantes, después de su ingesta no se tiene hambre durante largo tiempo. Son ricas en potasio, complejo de vitamina B y curiosamente, aunque se les considera un alimento rico en hierro no es precisamente de los alimentos que contienen mas hierro. Sus proteínas aportan los aminoácidos que no tenemos si no comemos carne, son un buen complemento con las proteínas del arroz y ambos, lentejas y arroz, aportan todos los aminoácidos esenciales haciendo que la dieta vegetariana no sea deficitaria. Uno de los problemas que tiene este alimento es que es rico en purinas, así que las personas con cifras de acido único elevadas han de ser cautas en la ingesta.

Para su preparación se pueden poner en remojo entre unas dos a ocho horas antes, lo que hará que sean mas suaves y tiernas. Tiempo de cocción es de veinticinco minutos. Pueden cocerse directamente sin meterlas en agua previamente.

Estas lentejas, redondas y negras , son interesantes para hacer ensaladas, ya que al cocerlas no se deshacen y se mantienen enteras.

En esta ocasión he preparado un plato con todos los productos bio-ecologicos y aunque he utilizado anchoas, estas se pueden suprimir y seria absolutamente apto para vegetarianos. Es una buena propuesta para llevarlo al trabajo, nos alimentara y aportara energía a nuestro cuerpo durante  la jornada de trabajo.

Ingredientes: 

• 100 grs de lentejas por persona
• Un huevo
• 50 grs de Tofu ahumado
• Un tomate pequeño
• 50 grs de pimiento rojo
• Una hoja de laurel. Una cucharilla de hierbas de Provenza. Sal
• Dos cucharadas de aceite. Una cucharada de vinagre de jerez. Una cucharilla de mostaza de Dijon
• Una cucharada de mayonesa
• Dos anchoas (opcional para no vegetarianos).

Preparacion:

1º Poner a remojo las lentejas en agua fría, durante dos horas antes de cocerlas. (Se pueden cocer directamente, pero quedaran un poco mas duras).

2º Cocer los huevos

3º Cocer las lentejas en agua hirviendo con sal, las hierbas de Provenza y el laurel, durante 25 minutos. El fuego ha de ser suave, que hiervan pero no fuertemente. 

4º Hacer el tofu en cuadraditos de un centimetro y pasar por la sartén con media cucharada de aceite.

5º Preparar la ensalada con las lentejas escurridas, el tofu, la clara de huevo picada, el tomate y el pimento rojo en cuadraditos de medio centimetro. Aliñar con una vinagreta hecha con el aceite restante,  vinagre, la mostaza y mayonesa.

6º Se puede adornar con las anchoas, las yemas ralladas y tomate.

REPOLLO CON GULAS Y ALMEJAS

El repollo es de las verduras que mejor van con el pescado. Creo que la primera vez que lo probé fue con una famosa receta que hacían en un restaurante de Oviedo, Lubina con verduras, que algún día puede que transcriba aquí, en este momento no lo hago porque es un plato un poco mas laborioso y mas caro ya que ademas de lubina y repollo se utiliza marisco. Para momentos mas modestos podemos hacer este repollo con gulas y almejas, muy fácil de preparar, de sabor suave y equilibrado. Claro esta las gulas no debemos de confundirnos con "angulas", aunque he de suponer que hecho con angulas debe de estar magnifico, es una desgracia que el precio sea casi prohibitivo. De ahí, de la escasez de angulas es de donde surge las gulas, producto hecho con una pasta de pescado, harina de trigo o fécula de arroz, aceites vegetales y clara de huevo, finalmente para pintarles la linea que las hace sememejar a las angulas utilizan tinta de sepia.  Esta pasta con la que se crea este producto es el "surimi", que ya existía en el Japon. Como podéis sacar en conclusión es altamente proteico, aunque yo, personalmente no soy muy adepta a las gulas ni a los palitos de cangrejo, también hechos de surimi. Me parecen demasiado artificiales, no obstante no quiero ser radical y de vez en cuando si que acepto comerlas, bien sea en un revuelto o formando parte de algun plato, como es en este caso.

Ingredientes:

• Repollo
• Cuatro guindillas
• 350 grs de almejas medianas
• 400 grs de gulas
• Tres ajos
• Ocho cucharadas de aceite de oliva virgen

Preparación:

1º Partir el repollo en tiras y cocerlo en agua hirviendo con sal, o bien al vapor en microndas. Si se tiene un molde de silicona para cocer al vapor, se coloca el repollo sin agua y se pone a maxima potencia en el microondas durante ocho minutos. Si se cuece al modo tradicional, en agua, los tiempos serán de aproximadamente veinte minutos después de la ebullición,  o hasta que al probar un poco comprobamos qe esta tierno. Se ha de escurrir y reservar

1º Picar en cuadradillos pequeños los ajos, y pasarlos con las guindillas en el aceite hasta que tomen color

2º Añadir las gulas y rehogar

3º Añadir las almejas, después de lavarlas bien en agua fría para retirar las arenas que puedan contener.

4º Se taparan para que generen vapor y abrir las almejas

5º Por último añadir el repollo reservado, rehogarlo todo junto, cinco minutos y dejarlo reposar para que los sabores se mezclen.






NOTA: Si queréis hacer el plato mas económico, aunque no precisamente mas sabroso, podéis hacerlo solo con las gulas, sin las almejas. No es lo mismo pero es aceptable. Por ultimo si cocisteis en el microondas el repollo y al añadirlo os queda demasiado seco podéis añadir una o dos cucharadas de agua para que no se pegue, si tenéis caldo de pescado seria aun mejor.

ANISAKIS. COMO PODEMOS EVITAR QUE NOS CAUSE PROBLEMAS.

El anisakis es un gusano que vive de parasito en diferentes peces y mamíferos marinos. Cuando comemos pescado infectado por este parasito puede darnos una infección, o bien una alergia; aunque existen casos en que ambas coexisten. La clínica se confunde fácilmente con otras patologías ya que consta de dolor abdominal, nauseas, vómitos y fiebre. Cuando nos afecta como alergia, la clínica varia desde una erupción cutánea hasta signos mas graves como dificultad en la respiración o shock anafilactico.

Los peces mas frecuentes afectados son bacalao, sardina, boqueron arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel… y el calamar.

Para evitar su infección es necesario congelar el pescado a -20 grados al menos durante 24 horas, o bien cocinarlo a mas de 60 grados durante diez minutos. Si se siguen esas precauciones en el cocinado estaremos libres de problemas.