COMO HACER UN SALCHICHON DE DULCE. DATILES Y NUECES EN NAVIDAD

  Con esta receta participo en el Reto de "Christmas Time" de la comunidad Cocineros de Mundo en Google+
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Se acerca la Navidad, comienzan los preparativos, las tiendas llenan sus vitrinas de adornos y ¡como no!, ya ha empezado el turron: duro, blando, de chocolate, de coco, de yema y mil tipos mas que han surgico los últimos años. Pero no solo esta el turrón como dulces de estas fiestas, hay muchas otras cosas; galletas, cocadas, polvorones, el famoso tronco de navidad y….el salchichón de dulce. Una simulación de embutido dulce que desde niña me encanta. En los últimos años no lo he probado, pero este año ha sido el  dulce que primero he realizado. No puedo decir que es una receta fácil de hacer, no es complicada, pero creo que debe de gustar y tener un poco de practica en la cocina, para hacerlo. Mirar que bonito queda, os aseguro que si no decís nada, alguno pensara que como es que ponéis embutido con el cafe, al final de la cena de Nochebuena o la comida de Navidad. Creo que el punto mas difícil es conseguir el almíbar a punto de hebra, pues si no sabéis como es, difícil sabréis como decidir no cocerlo mas. Yo he intentado hacer las fotografías paso a paso, pero quizás esta receta en concreto seria mucho mejor con un video, de momento este año la haré  con fotografías paso a paso y me vais diciendo…puede que el próximo año si encontráis dificultad y estáis interesados en aprenderlo, haga un video. Bien manos a la obra y ¡vamos alla!

INGREDIENTES

• 300 grs de dátiles

• 250 grs de nuez cascada

• 250 grs de azucar (un vaso de 250 cc)

• 3/4 partes del vaso, de agua

• Un trozo de canela

• Colorante rojo

PREPARACION

ALMIBAR A PUNTO DE HEBRA

1º En un cazo colocar el azúcar con el agua y la canela

2º Poner a fuego fuerte, revolver con cuchara de madera

3º Cuando comience el hervor fuerte bajar el fuego hasta que hierva burbujeando suavemente

4º Cocer hasta que se forme punto hebra. En este caso lo he tenido una vez que burbujea unos 25 minutos al fuego

5º Para saber si esta el punto con la cuchara sacar a un plato una gota (no tocar directamente pues se puede quemar uno)

6º Con el dedo indice y pulgar coger la gota juntando los dos dedos y luego separar suavemente lso dedos, se ve que se forma un hilo entre los dedos, ese es el punto de almíbar a punto hebra. Si aun no se hace la hebra necesitara mas cocción.

PREPARAR MASA DE SALCHICHON

1º Alcanzado el punto hebra añadir los dátiles sin pepita y remover mientras se cuece

2º Cocer diez minutos removiendo con la cuchara de madera, la idea es conseguir una mermelada de dátil

3º Añadir un poco de colorante rojo a la mezcla. Muy poco colorante, como lo que se puede coger con un palillo, ir mirando el tono a la luz. Tiene que quedar un color con tendencia un poco rojiza.

4º Añadir poco a poco, sin parar de remover, las nueces

5º Cocer las nueces en la mermelada de dátil. Se debe cocer hasta que se forme una pelota en el cazo

6º Cuando la masa sdesprenda del cazo formando una bola sera el punto de cocion adecuado para formar el salchichón.

MODO DE FORMAR EL SALCHICHON

1º Extender un paño humedecido en agua sobre una superficie

2º Espolvorear de azucar el paño

3º Colocar sobre el paño la masa de salchichon con la ayuda de la cuchara. no colocarlo en el borde sino mas bien cerca de la mitad para poder utilizar el paño

4º Extender la masa en un rectangulo para formar el salchichon

5º Sujetar el borde del paño y colocarlo sobre la masa, de esa forma no nos quemaremos ni se nos pegaran las manos, así podemos ir girando el paño y dando forma

6º Compactar bien dando forma de rulo. El paño debe de envolver el rulo de masa

7º Coger lso extremos del paño y girarlos sobre si mismos, esto hará compactar mas los extremos del salchichón de dulce.

8º Una vez formado, rodarlo por la superficie de la mesa, para darle forma redonda

9º Dejarlo enfriar con el paño. Podeis meterlo en el frigorifico

PRESENTACION FINAL

1º Una vez frio, retirar el paño. Tenemos un hermoso salchichón que solo nos queda darle el aspecto de que realmente esta envuelto de su piel, como un embutido real.

2º Untamos con azucar glas todo el salchichon. esta se pega facilmente

3º Con las manos vamos frotando y retirando el azúcar glas, veremos como parte de ella se queda pegada al salchichón de dulce y semeja la piel del embutido.

4º Con un cuchillo se da un corte ligeramente transversal y ¡voila!. Veremos un hermoso salchichon pero con la sorpresa que su sabor es de dulce sabor a dátil y nuez.

5º Envolver en papel transparente y ya esta listo para esperar a la Nochebuena. Podeis sorprender a la familia cuando a la hora del cafe les saquéis este exquisito salchichón.

LOMO DE MERLUZA CON ALMEJAS Y GAMBA DE HUELVA

La merluza es un pescado de carne fina, de los llamados blancos, en las fiestas de Navidad de mi niñez nunca faltaba una buena merluza a la cazuela, con su salsa y almejas aunque yo, como la mayoria de niños, era bastante reacia a probarlo. Con el paso de los años mis gustos han cambiado y en el presente prefiero el pescado a la carne, así que la merluza la preparo con mucha frecuencia. Su precio es aceptable y su sabor es suave y delicado, por lo que es una buena propuesta para estas fiestas

INGREDIENTES: (PARA DOS PERSONAS)

• Un lomo de merluza

• Una docena de almejas

• 6 gambas de Huelva

• Dos patatas medianas

• Aceite de oliva

• Media cebolla

• Un vaso de vino blanco

• Sal, perejil, dos cucharadas de harina, una cucharilla de pimienta rosa y unas hebras de azafrán.

PREPARACION

1º Salar el lomo de merluza 

2º Enharinar el lomo y sacudir para quitar el exceso de harina

3º Colocar el aceite en una sartén y pasar el lomo por ambas caras

4º Reservar, una vez que se haya hecho un par de minutos

5º En una olla poner en ebullición: la pimenta, sal, perejil, dos cucharadas de aceite, dos ajos pelados, medio vaso de vino blanco y las hebras de azafrán.

6º Cuando alcance el punto de ebullición, añadir las patatas peladas y cortadas en rodajas gruesas como de un cm. Dejar cocer hasta que al pincharlas estén blandas, puede ser de 5 a 7 minutos.

7º Una vez cocidas, escurrirlas y distribuirlas  en el fondo de una cazuela que pueda hornearse.

8º Sobre las patatas colocar  el lomo de merluza que hemos pasado por la sartén.

9º Disponer alrededor del lomo, las gambas de huelva espolvoreadas de sal y las almejas abiertas. (Para abrir las almejas, éstas se colocan en una olla al fuego y se iran abriendo y soltando el agua. El agua filtrado servira para añadirlo a la salsa y las alemjas abiertas se colocan alrededor del lomo. )

10º Para preparar la salsa añadir dos cucharadas de aceite a una sartén y la cebolla picada finamente, dejando que se haga 5 minutos

11º Cuando la cebolla este transparente añadir una cucharada de harina y dejarla tostar con la cebolla, revolviendo continuamente.

12º Añadir el medio vaso de vino restante y unos 250 cc de fumet de pescado.Se deja que se haga la salsa unos 10 minutos a fuego medio (Yo como no tenia fumet de pescado utilice el caldo de cocer las patatas). El fumet puede hacerse con una cabeza y las espinas de merluza. Se trata de un caldo hecho con el pescado, cebolla, ajo perejil, sal, un chorro de vino blanco y otro de aceite. 

13º Añadir la salsa por encima de a merluza, almejas y gambas

14º  Hornear 15 a 18 minutos en el horno a 200ºC

Este es el aspecto final y os aseguro que a pesar de que no tenia fumet de pescado que reforzara el sabor, estaba buenísimo:), creo que se debió a la buena calidad de almejas y gambas que dieron un suave sabor a marisco.

TORTILLA DE AGUACATE CON ANCHOAS Y TOMATITOS.

Un plato completo y rápido de hacer, salí de mi trabajo y me encontré sin comida, abrí la nevera y allí estaba mi aguacate perdido y me vino a la cabeza la ultima receta que me comento mi sobrina: ¡una tortilla de aguacate!. Así que me puse manos la obra. Tenia huevos y el aguacate rodando por la nevera, pero me había olvidado de como me había dicho para prepararlo,  añadirle sal y nada mas que el aceite de hacer la tortilla, quedaría un sabor un tanto sencillo y demasiado suave; pensé que la pimienta se añade al aguacate en muchas recetas y hace buena combinación; ya tenia con que condimentarla. Una sencilla tortilla no me parecía suficiente como plato principal y único, rápidamente vi los tomates cherrys ecológicos y automáticamente me vino el recuerdo de guacamole, por supuesto que una ensalada con tomate iba a complementar muy bien. De un pensamiento salte a otro y me dije…¡ah! tengo que hacerlo un poco presentado y las fotografías, no vaya a ser que sea recomendable…y entonces me surgió la idea de ponerlo sobre pan tostado a imitación de una tosta, y ya solo me quedaba montar el plato y ponerle un toque de contraste. De nuevo otra mirada a la nevera y allí estaba, una lata de anchoas que por supuesto van requetebién con el aguacate dandole ese toque salado. Si hubiera tenido langostinos o gambas, seguro que las hubiera elegido, pero en esta ocasión solo tenía las anchoas. Ahora os iré montando paso a paso lo que ya os he descrito y vosotros comprobareis el resultado final. Si os animáis  aquí os lo pongo paso a paso, siguiendo la linea de hacer las recetas lo mas sencillas posibles. Aquí esta tuneada esta recomendación de mi sobrina :).

INGREDIENTES

• Un aguacate

• Dos huevos

• Dos cucharadas de aceite

• 125 grs. de tomates cherrys

• Una lata de anchoas

• 50 ml de leche

• Una cucharada de vinagre

• media cucharilla de mostaza, sal y pimienta.

PREPARACION

Preparación de las anchoas

1º Cubrir las anchoas con la leche y dejarlas 15-30  minutos

2º Sacar las anchoas y secarlas con papel de cocina y ya están listas para su uso

Preparación de la tortilla

3º Pelar el aguacate y cortarlo en laminas finas y pequeñas.

4º Batir los  huevos, mezclar con el aguacate y salpimentar

5º Calentar en una sartén una cucharada de aceite de oliva y formar la tortilla.

Montar el plato

6º Tostar el pan, bajo el grill del horno, solo por una cara; quedara crujiente por un lado y blandito por el inferior.

7º Partir los tomates en dos mitades

8ºCortar con un  molde de aro un circulo de pan tostado y con el mismo aro la tortilla de aguacate

9º Colocar sobre el circulo de pan la tortilla

10º Distribuir las anchoas sobre la tortilla

11º Decorar con los tomates, aderezados con una cucharada de aceite, vinagre y mostaza

12º Decorar el plato con una reducción de Pedro Ximenez comprado

NOTA: Si se prefiere todo caliente sustituir la ensalada de tomate por una salsa de tomate y se puede dar un toque en el horno y tambien podemos acompañar de gambas sustituyendo a las anchoas y en ese caso iría de maravilla una salsa rosa.

SAUTERNES, UN VINO PARA HACER QUE UN DIA SEA ESPECIAL.

No debemos confundir Sauternes con sauterne, mientras que el primero se trata de un vino dulce, de la zona de Burdeos, concretamente de los viñedos de la región de Sauternes, el otro es un vino blanco de California que nada tiene que ver con el primero.

En este post nos centraremos en el vino francés de Sauternes. Aquellos que ya lo conocéis recordareis su aroma dulce, afrutado y un poco ácido. Son tres las cepas de uvas utilizadas, la Semillón, Sauvignón Blanc y Muscadelle,  capaz de desarrollar la "podredumbre noble" o como dicen los franceses, la pourriture noble. Consiste en que estas uvas, por las condiciones climáticas de la zona, se contaminan de un hongo: el Botrytis cinerea, este hongo cuando infecta la cepa hace que la uva concentre sus azúcares y tenga un sabor de uva pasa azucarada. Es escasa la cosecha y se realiza de forma artesanal y manual, depende de la meteorología de cada año, por lo que su precio puede llegar a ser muy elevado. 

Otra característica es su color amarillo ámbar,  que según pasan los años y envejece se convierte en un color dorado intenso, similar al cobre. Se dice que cuando alcanza ese color cobrizo es cuando desarrolla todos sus aromas. El precio es variable dependiendo de que año es la cosecha, en la cooperativa del pueblo se pueden encontrar en un amplio abanico de precios y los mas reducidos no son por ello no dignos de ser un producto de gran calidad y que deja una huella en todo aquel que lo degusta.

Un punto curioso de este vino es que a pesar de ser un vino blanco, su conservación en botella le hace seguir mejorando y se puede llegar a la barbaridad de los cien años, aunque la botella mas cara que yo he visto en la cooperativa, de venta al publico era de alrededor unos ochocientos euros, puede que hubiera un precio mas elevado pero mi cerebro me censuro impidiendo que yo las viera :).

Este vino cuanto mas envejecido es, se aconseja tomarlo como aperitivo; recuerdo las palabras del vendedor, que me decía que el siempre tenia una botella en la nevera para servirse una copa en cualquier momento. En mi familia, cuando abrimos una botella solemos hacerlo en algún tipo de reunión familiar o de amigos, siempre termina siendo un día especial y lo cierto es que nunca me ha quedado vino como para guardarlo en la nevera.

Los vinos mas jóvenes maridan muy bien con el foie grass, en realidad Sauternes y foie grass es símbolo de Francia y de la buena mesa, pero quizás por la proximidad también es un buen acompañamiento el roquefort y los quesos en general, cuanto mas fuertes aun mejor. Este vino puede tomarse con carnes blancas, incluso con verduras: Las alcachofas son difíciles de maridar por su sabor amargo y en este caso contrasta perfectamente con el dulzor del Sauternes. Como yo soy española y , aunque ahora me es mas fácil encontrar Sauternes, hace unos años era muy difícil así que busque otra opción para el acompañamiento del foie grass, al que yo soy una verdadera adicta, así fue como sustituí el sauternes por el Fariñas. Ampliando mis opciones he de decir que en el Perigord lo acompañan de Monbazillac, vino dulce de la zona y por supuesto no debemos de olvidar el vino blanco dulce de  Tokay en Hungria.

NOTA: Aquí os dejo la dirección donde he comprada esta botella y dada la proximidad de las fiestas navideñas quizás os animéis a poner una entrada de foie grass y Sauternes, no tendréis que cocinar mucho, el único inconveniente será su precio un poquito elevado, pero hay calidades medias con precios mas reducido tanto en el foie grass como en los vinos y si queréis ajustar aun mas el precio buscar un fariñas blanco y un foie grass de pato en lugar de oca.

BACALAO CON VERDURAS, PATATAS Y TOMATES CONFITADOS.

Hace dos días os comente de que subiria el post de una receta de bacalao. Se acercan las fiestas navideñas y el bacalao es un producto que no sufre las variaciones de precios de otros productos en estas fiestas. Hoy os mostrare una receta que esta buenísima, podemos tenerla en cuenta como alternativa en el menú de unos de los diferentes días de fiesta que se nos presentan en el próximo mes de diciembre. 

Cuanto mejor calidad sea el bacalao, mas sabroso nos saldrá el plato. Tendremos que realizar un buen desalado de los trozos, para que el punto de sal sea el adecuado, para ello leer el siguiente apartado
(como desalar el bacalao)

INGREDIENTES (cuatro personas)

600 grs. de bacalao salado.
1 Pimiento rojo
1 Pimiento amarillo
1 Calabacín pequeño
1 Cebolla grande
4 Patatas medianas
4 Tomates medianos
1 Litro de aceite
6 Dientes de ajo. 2-3 Guindillas secas. 1 cucharilla de pimienta. Sal
200 grs de azúcar blanca

PREPARACION

COMO CONFITAR EL BACALAO

1º Colocar en un cazo, de fondo grueso, el litro de aceite con los ajos pelados, la pimienta y las guindillas (si nos gusta un cierto toque picante).

2º Colocar a fuego suave hasta que alcance una temperatura de unos 65 grados. La temperatura del aceite es el punto clave para confitar. El alimento no ha de freír, sino ir haciendose de forma suave en un aceite con una temperatura inferior a los cien grados, lo ideal es los 65 grados. Las piezas de bacalao se colocaran al inicio con la piel hacia arriba. En ningún momento ha de burbujear

3º Se sabe que ya esta confitado cuando vemos por el lateral, que el bacalao es capaz de laminarse, o sea  se puede sacar fácilmente las laminas. En ese momento lo reservamos. El tiempo total para hacerse viene a ser una hora.

COMO CONFITAR LOS TOMATES

1º Pelar los tomates y partirlos en trozos de unos 2 cm x 2 cm. 

2º Colocarlos en una sartén a fuego moderado y dejarlos que se hagan unos 20 minutos

3º Añadir unos 150 grs. de azúcar blanca y dejarlos cocer unos 10 a 15 minutos mas. Así quedaran confitados y con brillo. Reservar para emplatar

COMO CONFITAR LAS PATATAS

1º Se confitan en el aceite de haber hecho el bacalao. Para ello se cuela, ( se reserva parte del aceite, con la gelatina que ha soltado el bacalao). El aceite limpio restante, con aroma a bacalao, es el que se aprovecha para las patatas.

2º Pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas de aproximadamente un centimetro y medio. Salarlas 

3º Introducir las patatas en el aceite a temperatura inferior a cien grados. No han de burbujear, pues eso significaría que están friendo. Se las deja durante una hora, dandoles la vuelta cuando lleven media hora. Se sabe que están confitadas cuando al introducir un palillo éste las atraviesa fácilmente.

4º Reservar hasta que sean utilizadas. Se pueden mantener en el aceite o bien sacarlas a una fuente 

COMO PREPARAR LAS VERDURAS

(Estas se pueden realizar al mismo tiempo que se hacen las patatas)

1º Colocar en una sartén unos 50 ml de aceite que nos ha quedado de confitar el bacalao.

2º A fuego medio poner la cebolla, cortada en cuadrados pequeños, para que se vaya haciendo. La dejamos pasar suavemente diez minutos.

3º Añadir los pimientos, picados en trozos pequeños, el calabacín y dejarlo que se haya haciendo suavemente.

4º Cuando vemos que las verduras están pasadas, se sabe porque la cebolla y el resto de verduras,  adquiere un color transparente . Se le añaden tres cucharadas de azúcar blanca. Esto hará que tomen un cierto color brillante y acaramelado. Reservar

PREPARACION FINAL

1º Las patatas reservadas se pueden calentar en el aceite antes de sacarlas a una fuente para mantenerlas calientes en el horno tibio, mientras se prepara el resto de los alimentos.

2º El bacalao reservado si nos ha enfriado, se puede calentar de nuevo en el aceite después de sacar las patatas. Si se hace en el horno o el microondas se estropearía la textura de confitado.

3º Las verduras y el tomate confitado se mantienen o se calientan en el recipiente que los contiene 

4º Disponer una capa de patatas confitadas y encima tres cucharadas de las verduras confitadas.

5º Colocamos un trozo de bacalao encima de las verduras,  finalmente coronamos con los tomates confitados.

6º Solo nos resta hacer unas lineas de adorno con una reducción de Ximenez comprado

NOTA: El aceite de confitar el bacalao queda con una especie de crema  blanquecina, esto se debe a la gelatina que suelta el bacalao y que nos servirá para preparar un alioli o bien aprovecharlo para un guiso de patatas. Yo reservo los ajos confitados con esa gelatina. El aceite  que resta limpio, después de retirar la gelatina con un colador, es el que utilizo para confitar las patatas y hacer las verduras. Como he usado un litro de aceite, aún quedara al final, mas de medio litro de aceite, que utilizo posteriormente  para hacer guisos con aroma de bacalao.