CASSOULET : PATO, CERDO Y ALUBIAS. GASTRONOMIA FRANCESA

La cassoulet es un plato típico de la gastronomía  francesa, mas exactamente del sur de Francia. Castelnaudary, Toulouse y Carcassonne se disputan, entre ellas, el mérito de tener la mejor cassoulet. Este plato se realiza con alubias blancas, carne de cerdo, de pato u oca, salchichas de Toulouse y, en ocasiones, puede hacerse con carne de cordero. En realidad cada familia hace la cassoulet un poco a su gusto. En Castelnaudary lo característico es la grasa de oca, en Toulouse las salchichas y en Carcassonne la carne de cordero y perdiz. Otra característica es que se hace con cocción lenta, primero en el fogón de la cocina y, mas tarde, en el horno donde se termina de cocer y se gratina. El recipiente es el que da el nombre al plato, porque se hace en una cazuela de barro que distribuye el calor de forma uniforme.

A mi me recuerda un poco a nuestra Fabada. Los dos son platos bien energéticos y muy apropiados para estos días de otoño e invierno. Como viajo con cierta frecuencia a Francia, en mi último viaje, compré los ingredientes para realizarla: salchichas de Toulouse, confit de canard y alubias de Castelnaudary.  Quise hacerla con los ingredientes que utilizan en Francia, y aunque nosotros disponemos de unas magnificas alubias, llamadas "Fabes", en esta ocasión preferí utilizar una alubia francesa, pero creo que en lo sucesivo, una vez realizada la cassoulet al modo francés, y sabiendo que cada cocinero la hace un poco a su estilo, en la próxima ocasión usaré nuestras exquisitas alubias; que tienen la piel tan fina que  se impregnan del aroma de los productos que las acompañan, a fin de cuentas es lo que se pretende.

 Solamente tuve que comprar carne de cerdo. La carne que suelen utilizar es el jarrete, o costilla. Mi carnicero me aconsejo que lo hiciera con carrilleras, por ser una parte del cerdo muy jugosa y creo que no fue mal consejo. 

En los mercados de Francia es fácil conseguir la piel del cerdo a modo de enrollado. Se añade a las alubias en la primera cocción y luego se utiliza como forro del suelo del recipiente que se va a utilizar para el montaje y segunda cocción de la cassoulet. La finalidad, ademas de dar cierta grasa a las alubias, es que éstas no se peguen al recipiente cuando se hacen en el horno. Yo he prescindido de este paso y me ha quedado perfecta. Os pongo la receta, un poco a mi manera, después de leer varias por internet y preguntar en Carcassonne, en la tienda que compre parte de los productos, y a un carnicero de un mercadillo, donde amablemente, varios clientes me dieron sus trucos y sus consejos. 

INGREDIENTES

He hecho cassoulet como para un regimiento, pues fueron entre 15 a 20 raciones ya que utilice todas las alubias que había comprado, que en total eran 1500 grs. Pero ya os comento las cantidades de los productos mas importantes por persona.

Alubias blancas, de piel muy fina, (he utilizado de castelnaudary), por cada comensal se calcula entre 75 a 100 grs.

Salchichas de Toulouse: de media, a una por persona, ya que se pueden presentar enteras o bien en un trozo. En mi caso, para las alubias que os dije, he puesto 9 salchichas de Toulouse que estaban enlatadas.

Confit de canard: a razón de un muslo para dos personas. Si los confits son pequeños, seria uno por persona, pero como hice tanta cantidad, he puesto 6 confits y luego he utilizado machon confit de canard, esta es la parte mas próxima del ala del pato yson como unos pequeños muslos.

Una carrillera de cerdo por persona

50 grs de bacon por persona

Una buena cucharada de tomate concentrado, pero si haces menos raciones con media cucharilla seria suficiente.

 Pan rallado

Tomate, Cebolla, Ajo, Zanahoria,Perejil, Oregano, Laurel Clavos Pimienta y Sal

He de deciros que yo guardaba un estupendo caldo de pollo, que tenia reservado de otra ocasión, de pollos de aldea y he encontrado esta ocasión como la ideal para utilizarlo. Eran tres litros en total, pero en caso de que no tengáis, entonces las alubias se cuecen con agua y hortalizas para dar sabor. De ahí que cada cocinero de su toque, porque algunos lo hacen exclusivamente con agua.

PREPARACION

Antes de continuar, explicar que la cassoulet consiste en dos fases: la primera en la que se cuecen las alubias en el fogón de la cocina, y una segunda parte, en la que se monta la cassoulet y se hace lentamente al horno. La cocción en total viene a ser de unas cuatro, a cuatro horas y media. Cuando va al horno, se coloca por encima una capa de pan rallado, a la que algunos le añaden pimienta y perejil picado, y que se dice que hay que romper hasta siete veces para que salga en su punto. El pan rallado cierra la cassoulet y evita que se evapore el caldo, pero de todos modos ha de mirarse y, cada vez que rompais la capa, si veis que esta seca se añadirán unas cucharadas del caldo de cocer las alubias. Yo he preferido dejarla mas bien caldosa, porque ya se sabe que, al reposar las alubias espesan y porque, en mi familia, no nos gustan tan secas; pero en realidad, la auténtica cassoulet es como las mongetes catalanas con butifarra.

1º Poner en remojo las alubias la noche anterior.

2º Colocar las alubias en una olla y cubrirlas con agua, justo dos a tres dedos por encima de las alubias, y añadir zanahoria, laurel, perejil, cebolla, clavo y ser generosos con el ajo sin pelar que se pondra en la olla.  Muy importante es añadir un par de cucharadas de la propia grasa de pato del confit

3º  Añadir Un bouquet garni realizado con perejil, orégano, laurel

4º La cebolla, el clavo y el laurel, yo los añado de esta forma para que luego sea mas fácil retirarlos

5º Como yo utilice caldo de pollo, solamente lo enriquecí con ajo sin pelar, el bouquet y la cebolla y una zanahoria. Eso sí, no me olvide de la grasa de pato del propio confit

6º En este momento, se añade a cocer con las alubias, el bacon. Yo lo hice en tres lonchas que luego corte para montar la cassoulet. Los franceses es cuando añaden también la piel, enrollada y algo seca, del cerdo. que luego utilizaran en el fondo de la cazuela como os he comentado.

7º La alubias han de cocer de modo que hiervan suavemente, si lo hacen fuerte, se romperían al chocar unas con otras. Al inicio saldrá una espuma blanca que se ha de retirar con una espumadera ,  tantas veces como haya espuma, hasta dejar las alubias limpias.

8º Mientras cuecen las alubias, una hora a hora y media, es cuando preparamos los demás ingredientes. En una sartén con unas cucharadas de grasa de pato, se doran las carrilleras y se salan.

9º Luego se pasan por la sartén las salchichas de Toulouse. Se retira la piel de los  confits de canard y todo ello se reserva para montar la cassoulet

10º En la sartén utilizada para dorar la carne es donde haremos una salsa. Añadiremos mas grasa de pato si es necesario. Pasaremos la cebolla picada finamente con ajo. La dejamos pasar cinco minutos.

11º Añadiremos el tomate natural pelado y picado en pequeños trozos ,y el concentrado de tomate, y lo dejaremos pasar quince minutos. Esta será la salsa que mezclaremos mas tarde con las alubias en el montaje de la cassoulet

12º Una vez cocidas las alubias se le retira del caldo el bouquet, las hortalizas y el bacon, quedando las alubias con su caldo de cocción. Ojo con la sal, recordar que el bacon es salado y los confit y salchichas ya están saladas, así que rectificar la sal probando el caldo.

13º Ahora viene lo que se llama el montaje. Se escurren las alubias y se reserva el caldo de cocción.

14º En el fondo una cazuela, es cuando se forraría con la piel del cerdo (como os he repetido, yo obvie este paso). Se añaden la mitad de las alubias y la salsa.

15º Se colocan los trozos de carne, o sea las carrilleras, las salchichas y el pato, así como el bacon partido en trozos

16º Se coloca nuevamente el resto de las alubias con salsa, cubriendo la carne.

17º Se añade caldo, unas cucharadas de la cocción de las alubias y se cubre de pan rallado.

18º Ya tenemos el plato montado para pasar a la segunda parte, que es la cocción en el horno. Ha de ser suavemente a unos 160º, que se note que burbujea suavemente. Así se deja durante unas tres a tres horas y media.

19º Vamos mirando durante ese tiempo y, si se secara, se añadirían unas cucharadas del caldo. Es aquí donde los entendidos dicen que se ha de romper la costra que se forma, siete veces y añadir a cucharadas el caldo. Yo la dejé mas bien caldosa, porque os he dicho que preferimos mas las alubias con mas caldo que tan secas, así que no tuve necesidad de añadir mas caldo ni rompí la costra. El aspecto fue el siguiente:

20º Estaba buenísima, la dejamos reposar diez minutos antes de comerla y todo el mundo aprobó la receta :)

NOTA: Aunque algunas fotografias no son de la calidad que yo esperaba, he considerado mas importante ponerlas y que veais todos los pasos  aquellos que no conozcáis el plato, os será mas fácil su preparación . Si no disponéis de salchichas de Toulouse, que son hechas de cerdo y con especias, he leído que la butifarra haría perfectamente su sustitución. La próxima vez que la haga, como supongo que no tendre salchichas, pues sera butifarra la que usaré. Por supuesto es plato único, bastante contundente, pero curiosamente muy digestivo si lo comparo con nuestra fabada. Os aseguro que he leído varias recetas y finalmente yo he hecho esta, pero en realidad es un poco la inspiración del cocinero, yo os he dejado las bases sobre las que se asienta este famoso plato de la gastronomía francesa. Por último, aunque os parezca un plato difícil de hacer, es absoluto. Es una estupenda idea si tenéis invitados ya que os dejara un montón de tiempo para realizar otras actividades, tener en cuenta que tenéis unas tres horas a tres horas y media de cocción en el horno que solamente sería vigilarla.

COMO UTILIZAR RESTOS DE RELLENO DE EMPANADA. TORTILLAS RELLENAS

No es sólo una vez, en varias ocasiones ocurre que calculo mal la cantidad que hago para rellenar una empanada. Ultimamente he decido hacer, a propósito, más cantidad de la que creo voy a utilizar, así tengo seguro que tendré suficiente y aún podré guardar para hacer otro plato. ¿Cual?, pues depende. En esta ocasión pongo una idea que he realizado después de hacer una empanada de bonito, que os había subido hace unos meses. Es este relleno el que he utilizado para la receta, pero puede ser cualquier otro.

Mi madre solía hacerlas para la cena y a mi me gustaban muchísimo. Así que ya sabéis, la próxima empanada que hagáis, hacer el relleno en abundancia, lo guardáis o podéis congelarlo para preparar este sabroso plato. Otro día os subiré mas ideas de qué hacer con los restos...

INGREDIENTES 

• Restos de relleno de bonito, para empanada. 

• 3 Huevos

• 50 cc Aceite de oliva

• 150 cc Salsa de tomate. En este enlace la encontrareis  ( Aquí )

• 50 grs Queso rallado para gratinar

• Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1º Batir los huevos y  salpimentearlos

2º Sobre una sartén añadir media cucharada de aceite y cuando esté caliente, añadir huevo batido, suficiente para hacer una fina tortilla.

3º Formar la tortilla con dos cucharadas del relleno

4º Así sucesivamente, formar las tortillas y colocarlas en un plato o fuente que se pueda introducir en el horno

5º  Cubrir con salsa de tomate y queso rallado

6º Gratinar en el horno durante cinco minutos.

ALMEJAS A LA MARINERA.

Las almejas a la marinera es un plato tradicional, lo que se dice un clásico. En Galicia se considera como típico de su gastronomía, en Cantabria parece ser que también es típico, para que vamos a decir del País Vasco; y nosotros, en Asturias, podemos decir que ¡de toda la vida!. Yo recuerdo las almejas a la marinera desde mi infancia, sobre todo en Navidad. A decir verdad, yo que nací mas bien tierra adentro, que al borde de la mar; las almejas y el marisco en general, eran alimentos de la fiestas navideñas o de un día muy especial. Creo que solo conocía tres formas de comer las almejas: formando parte de merluza a la cazuela, o bien en una paella, y solas; como almejas a la marinera. 

He de confesar que yo no era muy forofa de este producto, pero recuerdo exactamente la causa. Su sabor si me gustaba, ese perfume a mar tan delicado, pero lo que de niña me molestaba realmente, era comerme una almeja con arena. Recuerdo un día de Navidad en concreto, que metí en la boca un superalmejon, que sería la delicia de muchos hoy en día, por su tamaño, pero me sentí absolutamente frustrada al masticar y sentir aquellos granos de arena en la boca. Decidí que nunca mas las probaría. El caso es que mi familia jamas me forzó a probarlas de nuevo. Mi hermano se comía su ración y la mía, y así pasaron los años hasta que fui bastante mayor. Era saber que había almejas, y discretamente las apartaba, hasta que un día en Galicia me las comí en una mariscada con limón. Aquel sabor de mar, cristalino, salado en su punto, me maravillo. Iba yo comiendo la cuarta, hablando dicharacheramente. En una mano la almeja, en otra el limón y, cuando lo exprimo,  me da la sensación que la almeja se movía. En ese momento creí que el vino me hacia ver alucinaciones, riéndome confesé que debía de parar de beber ya que había tenido la ilusión de que la almeja estaba viva. Mi compañero, en ese momento dejo caer unas gotas sobre la suya, y los dos vimos como se contraía el bicho. - ¡Están vivas! - , exclamamos los dos al mismo tiempo. Tomamos la siguiente y en esta ocasión era para hacer la prueba de si realmente estaban todas vivas o era una casualidad, y comprobamos como con la acidez del limón la almeja se encogía en su cáscara...mi compañero dejo radicalmente de comer las almejas, aunque nos estaban gustando muchísimo, y yo metí en la boca la que acabábamos de torturar con la acidez del limón, pero cuando la tenía en mi boca, no pude pensar mas que mis dientes iban a presionar un bicho vivo que iba a morir aplastado por mi dentadura. Sentí que algo paralizaba a mi mandíbula y fui incapaz de masticar a la pobre almeja que estaba depositada sobre mi lengua. Discretamente la saque y dimos por concluida la exquisita parte de la mariscada con almejas vivas. 

Sé que son exquisitas, también las ostras, pero yo prefiero cocinarlas. Pensar en comer vivo al animal me da "repelus", o sea se me pone un poco la carne de gallina. Porque una cosa es comer crudo el alimento y otra comerlo vivo. No obstante para aquellos que sean capaces, he de decir que el sabor es magnífico, solamente que ahora que sé que están vivas, soy incapaz de repetir la experiencia. Así que desde ese día, no renuncie a las almejas, solo a comerlas vivas.

Comer almejas es muy bueno. Tienen una gran cantidad de hierro, lo que hace que estén indicadas en las anemias. También poseen vitamina B12, Selenio, Zinc alto contenido en proteínas y bajo contenido en grasas. Sus calorías son alrededor de unas 75 calorías por cada 100 gramos del producto. Se suele calcular sobre unos 250  a 300 grs por ración, aunque esto de la cantidad es muy aleatorio. En esta ocasión yo he preparado dos kilos de almejas para 8 personas como un primer plato. 

Hay diferentes tipos de almejas, las mas conocidas en nuestra zona es la llamada de carril, la babosa y la japonesa. Esta última es de cultivo y que se ha adaptado muy bien ya que no es autóctona del norte.      Mirando por Internet se pueden uno enterar de las diferentes clases o tipos de almejas y cuales son las mas indicadas para comer en crudo o hacer en guisos. En resumen ya os digo que las llamadas de carril son las mejores para comer crudas. En esta ocasión las que había en la pescadería eran las japonesas y esas son las que utilicé para hacerlas a la marinera.

INGREDIENTES

• 2 kgs. de almejas

• 6 dientes de ajo

• 1/2 cebolla 

• 250 c.c. de aceite

• 1 vaso de vino blanco (un buen vino)

• 1 manojo de perejil

• 1 cucharada de harina

• 1 cucharilla de tomate concentrado

• 2 hojas de laurel, 1 guindilla.

PREPARACIÓN

1º Lavar bien las almejas, dejarlas en agua fría en la nevera un par de horas, para que suelten las arenas, bien tapadas con un paño húmedo y bien cubiertas de agua.

2º Colocar, con un vaso de agua, en una olla las almejas. Darles un hervor para que se abran. Sacar y reservar las almejas nada mas de abrirse y colar el agua que sueltan, se usará para la salsa.

3º En una olla, pochar el ajo y la cebolla con el aceite, a fuego suave, hasta que quede transparente.

4º Añadir el laurel y la guindilla

5º Añadir la cucharada de harina y remover para que ligue

6º Añadir la cucharilla de tomate concentrado

7º Añadir el vino blanco y dejarlo hervir para que evapore,  cinco minutos. Luego añadir el agua de cocer las almejas. Este agua suele estar salado, por eso se ha de probar la salsa antes de añadir mas sal al plato. Dejar que todo se cocine durante unos diez minutos mas. Añadir un poco de perejil picado. 

8º La salsa quedará con un bonito color discretamente rojizo. Yo utilizo el tomate en lugar de pimentón. (Truquillo de mi madre, aunque podría hacerse sin el tomate y añadir un poco de pimentón de la vera que puede ser picante y en ese caso no añadir la guindilla). 

9º Una vez la salsa esté hecha, añadirla a las almejas que hemos reservado abiertas, Removerlas con un vaivén de la olla, sobre la placa de cocina, y dar un hervor de dos o tres minutos. Mas tiempo haría cocer demasiado las almejas y no estarían tan jugosas.

10º Finalmente espolvorear de perejil picado y listas para servir.

NOTA: Yo, en esta receta, abro las almejas antes y utilizo el liquido que sueltan para la salsa. Se puede realizar el plato con las almejas  crudas directamente sobre la salsa, y cocer hasta que se abran. En ese caso, para hacer la salsa se utilizará agua, o bien si se tiene un caldo de pescado, podemos utilizar un poquito, que dará mas sabor. 

En el caso que queráis medio preparar el plato, hacer la receta como yo os indico. Si tenéis invitados podéis preparar la salsa y reservarla, las almejas abiertas reservadas. Cuando sea la hora de la comida, solo tenéis que calentar bien la salsa y añadir las almejas, dándoles un toque de dos a tres minutos, que sera suficiente para que se calienten. Yo he usado esa opción porque las he hecho para una comida familiar y las hice con unas horas de antelación.  Por cierto no olvides de poner pan en la mesa para tomar la salsa! 

TARTA DE ALMENDRA, NARANJA Y CHOCOLATE. UN POSTRE SI SE TIENEN INVITADOS CELIACOS.

Mi sobrinito de ...taitantos celebra su cumpleaños, en realidad ya tiene dos hijos estupendos, para los que dedico mis tartas infantiles, pero esta vez es él quien cumple años y la función de la tarta es conseguir un  postre para la comida familiar de celebración. A toda la familia nos encanta la tarta de santiago y son muchas las veces que la hago, pero en esta ocasión he encontrado esta receta en "pintarest" del blog reblogzandolo. Chocolate, naranja y almendra son una estupenda combinación que estoy segura que será un éxito como postre. El sabor de la naranja y el chocolate es una pura tentación, así que juego sobre seguro porque ya de por si, sé que gustará. Por cierto, como las naranjas que voy a utilizar, serán con piel incluida, obviamente serán ecológicas. Deciros que, como no se utiliza harina ni productos de gluten, es una buena opción, si tenéis invitados celiacos. 

INGREDIENTES

• 4 Naranjas
• 330 grs de almendra molida
• 120 grs de azucar glass
• 1/2 sobre de royal
• 3 huevos
• 120 grs de azucar 
• 1 copa de cointreau
• 100 grs de chocolate negro

PREPARACION

1º Colocar en una olla 3 naranjas con agua fría y llevarlo a ebullición. Cocer durante una hora y dejarlas enfriar. Precalentar el horno a 170º.

2º Partir las naranjas en cuatro trozos y eliminar las pepitas  y la parte blanca del interior

3º Triturar con una procesadora. Yo lo he realizado con la thermomix a velocidad 5 durante 15 segundos, pero se puede hacer con un aparato para moler.

4º Batir los huevos y añadir el azúcar glass con el royal.

5º Añadir la naranja triturada

6º Añadir suavemente la almendra

7º En un molde colocar papel de horno y los laterales untarlos con aceite y harina para evitar que se pegue.

8º Cocer durante unos 40 a 45 minutos en el horno precalentado a 170 º;  hasta que al introducir un palillo éste sale seco.

9º Dejar la tarta en el molde, que enfríe durante cinco minutos, luego desmoldar y dejar enfriar en una rejilla

10º Perforar la superficie superior con una brocheta para hacer agujeros y permitir que el jarabe de naranja se cuele hacia al interior. Bañar todo el bizcocho con dicho jarabe

11º Cubrir la parte superior con el chocolate fundido con mantequilla

PREPARACION DEL JARABE DE NARANJA

1º Rallar la piel de la naranja y reservar el zumo

2º En un cazo añadir 120 grs de azúcar, el zumo y la ralladura y cocer durante unos minutos para reducirlo un poco y hacer el jarabe. Como unos cinco a diez minutos

3º Una vez que el jarabe este un poco espeso, apagar el fuego y añadir el cointreau.

COMO USAR EL CHOCOLATE PARA ADORNO

1º Troceo el chocolate y lo introduzco en una bolsa de plastico

2º Cierro con un nudo la bolsa y lo introduzco en el microondas durante 30 segundos.

3º Saco la bolsa y mezclo el chocolate que ya está medio derretido y si preciso más tiempo vuelvo a meter en el microondas pero periodos de 15 segundos para no pasarse

4º En una esquina de la bolsa corto con al tijera y ya tengo el chocolate listo para hacer una decoración sin mancharme.

NOTA: No olvidar que las naranjas sean ecológicas para evitar todo tipo de productos químicos en su cáscara, y en cuanto a la almendra, si queréis, podéis molerla o bien comprarla ya molida. Yo la tenia molida en mi despensa y he utilizado ésta. Era mi primera vez y o aseguro que se hace rapidísimo y creo que va a ser todo un éxito. Por cierto, este postre no lleva harinas así que los celiacos pueden comérselo con toda tranquilidad